Astrid y Gastón en Lima Perú 21 platos que cuentan su historia

Por: Julio César Alcubilla B.-

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Pues bien...lograda la misión... al fin nuevamente llegé al Restaurante de Astrid y Gastón en Lima Perú... ésta excitante experiencia en completa clandestinidad, me demostró por qué éste sigue siendo uno de los 50 restaurantes más importantes del mundo. Complací mis investigaciones, con algunos de los platillos del menú de degustación de 21 platos "Viajando por los otoños del Perú". En Astrid y Gastón, de Lima Perú, se hace más presente que en el mismo restaurante de Caracas, Venezuela, el sentido emocional de la propuesta de Gastón Acurio. 

El cambio se experimenta a través de una lectura menos barroca que caracterizaba sus menús anteriores, épocas de gran innovación y en cierta forma, impresionismo gastronómico. Gastón abre sus puertas en ésta oportunidad, a un comensal que busca conectarse más firmemente con lo esencial del Perú, una concepción minimalísta más auténtica, olfativa y gustativamente, menos enmarcada en el esfuerzo de querer impactar para proyectar  el sello de una marca,  permitiendo sumergirnos en un balance que nos muestra sin estridencias, el origen de cada sabor y el medio ambiente que nos rodea, percibimos más a Perú, su gastronomía e historia. 

Sin embargo, lo que le  resta al barroco se lo permite a la diversión, al juego lúdico en la propuesta de cada plato, por momentos imaginé a otros dos  grandes entre los grandes, Ferran Adrià, antes de cerrar definitivamente su restaurante en Cataluña, e incluso a Heston Blumenthal, y sus creaciones en el Fat Dog, en el Reino Unido...por la manera en que presenta sus creaciones. Pude apreciar un mayor énfasis en los productos que conforman el plato, lo natural en sus procesos de cocción, logrando conectarme  en el producto como gran protagonista.   Este menú de degustación, permite definitivamente que el comensal disfrute de una vanguardia sin perder la tradición de la cocina peruana por excelencia, obviando el dramatismo de aparatosos montajes o artificios de fogón. Aunque si destaca su acento en lo lúdico y estético, al punto que cada platillo, parece demostrarnos que las expresiones más genuinas de los orfebres o arquitectos, pueden estar presentes en la gastronomía de vanguardia, para hacernos divertida esta experiencia como comensales. 

Desde las piedras calientes, el papel de bolsa o arrugado, los troncos de árbol hasta resortes que nos sorprenden, nos llevan a degustar entre concepciones artísticas gastronómicas, el valor de un chef y su propuesta. 

Antes de mi entrada, no pude obviar "El Capitan", un clásico de la coctelería nacional peruana, con más de 80 años de tradición, un trago sin duda alguna elegante. Su historia se remonta a los años 20, cuando en la sierra de Puno los capitanes del Ejército, después de hacer sus rondas nocturnas, pedían su combinación preferida: vermut y pisco, muy similar al Manhattan. Pues bien, Gastón nos lo presenta servido en copa pequeña acompañado con láminas de papa y salsas de ajíes. Luego por ley de éstas tierras, me abrí paso con el maravilloso cebiche clásico, que en la propuesta de Acurio, los matices e innovaciones gestadas en su revisión e investigaciones de la cocina japonesa y china, da como resultado un ceviche menos invasivo que el tradicional,  elegante, con el equilibrio perfecto de acidez y tratamiento de la carne, un acentuado aroma especiado, que nos envuelve el paladar y definitivamente nos abre el apetito. 

Investigando y comentando un poco alrededor de mi mesa, con gentiles comensales peruanos, que asistían como yo a saborear ésta iniciativa, me hicieron conocer el valor de los cereales en Lima, la maravilla que desde tiempos coloniales supone un "pan tolete", apreciado en otro platillo, los cereales andinos, con su  yema cocida a baja temperatura, la cual se derrite deliciosamente al primer contacto. Posteriormente, nuevamente impactado entre sabores, no faltó una escaramuza con otra innovación, pensada tal vez en el estudio de otros tiempos y la delicada gastronomía de la Provenza Francesa...esa seductora entrada a base de espárragos blanco sobre una crema bernesa, que bajo el concepto de  Gaston se impregna con un sello distintivo, la aromatiza con una cremolada o sorbete de camu camu y coco. El camu camu, es un producto de la biodiversidad peruana, que se caracteriza por ser de una delicada acidez. Su importancia está basada en el alto contenido de vitamina C, ya que posee gran cantidad de la mencionada vitamina en comparación a otras especies conocidas. El mismo crece a las orillas de los ríos ubicados entre los departamentos de Pucallpa e Iquitos.

Continué mi degustación con el camarón,  presentado en  una especie de cáscara con chupe seco, un plato que destacaba por su sencillez y luminosidad, engalanado con un atractivo cromático cuasi natural, las pinzas del noble crustáceo selladas a la plancha. Extraordinario en sabor, punto de cocción y equilibrio gustativo, que se anunciaba por un aroma a mares nobles, un concepto en sí mismo.

Luego me adentré más en los Andes Peruanos y recibí el plato principal o lo que para muchos habitantes de éstas tierras, es el noble gesto gastronómico de Gastón, una alpaca tanto en tartar como en consomé.  Las Alpacas son bovinos andinos, demandados en la gastronomía peruana, por cumplir los cánones de la sana alimentación: bajos en grasa y producidos sobre bases naturales; cuyo aromático sabor se debe a los pastos naturales de los cuales se alimentan.  Ésta fue junto al cuy o conejo andino, la base de la alimentación de los antiguos peruanos; nuevamente Gastón Acurio, hizo gala de su sencillez y espléndida visión oriental, me permitía saborear entre matices naturales y especies ligeras, sedosas, delicadas, una propuesta sorprendente. 

Estar en los salones de Astrid y Gastón en Lima, Perú, es compartir por igual con un gran equipo, mi mesero me permitió conocer sus nombres... los cocineros Diego Muñoz, Diego Alcántara, Roberto Grau, Emilio Macías, Hernán Castañeda, entre otros notables colaboradores.

El cierre, fue sin duda alguna otro gran momentum... una evocación de sabores, que resaltan y nos permiten interpretar al producto y una delicada innovación. La papa nativa de sangre de toro, se me ofreció en una suerte de finas e incluso traslúcidas hojuelas, rellenas con una ganache con dulce de avellana y caramelo salado, como homenaje a Michel Bras. Este popular chef francés, se caracteriza por el trato que dedicó a la naturaleza de los alimentos.  Él y su hijo llevan a su cargo un restaurante y hotel en Laguiole, en el departamento Aveyron. Su restaurante fue votado en la séptima posición dentro de la lista de mejores restaurantes del mundo, lista mantenida por la Restaurante (magazine) Top 50 en el año 2008.

Ésta además de ser una experiencia inolvidable, es la síntesis de la gastronomía peruana, con un avanzado estilo de vanguardia. Este menú cuesta alrededor de 320 soles, cerca de 72 euros,  para experiencia de disfrute de tres horas aproximadamente. 

La dirección sigue siendo la misma: Cantuarias 175, Miraflores. Indispensable hacer reservas (con días o semanas de anticipación).