Primer Aniversario de BODEGA RESERVA en Restaurant La Huerta

Muchos hemos conocido desde hace 25 años la oferta gastronómica Ibérica del Restaurant La Huerta, hemos compartido entre tertulias, vinos y grata compañía, lo que nos ofrecen siempre con buen humor y esmerado servicio los Hermanos Romano...sin embargo pocos hemos sido los privilegiados en conocer su Bodega Reserva y degustar las sorpresas de sus viajes, y estupenda cocina. Allí en la propia bodega, en eso que nos gusta tanto..."el reservado"...ese espacio exclusivo... el lugar para los que rinden culto al vino.

Un recinto concebido para agradarnos, darnos a conocer los últimos caldos, nutrirnos con el conocimiento de sus someliers, y permitirnos que la pasión nos invada tras la experiencia de degustar alta gastronomía Ibérica y los grandes o conocidos vinos del mercado. Haciendo de cada cata toda una experiencia sensorial.

Tuve la oportunidad de vivir esta experiencia y compartir impresiones con Manuel Castro Someliers de La Huerta, entrevista que me permito brindarla a ustedes....

Manuel Castro.-"En La Huerta nos hemos preocupado por mantenernos como una bodega de reserva, tenemos una capacidad aproximada de 10.000 botellas y en la actualidad la tenemos cubierta en un 70%. Realizamos inventario los primeros cinco días de cada mes. Nuestra bodega mantiene una temperatura adecuada entre 15 y 17 grados, la incidencia de la luz no recae directamente en las botellas sino que se pensó para que fuera un reflejo del techo"

"En cuanto a nuestra oferta, manejamos los principales países: España, Argentina, Francia, Portugal, Uruguay, Suráfrica , Australia, Italia, Chile y Venezuela. Ofrecemos una amplia variedad de etiquetas, con precios que van desde 50 Bs.F has 4.500Bs.F. por botella. Obviamente en este lultimo precio, hablamos de los vinos "top", como Vega Cicilia y los super toscanos. Adicionalmente tenemos una nevera con capacidad para 50 cajas de vino. Junto a la bodega, tenemos un salón reservado, con capacidad para 28 personas. El restaurant cuenta con la atención de dos someliers profesionales".

¿Cuáles serían las referencias de mayor salida en La Huerta?
"Manejamos cerca de 380 etiquetas de 1.400 a 1.500 que existen en el mercado venezolano, nuestro fuerte son las líneas reserva hacia arriba, en casi todas las casas. Fundamentalmente tienen mayor demanda los vinos chilenos por los bajos costos y los españoles, por ser éste un restaurant español. Referencias citables serían "El Caballo Loco" de Valdivieso, Don Melchor, Vinos de Priorat, (españoles, muy difícil conseguirlos aquí en Venezuela) y los supertoscanos".

¿Según tu apreciación, como ha crecido el consumo de vino en Venezuela?
"Definitivamente, éste es un boom que llegó y creo que no se vá a ir nunca. A cada persona le apasiona cada vez mas conocer y degustar vinos. Es por demás apasionante, porque mientras mas se conoce, menos se sabe, debido a lo extenso y amplio del mundo de los vinos. Nuestro incremento ha sido alarmante, anteriormente para un viernes se destapaban 2 cajas de vino, hoy estamos llegando a 8 y 9 cajas, sin obviar las 12 cajas de whisky que vendemos siempre. El consumidor ha ido evolucionando en el consumo del vino, a medida de su deseo de conocer y por el trabajo que estamos llevando los someliers. Les vendemos etiquetas como vinos La Huerta joven, Caballo Loco, etc., cada vez que prueban un vino, desean aprender mas, conocer y meterse más en ese mundo. Por ello estamos dictando catas, haciendo promociones con todos los importadores de cada mes, sacando un evento con ellos".

¿Hacia dónde se está orientando fundamentalmente el consumidor, Viejo Mundo o Nuevo Mundo?
"Definitivamente hacia el nuevo mundo, por el bajo costo. Han ido ganando muchísimo terreno los vinos argentinos. Las principales referencias en este sentido, son "Trapiche", "Altos las Hormigas", "Alta Cava", Zucardi", "Alta Vista", "Terrazas de Los Andes".

¿Cual sería el trabajo del enólogo y el trabajo del someliers, para el consumidor actual?
"El enólogo hace el vino y el someliers lo promociona. Como someliers buscamos las virtudes del vino, mientras que el enólogo busca sus defectos para tratar de mejorarlo. A medida que vamos probando los vinos que nos envían para degustar y vamos probando los platos de nuestra carta, hacemos nuestras recomendaciones de armonía o la oferta al cliente".

¿Hasta que punto la oferta gastronómica, debe dirigir el consumo de un buen vino?
"Esto obviamente es super importante para los conocedores, cada vino bien sea por aroma, por acidez, por su cuerpo, carga de taninos, etc.. Junto con la preparación del plato, la salsa que lo acompaña, el balance de condimentos, etc. puede o no lograr armonía."
Celebramos este primer aniversario, en el marco de un almuerzo en un ambiente de antaño, como los comederos de "La Mancha".

El Reserva - Cabernet Sauvignon...un vinaso que en boca...nos permitimos apreciar su sedocidad, untuosidad, las notas tostadas, y la siempre recordada fruta negra madura y confitada, para un final redondo, complejo y de gran persistencia.

Disfrutamos por igual el Ultra - Cabernet Sauvignon, de Kaiken
Ya le he comentado de esta gran bodega, bajo los buenos conocimientos de Aurelio Montes. Un vino sedoso, aterciopelado, maduros taninos, de gran cuerpo y compleja estructura, rico, sensitivo...la confitura parecierra eque nos envuelve en boca, y se prolonga hasta nuestra necesidad, por la siguiente copa.

El "Luis Alegre Crianza 2005", nos conmovió, definitivamente otro vinaso...amplio, sabroso, afrutado, distinguido equilibrio, lo mineral se funde con lo frutal...por momentos nos envuelve en tonos balsámicos para un final envolvente, pleno de taninos suaves...y connotada persistencia.

Agradezco en esta nota a Osmelia Díaz Granados, Ana María Perna y Valentina Sosa, por éste expléndido almuerzo, deliciosa gastronomía, abundante de delicias. En la que compartimos los colegas allegados, los sensibles goumants, junto a gentiles anfitriones.

FACUNDO BELARDINELLI un chef argentino en Venezuela

El pasado 06 de Octubre, tuvimos el connotado placer de conocer la cocina de Facundo Belardinelli, que nos visitó desde su tierra del Sur...Argentina, entre el 6 al 11 de octubre, en el Restaurant Lee Hamilton. Reconocer un menú adaptado a las exigencias del comensal venezolano, en el que destacaba el uso de ingredientes criollos, frescos, apegados a nuestra memoria atávica.

Conociendo un poco más de cerca de este Chef, nos lleva a revisar algunos años, cuando Facundo Belardinelli había comenzado en su cocina a cortar galletas crudas, hoy con apenas 23 años, es reconocido como un conocido cocinero, chef del restaurante Killka de las Bodegas Salestein, en el Valle de Uco, en Mendoza, Argentina.

Las bodegas Salestein, son consideradas una de las principales del mercado vinícola del Sur, estas le permitieron a Facundo conocer de cerca las cepas, la vendimia, los procesos, hasta obtener un excelente vino. Facundo es hijo de un enólogo, este hecho le hace entender hasta que punto debe saber desarrollar platos para lograr "armonía" con un buen vino.
Primero fue su intuición, luego la experiencia unida a aromas, sabores, sazón hasta lograr la perfecta armonía... El menú, que a continuación reproduzco, fue acompañado por vinos Salestein...

Menú General
Abrebocas

Tomaticán, Empanadas Cuyanas, Chanfaina, Humita en Chala

Armonía recomendada: Salentein Malbec Reserve 2005

Entradas

Carpaccio de filet vacuno con aderezo de pistachos.Armonía Recomendada: Salentein Syrah Reserve 2004 Provoleta de cabra grillada con peras y damascos caramelizados sobre focaccia de hierbas.

Armonía Recomendada: Salentein Chardonnay Reserve 2006

Salmón curado sobre puré de berenjenas, pimientos asados y risotto crocante.

Armonía Recomendada: Salentein Pinot Noir Reserve 2004
Platos principales

Bondiola de cerdo gratinada con rúcula acompañada con puré de camotes y panceta, reducción de cerveza, aceto y miel.

Armonía Recomendada: Salentein Syrah Reserve 2004

Filet Argentino envuelto en prosciutto, sobre papas cuñas y salsa de hongos con vino Malbec Salentein.

Armonía Recomendada: Salentein Malbec Reserve 2005
Trucha rellena con crema de puerros y vegetales salteados con virutas de almendras.

Armonía Recomendada: Salentein Chardonnay Reserve 2006
Postres Bavaroise de frutos rojos sobre biscocho amargo, reducción de Syrah con chocolate y almendras crocantes.

Armonía Recomendada: Salentein Pinot Noir Reserve 2004

Huevos en sus distintas expresiones (Huevos Quimbos, Ambrosía, Espuma de Flan)

Armonía Recomendada: Salentein Chardonnay Reserve 2006

Mousse de chocolate amargo, sobre tejas de chocolate blanco y crema de naranjas.

Armonía Recomendada: Salentein Malbec Reserve 2005

Comentarios de degustación y cata...
Los cortes de carne fueron traídos de Argentina...en la entrada logramos degustar el tomaticán, la chanfaina y la empanada salteña. Me gustaron mucho la chanfaina y la empanada salteña, ambas acompañadas con Salentein Malbec Reserve 2005.

Un vino brillante, intenso, profundo, de marcada personalidad. Acentuada por el frescor de ciruelas maduras y un ligero toque a cerezas. Es reconocible su envejecimiento, que nos denota leves matices picantes y un cierto perfume a tabaco. En la armonía me pareció estupendo, sobretodo con la empanada salteña. Ese dulzor redondo en boca, acompañó perfecto a este abreboca. Los taninos dulces, típicos del Malbec, complementaron la armonía.

Luego pasé a un plato definitivamente impactante, me llenó el paladar de sensaciones contrastantes. El lomito cubierto con prosciutto y salsa de hongos bañado de una reducción de Malbec, acompañado por Salentein Syrah Reserve 2004.

¿Qué puedo decirles de éste vinaso?... sin duda alguna una estupenda armonía, plena de concentración, en la que se funden los sabores de las frutas en conserva, la pimienta, la ciruela, la redondez y equilibrio tánico, con un plato rico y suculento. ¿Otra posibilidad?...la trucha mariposa al horno sobre crema de ajoporro. Aunque debo de confesar que la trucha no es un pescado de mi predilección, estuvo estupenda, muy suave, con algo de contraste por el ajoporro, acompañada por Salentein Chardonnay Reserve 2006.

En este vino debo destacar su excelente equilibrio entre la fruta y la madera. El vino fue criado en las barricas entre 5 y 9 meses, luego se envasó y se dejó en estiba de botella por otros cuatro meses. Fresco, envolvente, notoriamente frutal y algo cítrico, tal vez a mango verde. Reconocibles su frescura y su tono frutal ligeramente astringente, personalidad y equilibrio... un Chardonnay de gran factura.

Cerramos con los "Huevos Quimbos con ambrosía y flan"...probablemente un postre que para mí no lució como un gran sello. Mezcla de texturas, modesto sabor, quizás veníamos de degustar grandes momentos gastronómicos y al llegar al postre, algo me faltó... su intensidad.

Degustado con Chardonnay, por que su acidez y frutosidad, prometía ser una armonía lógica, sin embargo lo arropó. Me hubiese gustado degustar la reconocida bavaroise de frutos rojos sobre bizcocho amargo, reducción de Syrah con chocolate y almendras; otro postre al estilo Belardinelli ó el mousse de chocolate amargo, sobre tejas de chocolate blanco y crema de naranjas.

Burbujas que nos despiertan los sentidosChampagne....crónica del mejor vino espumante del mundo

Un vino, una región, un método...Los primeros habitantes de la región de Champagne fueron los celtas, que formaban parte del pueblo belga que se extendía por todo el norte de Europa. Contrariamente a la idea que se tiene de ellos, algunos datos permiten afirmar que eran bebedores de vino, que importaban de Grecia En el año 57 a. C., Julio César decide invadir toda la Galia. Sorprendidos por esta invasión, los habitantes de la Champagne no tienen tiempo de formar un ejército y deciden enviar una delegación a Julio César para ponerse bajo su protección. Julio César y Roma son reconocidos en la capital Durucortorum, la actual Reims, que se convierte en cuartel general del César y después en la capital de la Galia Belga.

Alrededor de Durucortorum empiezan a surgir villas que instalan los nobles romanos, en las que se empieza a cultivar la viña. San Nicasio, primer obispo de Reims, consagra a la Muy Santa Virgen, un antiguo santuario dedicado a Júpiter y Venus. En torno a él surge un mar de viñas y trigos, los dos elementos fundamentales de la nueva consagración.El día de Navidad del año 496, San Remy da gran publicidad al bautizo de Clovis, rey de Francia. Cuando marcha a la guerra contra Alarico, San Remy, bendice un vaso de vino y se lo da a Clovis, que promete la victoria.En los siglos VI y VII el viñedo que se cultiva principalmente en torno a las propiedades eclesiásticas, aprovecha la instalación de numerosas abadías en la región para extenderse. Una de esas abadías es la de Hautvillers, que se funda en torno al año 650.

Herbert de Vermandois, Primer Conde de Champagne, nombra Arzobispo de Reims a su hijo de 5 años. Él y sus sucesores contribuyen a desarrollar todavía más las grandes ferias de la región, asegurando su regularidad y su seguridad. En el siglo XIII, estas ferias se institucionalizan y en ellas podemos encontrar todo tipo de especias, joyería, paños y abundante vino.En 1284, Francia incorpora a Champagne como territorio gracias a la boda de Jeanne, hija del último Conde de Champagne, con Philippe le Bel. La guerra de los Cien años arruina a Champagne, que juega en ella un importante papel. La producción de vino pasa por uno de los peores momentos.

En 1398, el rey Carlos VI se encuentra en Reims con Wenceslao, emperador de Alemania que continuamente borracho, debido a la gran cantidad de vino que bebió, firma todo lo que los franceses quieren.En el siglo XVI, los bandoleros, la peste y los inviernos sin fin, hacen desaparecer numerosas aldeas y ciudades. En esta época Champagne era conocido por sus vinos tranquilos, blancos, sobre todo en el valle del Marne, tintos, en la montaña de Reims, y "gris", que tendrían algo que ver con los actuales rosados.

Los vinos rivalizaban con los de Borgoña y había una importante competencia entre ellos. Los médicos del rey Luis XIV decidieron, tras un largo estudio, que los vinos de Borgoña eran mejores para la salud que los de Champagne.

Desde Dom Perignon hasta Dom Grossard
En el año 1638 nace Pierre Pérignon, que sería abad de Hautvillers desde 1668 hasta su muerte en 1715. Dom Pérignon es el hombre clave en el futuro del Champagne. Nadie sabe qué hay de verdad y de leyenda en su vida, pero es evidente la importancia de su papel. Se dice que era ciego y que al probar una uva sabía de qué viñedo procedía. En 1661 Dom Pérignon ordena cavar en la creta una gran cava con capacidad para 500 barricas. La abadía tenía unas doce hectáreas de viñedo y recibía las uvas del cobro de los diezmos de los pueblos de Ay y Avenay.

Dom Pérignon decide modificar la organización de las vendimias para obtener un vino totalmente blanco. Selecciona las mejores parcelas y perfecciona los métodos de trabajo. Las reglas de "El arte de tratar bien la viña y el vino de Champagne", que él creó, fueron publicadas en 1718, tres años después de su muerte, por el canónigo Godinot. Las principales normas, que suponían una auténtica revolución en la forma de vendimiar, eran:

1.- No utilizar nada más que el Pinot Noir. Aunque en las viñas había Pinot Meunier, Gris de Pinot Blanc y Chardonnay. Dom Pérignon no era partidario de las uvas blancas porque aportaban al vino una cierta tendencia a refermentarse. 2.- Podar abundantemente la viña, de manera que su altura no sobrepasase los 90 centímetros y diera una producción más limitada. 3.- Vendimiar con las máximas precauciones para que las uvas aguanten intactas, sujetándolas por el pedúnculo y procurando recogerlas lo más frías posible. Vendimiar temprano por la mañana. 4.- Rechazar todas las uvas aplastadas o simplemente dañadas. Recordar que las uvas pequeñas son mejores que las grandes. 5.- Disponer de una mesa de mimbre en el viñedo para seleccionar la vendimia, con el fin de eliminar los racimos podridos, las hojas y toda materia no deseada. 6.- Extender telas húmedas sobre los racimos expuestos al sol para conservarlos frescos.7.- Intentar que la prensa esté cerca del viñedo para llevar las cestas a pie, y si no escoger mulas, que son menos nerviosas que los caballos, o mejor todavía burros. 8.- No oprimir el racimo y no permitir bajo ningún pretexto cualquier maceración que perjudique al sabor del mosto. 9.- Conseguir una prensada eficaz y rápida es esencial para la calidad del vino. 10.- Los racimos deben ser prensados varias veces de forma rápida y suave. El mosto que sale de cada prensada debe ser guardado separado. 11.- La primera prensada debe hacerse con los pies y el vino que se obtiene es el "vin de goutte", que es el más delicado y con menos cuerpo.

Las dos prensadas siguientes se denominan primera y segunda "taille" y su calidad sigue siendo buena. Con las prensadas siguientes se obtiene el vino de prensa, que no se puede utilizar para los vinos de calidad.

Su trabajo tuvo pronto la recompensa: mientras las barricas de sus vinos se vendían a 900 libras, las de sus vecinos difícilmente alcanzaban las 500 libras. Aunque la leyenda atribuye a Dom Pérignon el descubrimiento del llamado Método Champenoise, es posible que él haya mejorado una técnica que se venía aplicando anteriormente. Pero es indudable su aportación para convertir al Champagne en un vino de lujo, gracias a sus normas de vendimia y a su idea de elaborar los distintos pagos por separado, tal como continúa haciéndose en la actualidad.
Dom Jean Oudard (1654-1742), encargado de la bodega de la abadía de Pierry, perfecciona la técnica de embotellado, decide añadir el licor de tiraje y es uno de los primeros en usar el tapón de corcho. Nuevamente la leyenda y la realidad se mezclan y es difícil saber quién fue el primero que decidió utilizar un tapón de corcho para la botella. Algunos defienden que fue Dom Pérignon tras visitar el monasterio benedictino de Sant Feliu de Guixols. No hay datos fiables sobre este hecho y mientras Oz Clarke se lo atribuye a él en su libro "Atlas del vino", Hugh Jonhson lo desmiente en su obra "El vino. Nuevo atlas mundial". Algunas de estas leyendas son debidas a la imaginación de Dom Grossard, el último bodeguero de la Abadía de Hautvillers, que la abandona cuando sus bienes son confiscados durante la revolución francesa y desaparecen los archivos
La consolidación del champagneLos siglos tienen sus grandes personajes. Si en el XVIII es Nicolas Ruinart, quien crea la primera bodega de Champagne, en el XIX la Viuda de Clicquot introduce una serie de mejoras en la elaboración del vino, que aún hoy se utilizan. En el siglo XX, entre guerras y filoxera, la zona de Champagne se consolida.

Viuda Clicquot
En el siglo XIX aparece otra figura clave: la viuda de Clicquot. Su marido tenía un pequeño negocio de vinos en Reims y muere muy joven debido a unas fiebres. La viuda se hace cargo del negocio y gracias a ella aparecen las técnicas del degüelle y del removido. Las botellas por entonces eran oscuras y las lías no eran eliminadas. Ella observó que los posos se acumulaban en el tapón de corcho y pensó que si se conseguía dejarlos allí podían ser eliminados sin afectar al resto del vino. En 1816 encarga una enorme mesa perforada con agujeros en los que introducía las botellas invertidas. De esta forma se juntaban allí los posos y después abría la botella y los eliminaba.

Más tarde, idea el sencillo sistema de imprimir a la botella una pequeña sacudida con el fin de que los posos que se quedan pegados en el fondo lleguen hasta el corcho. Así, en 1840, nacen los actuales pupitres. En 1850 aparece el precinto de alambre que protege al corcho. En 1876, Henri de Muller emplea el método de degüelle con hielo.Cuarenta año antes, en 1836, un farmacéutico, J. B. François, calcula la cantidad idónea de azúcar a introducir en el tiraje. Esto, unido a los estudios de Pasteur sobre fermentos, pone fin a una de las grandes pérdidas del Champagne, el estallido de botellas durante la segunda fermentación.

Desde 1852 el Champagne se extiende por el mundo, siendo la Rusia de los zares su más importante consumidor. En 1887 se crea el Sindicato de Grandes Marcas de Champagne y en 1908 se hace una primera delimitación de la zona de viñedo, amparándose unas 15.000 hectáreas.

En 1882 la filoxera llega a Champagne, afectando a las dos primeras hectáreas. En la primera década del siglo XX estaban afectadas más de siete mil hectáreas, la mitad de los viñedos de la comarca. La única técnica que vale para luchar contra la plaga es el injerto. Esto supone un cambio absoluto en las costumbres de los campesinos: las viñas en bancales son abandonadas, sustituyéndose por las espalderas, que permiten el trabajo con animales.

En 1910 estalló la revolución en la zona. Los campesinos asaltaron los vehículos con uvas que venían del sur, tanto del Midi como del valle de Ródano. Algunas bodegas de negociantes son destruidas en los alrededores de Epernay. El ejército ocupa la región. Cuatro meses de insurrección campesina y nueve meses de ocupación del ejército sientan las bases para un principio de acuerdos y reglamentos sobre el origen de las uvas y la forma de elaboración.
El 11 de febrero de 1911, el Senado presentaba su primer proyecto de ley delimitando las características de la denominación Champagne. El 22 de julio de 1927 se definen los límites de la zona de producción, que llega a las 34.000 hectáreas.

En estos años nacen los dos grandes organismos en que se asocian tanto los productores como los elaboradores. Por un lado, el "Syndicat des Grandes Marques de Champagne", que recientemente ha cambiado su nombre por el de "Grandes Marques de Champagne" y el "Syndicat des Négociants en vin de Champagne", que juntos forman la "Union des Maisons de Champagne". Por el otro, el "Syndicat Generale des vignerons".

En 1930 se crea la Comisión de propaganda y defensa de los vinos de Champagne. Diez años después este organismo se transforma en la Oficina Nacional de Champagne. En 1941 los viticultores y los negociantes crean el CIVC, el Comité Interprofesional de los Vinos de Champagne.

La revolución rusa hace que algunas casas pierdan casi el 70% de sus ventas, en algunos casos con Cuvées exclusivas como es el caso del Brut Cristal de Louis Roederer, pero pronto consiguen introducir los vinos en otros mercados emergentes, como el americano o el asiático.
Las dos Guerras Mundiales causan un gran daño en la zona, en especial la Primera, que asola Reims, destruyendo en gran parte su preciosa catedral gótica. En los últimos años el Champagne, a pesar de sus numerosos altibajos, se consolida como la bebida de la fiesta y el lujo. La llegada del nuevo milenio hace cada vez más difícil encontrar vinos en las mejores casas de la zona

Resalta por su fresco y untuoso sabor a cereza negra, a especies, en los laterales algo amaderado, para un final envolvente, ligeramente ahumado.Aurelio Montes una entrevista

...Julio César Alcubilla B.editor@revistaexclusiva.com

Esa pasión, ese objetivo en la vida plena de investigación y suerte de visión química acunada en el conocimiento analítico, es lo que podría definir a un ingeniero hacedor de vinos. Una profesión gestada probablemente de una dinastía familiar, heredada casi siempre del amor por la tierra, el terruño, que impulsa el talento, tesón y fortaleza para el cultivo de la vid y la elaboración de los grandes vinos del mundo.

Apenas me asomo a reconocer valores trascendentes y a estimables personajes del mundo del vino y me encuentro con uno de los principales enólogos, quizás el más valorado de nuestro continente. Don Aurelio Montes, lo de Don por rendirle culto en nuestra visión mantuana, para un ser pleno de conocimiento, trayectoria, innegable "don de gente", y afable cortesía.

Aurelio Montes, me concedió entrevista, en una reciente visita a Caracas, a propósito del lanzamiento de su linea Kaiken ...Aurelio Montes padre -su hijo, Aurelio Montes del Campo, también enólogo, es el joven chileno que enviudó durante el tsunami asiático. Uno de los enólogos top five de Chile, sobre los 55 años, es vicepresidente de la rancia Sociedad Nacional de Agricultura.

¿El terruño, su experiencia, Kaiken, cómo definirlo?
Pasamos de Chile a Argentina a producir vinos, muy atraídos por el terruño, las condiciones ambientales y su gente. Creemos en condiciones excepcionales, los suelos de Mendoza son arenosos, pedregosos, mucha profundidad, donde la raíz puede explorar libremente, las temperaturas son altas de día, frescas de noche, propias de un clima continental. La variedad Malbec, específicamente, siendo originaria de Francia, se ha adaptado a estas tierras, para hacer excelentes vinos.
Obviamente, en el proceso de elaboración de un vino, una parte muy importante está determinada por el aporte del enólogo o enólogos. Porque son los encargados de desarrollarlo e imprimirle un estilo determinado. En mi caso el estilo que he desarrollado como enólogo responsable, está basado en la obtención de una madurez plena de la fruta. En la cual logro, notas de frutos negros, como es el caso del Malbec y de frutos rojos como es el caso del Cabernet.
Esperamos la madurez completa de la fruta, es decir, le hago un colgado muy largo a la planta, para que los fenoles lleguen a su completa madurez, y luego a nivel de la bodega se procesan con mucha suavidad, sin sobre actuar, sin sobre reaccionar, y de ésta manera logramos interesarnos por los taninos, para lograrlos suaves y mas dulces.

¿A partir del proceso de vendimia hasta la crianza en barrica y luego el poder degustar estos caldos, cuáles consideran los pasos mas trascendentes, desde su visión como enólogo chileno con costumbres muy propias de su evolución, hasta hoy en día produciendo en Argentina?

Partimos con un control muy extremo del viñedo, de tal manera que realizamos observación constante en aquellos viñedos propios a los que compramos uvas. Ejercemos un control muy íntimo, profundo, de los procesos vinícolas. Desde la poda, el manejo del follaje, la canopia y por sobre todo el rendimiento. Somos los mas convencidos que rendimientos altos no llevan a calidades altas, por ello los rendimientos debe de ser medios a bajos para lograr una concentración fuerte. Para lograr los colores, los aromas, los fenoles, los taninos, los antioxidantes, lograr el equilibrio y alcanzar un vino excelente.

¿Cuál sería para usted, la diferencia trascendente que está impulsando el mercado y consumo de los vinos Argentinos hoy en día, dejando quizás a un lado los connotados vinos Chilenos de otrora?

La diferencia entre Chile y Argentina, estriba fundamentalmente, en que Chile es un clima marítimo, en el cual, la influencia del Océano Pacífico es potente, determinando que los tiempos de colgado y las temperaturas, son menores en Chile. Determinando que los vinos Chilenos sean un poco más frescos, de colores potentes, quizás un poco más alegres. Por su parte, Argentina siendo un clima continental, en el que el calor es mayor, existe un diferencial de temperaturas de día y de noche, pero no es tan acentuado como lo es en Chile. Los vinos de Argentina son mas suaves, taninos mas sedosos, una acidez menor, mas cremosos, vinos anchos, por lo tanto una diferencia importante y esta es la maravilla del vino.

¿Cuál es su perspectiva, de sus caldos para el mercado actual?
No me cabe la menor duda que esto es un éxito de entrada, porque el vino desde el punto de vista cualitativo es excelente. Acabamos de obtener las mejores calificaciones en la crítica internacional, tenemos confianza en que la calidad va a prevalecer, creo mucho en la cultura del consumidor venezolano. Venezuela por su condición política y de ingresos, desde hace muchos años están acostumbrados a productos de calidad. Desde el consumo de whiskeys, han tomado vinos franceses, cuando éstos eran moda en el mundo, en tal sentido el consumidor venezolano, tiene una cultura y sabe apreciar la calidad, por ello distingo a Venezuela de otros países para nuestros fines de expansión. Villa Montes

¿Cuáles son las cepas consideradas en Viña Montes que actualmente permitirán éste desarrollo?

Hemos querido concentrarnos en dos tipos de vino, el Cabernet Sauvignon, desarrollado en dos niveles el nivel Reserva y el nivel Ultra. Y para la variedad emblemática de Argentina, El Malbec, igualmente Reserva y Ultra. Nos hemos querido quedar con estas dos variedades, para asentarnos bien transmitiendo la idiosincrasia de la Argentina, antes de proceder a desarrollar otras cepas como en Chardonnay, La Bonarda o Saint Giovese.
Tal como los kaikenes (gansos silvestres) que vuelan sobre la Patagonia, entre Chile y Argentina, Viña Montes decidió cruzar también la Cordillera de los Andes, con un firme propósito: el de producir grandes vinos, dos lineas de vino: KAIKEN Reserva y KAIKEN Ultra, disponibles en Malbec y Cabernet Sauvignon. Las uvas de KAIKEN provienen de Primera Zona (Maipú, Cruz de Piedra, Ugarteche, Agrelo) y del Valle de Uco. Ruta del vino, Viña Montes.- Chile

Kaiken Ultra Malbec 2006 (Ficha Técnica) Varietal: Malbec CaracterísticasBodega: Kaiken Wines Región: Nuevo Cuyo - Mendoza Año de cosecha: 2006 Crianza: 80% de la mezcla en barricas francesas de 1-2 y 3 usos. Potencial de guarda de al menos 10 años.Capacidad botella: 750.00 ml.Graduación alcohólica: 14.50 %pH: 3.66Acidez total: 3.38 g/LAzúcar residual: 2.40 g/LCosecha: En cajas de 15 kilos.Viñedos: Viñedos: Valle de Uco (Vistaflores, Altamira,Tupungato) y primera zona (Agrelo, Vistalba), rendimiento promedio de 7500 kg/ha, en el caso de primera zona los viñedos fueron plantados, en su mayoría antes de 1970.Composición varietal: 100% Malbec.Fermentación: fermentación alcohólica entre 10 y 12 días con temperaturas entre 25 y 28 ºC.Proceso de vinificación: Selección manual de racimos y bayas previo a ingreso a la bodega. Maceración pre fermentativa por 7 días a 10ºC, fermentación alcohólica entre 10 y 12 días con temperaturas entre 25 y 28 ºC, maceración post fermentativa entre 10 y 15 días. Clarificación natural y filtración muy suave (5µ) pre embotellado

Algunas referencias...FOOD & WINE Wine Guide, 20 Best New Wineries Por Richard Nalley KAIKEN 2002 Malbec " Argentina elevó el malbec desde un status menor, de cepa para mezclas, al nivel de vino fino. Esta viña pertenece al enólogo estrella de Chile, Aurelio Montes, quien bautizó este vino con el nombre de un ganso salvaje que, al igual que él, se encuentra a ambos lados de los Andes ". ROBERT PARKER, WINE ADVOCATE Diciembre 22, 2007. Kaiken Ultra Malbec 2006 recibió 91 puntos, Kaiken Ultra Cabernet Sauvignon 2006 recibió 90 puntos. Kaiken Ultra Malbec 2005, 90 puntos. Wine & Spirits Kaiken Ultra uno de los mejores Malbecs Argentinos del Año. Es uno de los vinos recomendados de un total de 140 malbecs argentinos testeados a ciegas por un panel y descrito por Patricio Tapia...

EL VINO...LA CATA...A la Vista: Un tono ciruela intenso, que termina en una corona fucsia.En Nariz: Fresco aroma de ciruela, arándanos, especies, con cierta nota cenizosa como el carbón. En Boca: Resalta por su fresco y untuoso sabor a cereza negra, a especies, en los laterales algo amaderado, para un final envolvente, ligeramente ahumado.

Kaiken Ultra 2006 Malbec...definitivamente inolvidable

Hablar de Viña Montes y del Kaiken Ultra Malbec 2006, nos lleva a improvisar algo crónica y tal vez de historia, para rendirle honor a un maravilloso vino. Los kaikenes (gansos silvestres) vuelan sobre la Patagonia, entre Chile y Argentina, dieron origen a establecimiento de Viña Montes (de Chile), a cruzar la Cordillera de los Andes, con un firme propósito: el de producir grandes vinos en Argentina...y Aurelio Montes, lo consiguió...

Las excepcionales condiciones de la zona mendocina, el trabajo y talento de profesionales, tanto chilenos como argentinos, lograron la creación de dos lineas de vino: KAIKEN Reserva y KAIKEN Ultra. Disponibles en Malbec y Cabernet Sauvignon. Las zonas..Maipú, Cruz de Piedra, Ugarteche, Agrelo.. y del Valle de Uco.

Deseo hablarles, de una cata extraordinaria, llevada a cabo en "La Hacienda Vieja", propiedad hoy en día de la familia Marìn, y que perteneciese al Marquez del Toro, sin duda alguna un maravilloso escenario, para disfrutar los caldos de Kaiken y de un vino en particular, que mas que satisfacer mis expectativas, logró adueñarse de mis instintos...

El Kaiken Ultra 2006 Malbec, ha sido glardonado por DECANTER Mayo, 2007, quien le otorgó la máxima distinción de 5 estrellas en la última degustación de vinos Malbec de Argentina. Por WINE ENTHUSIAST Febrero, 2007, por Wine Advocate de Robert Parker. La reciente edición No. 174 en la que Kaiken Ultra Malbec 2006 recibió 91 puntos. Por la revista Wine & Spirits quien lo seleccionó como uno de los mejores Malbecs Argentinos del Año.

La Cata: De hermoso color rojo rubí, en naríz, destacan las bayas rojas, cerezas, algunos toques de tabaco, ciertas notas de chocolate. En boca...nos envuelve como un terciopelo, nos plena el paladar en la parte media, con taninos suaves y cierto toque a vainilla tostada, en los laterales las frutillas y confituras..una mezcla maravillosa, para un final largo, impactante, muy sensitivo, definitivamente inolvidable...Exelente opción para carnes rojas en alta coción, estupendas creaciones gastronómicas plenas de sabor especiado, y sorpresivas estructuras.

MADERO Resto Bar abrió sus puertas en Caracas

Caracas siempre ha sido considerada una de las capitales de alta gastronomía mundial, quizás por ello muchos han sido los chefs reconocidos en todo el mundo, que han venido a nuestra ciudad por aquello de observar el panorama...y se han quedado. Este es el caso de Martiniano Molina, Chef Argentino, para muchos conocidos a través de sus múltiples espacios en el Gourmet Channel. Protagonista de una concepción gastronómica de autor, producto de experimentar en los años, acaba de aperturar el Restaurante Madero, en la Urbanización Las Mercedes, de Caracas.

"Madero"...le hace honor a su nombre... huele a madera. La concepción arquitectónica y el diseño interior estuvo a cargo de Andrés Alibrandi, que lo dotó de cinco singulares, confortables y minimalistas ambientes, en los cuáles la madera es protagonista y muchas veces hilo conductor.
"Lo llamamos Madero por dos cosas: primero por el barrio de Puerto Madero que está muy de moda y por la madera que envuelve a todo el restaurante", explica Martiniano Molina, quien junto a Otto Burguera, Jhonatan Rivero y Juan Carlos Montenegro manejan el local.

Algunas referencias en el menú...carpaccio de ternera estilo madero, cintura de Lau Lau con flan de parmesano y ensalada de pepinos dulces, provoleta clásica, portobellos rellenos con centolla del Sur, espuma de tomates ahumados y miel de romero. Especiales a la brasa como el bife de chorizo relleno con mollejas, pimientos asados y salsa de queso azul, pinxo patagónico, cordero, lomo de cerdo y lomito, cochinillo confitado laqueado con salsa de naranjas, churrasquito de cordero patagónico en costra de mostaza con membrillos. Y entre los postres se encuentran el volcán de chocolate con dulce de leche y helado de especias, entre otros.

La Cata...

Intenso color Bordó, casi negro, nos seduce e invita a profundizar sobre sus aromas...nariz amplia de ciruelas maduras, vallas rojas frescas. Al recibirlo en la boca nos impacta por su equilibrio, suavidad y elegancia, taninos un tanto especiados, quizás notas de pimienta o canela y algo de confitura. Un vino de gran cuerpo y estructura...evolución de un nectar...

Finca Flichman, el Malbec...

El nombre de esta cepa proviene del frances "Mal-Bec" que quiere decir "Mal-Pico" aludiendo al sabor áspero que toma cuando se hace de ella un vino joven. Originaria de Cahors en el sudeste Francés. Se recuerda su llegada a Argentina en 1555 por el sacerdote Juan Cidró en Santiago del Estero. Incluso se tienen registros de que en Mendoza se fabrican vinos desde 1590, las cepas que en aquel entonces, se usaban se conocen como "uva criolla chica", "uva de viña" o "uva del país.

Finca Flichman, el Malbec

El nombre de esta cepa proviene del frances "Mal-Bec" que quiere decir "Mal-Pico" aludiendo al sabor áspero que toma cuando se hace de ella un vino joven. Originaria de Cahors en el sudeste Francés. Se recuerda su llegada a Argentina en 1555 por el sacerdote Juan Cidró en Santiago del Estero. Incluso se tienen registros de que en Mendoza se fabrican vinos desde 1590, las cepas que en aquel entonces, se usaban se conocen como "uva criolla chica", "uva de viña" o "uva del país.

Finca Flichman...Malbec...la evolución de un nectar

Hablaremos del Malbec de Finca Flichman...sin embargo antes corpatiremos prosas libres de ese pequeño fruto llamado uva, a veces negro que muchas otras termina en néctar...El producto de una vocación en la cual el espíritu promete afanarse en crear, pintar y matizar un caldo, vinificar el grano. Un proceso que debemos entender como el esmero en seleccionar y luego a través de mucha pasión, estrategia y entrega, se logrará el equilibrio deseado.