Juan José Hassan arte culinario del emplatado

Reconocí en Juan José Hasan Gattas, Chef y Profesor Culinario, recientemente en el Primer Salón Internacional de Turismo y Gastronomía llevado a cabo en el C.C.C.T, de Caracas, que estaba al frente a un noble visionario venezolano, el cual aboga por un ideal poco común y notablemente ambicioso…desde La Asociación Culinaria de Venezuela, lograr que nuestra cocina venezolana sea considerada por la Unesco, patrimonio intangible de la humanidad; al igual que lo hiciese Perú y México. En ésta entrega conoceremos su vital trascendencia del Arte Culinario y las técnicas del emplatado para la presentación de nuestros platillos, sin obviar sus aportes en el concepto cocina sensoemocional.


Por Julio César Alcubilla B.-
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Juan José Hassan Gattas, dirige el Instituto Iberoamericano de Recreación, Turismo y Gastronomía en Margarita. Autor de varías técnicas de enseñanza culinaria y pedagogía gastronómica, me concedió una entrevista exclusiva, la cual me permito narrar para nuestros lectores.

“Cuando hablamos de arte culinario nos referimos a alquimia, a sentimientos y en definitiva plasmar emociones. Existen dos maneras de presentar un plato, una que es para cubrir necesidades alimentarias de nuestros comensales y otra cuando hacemos arte culinario. Como todas las artes debemos aprender a manejar  las emociones, transmitir lo que tenemos conectado al alma, a través del plato. Cada vez que he tenido la oportunidad de viajar y hablar con cada uno de mis colegas cocineros, al preguntarles ¿qué es el arte culinario?, manifiestan con los ojos vidriosos, su amor por la cocina. Al crear un plato debemos expresar textura, forma, sabores, para llegar a un resultado creativo, que identifique nuestro plato”.

“No es lo mismo lo que sucede en la cocina tradicional, como por ejemplo cuando presentamos un asado negro en la cocina creativa, el mismo plato parte de decidir en primer lugar cual va a ser nuestra propuesta culinaria y a través de qué, sin olvidar que somos lo que llevamos en el corazón. El arte culinario se refiere al trabajo de los fogones, destacando sabores, sazón, estructura, para deleitar el proceso sensorial del comensal. Nos basamos en el minimalismo gourmet, es decir menos en más espacio. Esto significa que el emplatado artístico requiere del uso de platos color blanco, trasparentes o negros, dependiendo de qué género se va a presentar. Por ejemplo si deseamos presentar un ceviche, podría usarse plato negro, quedaría muy atractivo para el resultado final”.

“Otro aspecto referente al emplatado es el contenido, éste debe ser de acuerdo a cada región o país. En Latinoamérica, las raciones suelen ser más abundantes, para poder cubrir ésta necesidad, debemos trabajar con la dimensión del plato. El artista culinario utiliza los platos como lienzos, en el que plasmará la máxima expresión para ubicar los alimentos. Estos platos deben ser bastante grandes, para poder ubicar un 60% de la comida y el 40% restante quede libre. Se deben utilizar por igual formas geométricas, en la distribución del plato. Debe existir un frente, éste puede ser orientado si tomamos en cuenta como ejemplo, lo que ocurre en algunos de nuestros restaurants en el país. Observamos emblemas o logotipo en el margen inferior derecho normalmente, pues bien, a partir del centro del plato debemos trabajar con cuadrantes; estos determinan la visibilidad del plato. De tal manera que el lado superior derecho,  sea la primera posición, el primer nivel de atención; se comienza a emplatar desde el punto “0”, hasta alcanzar la armonía óptica dentro del plato. Esta propuesta se debe fundamentalmente, analizando que el mundo que estamos viviendo, está en una etapa emocional”,

“En tal sentido las emociones llegaron a la cocina, para lograr la conquista del comensal incentivando sus sentidos.  Así la vista, el oído, el gusto, el olfato, el tacto y un sexto sentido, la memoria culinaria, queden satisfechos. La memoria culinaria tiene a su vez dos dimensiones, una a partir del recuerdo de olores y sabores de nuestra infancia y la otra utilizada en el arte culinario: la cual se refiere a la suma de los cinco sentidos anteriores, más el servicio en sala, cuando estamos en un restaurant. Es decir, que igualmente en nuestros sentidos, apreciamos que tan bien fuimos atendidos, qué ocurrió en la sala mientras nos encontrábamos allí y cuáles beneficios extras recibimos como atención en ese restaurant”.

“Dentro del citado cuadrante de nuestro plato, la primera parte que debemos estimular es el aspecto visual, por ello hoy en día hablamos cocina sensoemocional, entender que la cocina van tan rápido como la medicina o la tecnología. Los procesos de moda, tienden a desaparecer y algunos que se van a quedar, recordemos que cuando nació éste tipo de cocina en los años 70, surgió por una gran necesidad de cambiar las estructuras. Juan Mari Arzak, recocido chef de Cataluña, introdujo el concepto cocina molecular, inspirado en una solicitud que se le hiciese a la comunidad europea, para mejorar el sabor de la comida que recibían los astronautas en el espacio. Luego la FAO (La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, FAO- Food and Agriculture Organization por sus siglas en Inglés), consideró que esto era muy importante a nivel de la supervivencia alimentaria. Luego nace la cocina sensoemocional, tomando algunos aspectos de la cocina molecular. Manteniendo la presentación de los platos y la estructura de los sabores, propiciando la decisión en un congreso de Madrid Fusión, Cumbre Internacional de Gastronomía, que se celebra anualmente en Madrid capital de España, desde el año 2003; de que la cocina molecular, debía pasar a llamarse cocina tecnoemocional”.

“Pues bien, el proceso que estamos llevando a cabo en Venezuela, es de adecuación de conocimientos, prefiriendo pasar del concepto tecnoemocional al de cocina sensoemocional, referido principalmente a las emociones. Manteniendo el respeto hacia los ingredientes, las costumbres de nuestro país y las emociones de que formamos parte. Otro punto importante a destacar, dentro de la cocina de arte culinaria, es presentada a través de una propuesta en la cual el chef o cocinero, debe presentarle una opción del menú completo al comensal, en cinco tiempos. Sin que éste haga la escogencia de seleccionar las guarniciones para su plato. El chef debe indagar sobre sus gustos, valorar sus emociones y ofrecerle un “quinto gourmet”.
“El quinto gourmet, debe contemplar: un abreboca, el cual debe tener la particularidad de ser llevado a la boca en uno o dos bocados; no debe contener azúcar, tratar de que no contenga salsas, que sea muy fácil de manipular y si es posible, sirva para estimular el apetito.  Luego se pasa a la entrada, la cual puede ser sopa, cremas frías o calientes, potajes, ensaladas frías o calientes, géneros proteicos sin guarnición. En cuyo caso debemos basarnos que no sean mayores de 100 gramos de cualquier proteína. Al completar éste espectacular proceso del arte culinario, no debemos olvidar ofrecerles  a los comensales un limpia paladar. Este debe tener las cualidades necesarias para que las papilas gustativas estén preparadas para recibir la gran obra maestra o plato principal. El limpia paladar por igual, no puede contener azúcar, leche, licor o miel,  debe ser un frozen o sorbete. En las papilas gustativas existen cinco bloques del reconocimiento del sabor: el dulce, el salado, el amargo, el ácido y en el centro  tenemos el umami”.

Según mis investigaciones el umami,  proviene de una molécula muy conocida por los químicos y biólogos: el ácido glutámico (o glutamato cuando se ioniza), que es uno de los aminoácidos que forman parte de las proteínas y además, un neurotransmisor. El sabor umami serviría para reconocer alimentos ricos en proteínas y aminoácidos, al igual que el sabor dulce sirve para detectar los que tienen sacarosa, el salado para asegurar el correcto balance de electrolitos y los sabores amargo y ácido para protegernos contra la posible ingesta de alimentos tóxicos, en mal estado, nocivos o envenenados.

Este sabor sería como un agradable sabor cárnico o a caldo, que deja una sensación prolongada y que cubre toda la lengua y además induce la salivación. Su efecto fundamental es la capacidad de equilibrar y redondear todo el sabor de un plato, ya que potencia y realza el sabor agradable de una gran cantidad de alimentos.

Continuando con las declaraciones de Juan José Hassan…” El umami natural está presente en productos cárnicos, quesos, frutos secos y artificialmente se consigue en el ajinomoto. El tamaño de ese sorbete, debe ser pequeño, un ejemplo ideal sería congelar fresas dulces naturales y luego se procesan y se obtiene un maravilloso limpia paladar: En lo referente al plato principal, su guarnición debe tener el mismo valor de peso que la proteína. A su vez, podría subdividirse entre vegetales, puré, etc; la dimensión en el plato principal, como fue recomendado anteriormente, debe dejar el 40% del plato libre”.

“Muchas veces observamos que los platos traen un margen interno y otro externo, entre ambos es un error que exista algo, es decir, esos polvillos de vegetales, están obsoleto, al igual que las decoraciones con tomates o frutas  y mucho menos salsas esparcidas en el margen superior. La cocina tradicional debe ser respetada; en tal sentido, si un artista culinario va a presentar un plato, su resultado probablemente puede ser muy bonito, pero debe respetar los ingredientes que lleva su receta original. Por lo tanto, se debe conocer el origen de cada plato, presentar una propuesta basada en la identidad nacional. El plato principal debe tomar como punto de partida, la receta tradicional, para alcanzar armonía. Debe basarse en un criterio estricto, de los productos principales que conforman la receta original y lograr impacto, innovando en colores, texturas, y variables a degustar. Finalmente el postre…

Andrés Eloy Landaeta, expresión del bombón artesanal venezolano

Por Julio César Alcubilla B.-
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Son muchas las historias que se han dado a conocer acerca del origen del bombón en el mundo, la más difundida data de la corte del Rey Sol en Francia. El pastelero de Luis XIV le presentó unas frutillas bañadas en chocolates, a lo que el rey sol respondió “bon bon”, en señal de aprobación; de allí surgió el término bombón (en referencia a esa expresión doblemente bueno). Pero no fue sino hasta el siglo XX, que se popularizaron los bombones en todo el mundo. Posteriormente la invención de las trufas de chocolate de manos del Duque de Plessis-Praslin; artesanos belgas, suizos, italianos y franceses perfeccionaron su elaboración a través de técnicas manuales. Surgiendo  negocios familiares, en los cuales se guardaba celosamente el secreto para la fabricación de las coberturas y de los exquisitos rellenos.

Dentro del mismo contexto, antes de intentar ofrecer algunas pistas acerca de la historia de nuestros bombones artesanales, considero necesario narrar algunas en lo referente a nuestro cacao venezolano, materia prima de excelencia con la cual se elaboran desde siglos, los bombones más reconocidos en el mundo. Nuestro cacao, según datos históricos tuvo su origen como especie en la cuenca del lago de Maracaibo, en el oeste de Venezuela. Desde el siglo XVII Venezuela exportó el mejor cacao del mundo, introducido por Ana de Austria, esposa del rey Luis XIII, en la corte de Francia.

Así, el cacao venezolano, en particular el de la zona de Chuao, alcanzó gran reputación en la corte de Luis XIV de Francia. En las tres primeras décadas del siglo XVIII las exportaciones aumentaron a 462 mil fanegas a México y 54 mil a España. En 1728 la Corona española otorgó a la Compañía Guipuzcoana el monopolio del comercio del cacao entre Venezuela y España. Durante el resto del siglo XVIII se exportaron a España un millón cien mil fanegas de cacao, a un promedio de 13 pesos por fanega, y 800 mil a México, a un promedio de 30 pesos por fanega. No es de extrañar que floreciese el contrabando con las vecinas Antillas Holandesas: Curazao, Aruba y Bonaire.

Por otra parte, la producción de los primeros bombones artesanales, que yo recuerde, comenzó en Venezuela a partir de 1985 por La Praline Chocolatier,  empresa de dos inmigrantes Belgas, Ludo y Lisette Gillis, los cuáles  notaron que a pesar de la fama del cacao Criollo, no existía un producto nacional hecho a partir de chocolate que fuera realmente de calidad. Al comienzo los Pralines eran elaborados a diario, en la cocina de la familia, y en las noches, eran repartidos de casa en casa por toda Caracas. Luego de unos años de duro trabajo y una clientela consolidándose cada día, abrieron en 1988 su tiendita en Los Palos Grandes, urbanización de la clase media en Venezuela.

Los artesanos del chocolate en nuestro país han seguido desarrollándose, Andrés Eloy Landaeta, chef internacional venezolano, se inicia con grandes aciertos en el mercado de bombones artesanales. Sin duda alguna una joven promesa, que destaca por una oferta sólida de sus productos y la búsqueda de una expresión, que refleje la identidad de un estilo en alta chocolatería venezolana.
Recientemente, en el ciclo de degustaciones que estoy llevando a cabo con motivo del levantamiento de información, para La Guía Gourmandise Latinoamérica; degusté las creaciones de Andrés Eloy Landaeta, les ofrezco sus declaraciones…“

¿Cómo concibes la bombonería artesanal?
Cuando yo hago bombonería artesanal, intento motivar la expresión de todos los sentidos, a través de cada bombón o producto. Cuando uso variados rellenos, debemos trabajarlos con mucho cuidado, demostrando la ética profesional en cada bombón. Trabajo buscando la perfección, centrado para que la persona adquiera un producto de primera calidad. Por ello soy de la opinión de que al referirnos a “artesanal”, nos referimos a bombones no industrializados. Para los cuáles los imaginamos, pensamos, producimos y degustamos en nuestras pruebas, porque van a estar dirigidos a un mercado, que nos va aprobar o desaprobar nuestro estilo”.

Sin embargo el bombón artesanal en Venezuela, ha tenido una aceptación de nuestro consumidor, bastante conservadora, ¿esto a que se puede deber?
“El bombón artesanal en Venezuela, ha tenido mediano arraigo en nuestros consumidores debido, a que no se ha tomado en cuenta nuestra valiosa realidad por una parte del cacao venezolano. Un producto de primera, utilizado para la producción, de cuatro entre los diez chocolates más importantes del mundo. Otro aspecto que no hemos tomado en cuenta, es que se piensa que la producción de bombones artesanales, implica un trabajo muy fuerte. Ciertamente nuestro bombón debe ser trabajado con armonía, tranquilidad, en búsqueda de la excelencia. Llevo cinco años en éste oficio como chocolatero venezolano, cinco años que yo me inicié como espejo de un amigo y a mí no me gustaba. Pero cuando comencé a estudiar sus procesos, su historia y la versatilidad de lo que podemos alcanzar, hoy por hoy, reconozco lo que es la chocolatería”.

¿Por qué se considera que el chocolate para la producción artesanal de bombones, mientras más oscuro es mejor. Y al añadirle leche y azúcar, pierde su valor?
“Esto se debe a que mientras más puro sea el chocolate, se van a apreciar mejor sus sabores. Los sentidos se disparan, los taninos del chocolate se hacen más notorios y el juego de las papilas gustativas es más evidente; al agregarle leche y azúcar, disminuye el sabor y la pureza del cacao.  Un bombón mientras más fuerte es un bombón más íntegro, es más puro y es un producto más venezolano”.

¿Dentro del proceso de producción de bombones artesanales, cuáles son tus principales consideraciones?
“La temperatura de templado es fundamental y ésta va depender del tipo de chocolate utilizado. Por ejemplo, para el chocolate bíter, yo tempero de 0° a 55°, lo bajo a 28° o 30° y lo remonto a 32°, este es el balance que acostumbro a tener. Debo de tener mucho cuidado, porque si yo lo paso de temperatura de templado, lo que puedo lograr es un brillo muerto. Esto significa un brillo opaco, que además en el bombón no voy a percibir nada, lo importante es que cuando se vaya a procesar un chocolate, es mejor hacer mucho proceso de investigación y de pruebas, para alcanzar máximos resultados. Para lograr el mejor derretido o suavidad en boca de un bombón artesanal, existen varias técnicas, entre ellas las que yo empleo son: la técnica de sembrado, que es el proceso mediante el cual, yo derrito y reservo una parte del chocolate rayado a medio ambiente, el cual es incorporado al chocolate que estoy templando, para bajarle la temperatura. El otro método que ejecuto, es el tableado, el cual implica, que sobre una mesa de piedra fría, de granito o mármol, sobre la cual vierto el chocolate caliente, reservando una cuarta parte en el embase. En éste sentido, la temperatura que está en la mesa, voy bajándolo a 30°, cuando lo remonto posteriormente al embase, la unión de ambos, me define una mezcla de 32°; éste es el momento ideal para trabajar el chocolate”.

“Entre los errores más comunes que se cometen al templar el chocolate, es que muchos artesanos no tienen los embases limpios y muy secos, siempre se debe usar papel absorbente o repasadores, pañitos de cocina, para secarlos muy bien. Otro cuidado que hay que tener, es que cuando se tempera con microondas, no pasarlo de 25 segundos cada set, el resultado final con éste procedimiento puede arrojar 5 o 6 sets que se lleva al temperar; si se pasa de éste tiempo, se corre el riesgo de quemar el chocolate. Por otro lado, si se va a usar la técnica del baño de maría, se debe tener por igual mucho cuidado, el bol de vidrio debe estar a temperatura ambiente, porque el cambio de temperatura, nos puede dar humedad y ser transmitida esta al chocolate, el cual no va servir para ser temperado. Cuando el trabajo no resultó al primer intento, se ha de seguir intentando y nunca desfallecer en nuestra labor”

Tuve el placer de degustar en Barcelona España, los bombones de Pierre Marcolini, uno de los maestros chocolatier de origen belga, más reconocido del mundo. Marcolini utiliza una mínima cantidad de azúcar, ¿es cierto que esto permite un mejor realce de los sabores puro y del relleno?
“Lo que hace Marcolini, es que el trata directamente el chocolate desde el licor de cacao, este no es licor como tal. Me refiero, al producto primario que sale del grano, una pasta la cual se denomina licor de cacao. De aquí se extrae la manteca de cacao y se comienzan a hacer los trabajos. Marcolini se orienta a que sus comensales, sientan la esencia de lo que es el cacao puro. Porque mientras más puro, el sabor será más excitante”.

Marcolini, utiliza nuestro cacao venezolano, sobretodo en la preparación de sus trufas de chocolate, que le han dado fama mundial. Sin embargo, la trufa de chocolate  en Venezuela, curiosamente no es muy apetecida por el público ¿Por qué crees tú a que se deba?
“Creo que lo que ocurre en el caso de las trufas, es que esta debe realzar el sabor del chocolate, sin agregados. Muchos chocolateros le agregan galletas, pedazos de bizcocho, etc. La trufa siempre debe ser  a base del chocolate con una infusión, licor, es decir un líquido, que al contacto con el chocolate formará una pasta, que logrará determinar un sabor”.

¿Desde tu punto de vista, en la industria artesanal de chocolateros en Venezuela, hasta donde se puede llegar?
“Nosotros llegamos hasta donde queramos, no podemos limitarnos, tenemos el mejor cacao del mundo. Debemos practicar, probar, la vida se compone de ensayo y error. Muchas recetas de la culinaria del mundo, han sido ensayo y error. De hecho, estoy haciendo pruebas con el ají chirel. Le digo a Venezuela, no nos limitemos, siempre investiguemos, hagamos pruebas de nuestras creaciones. Debemos producir lo que nos gusta, en gastronomía y culinaria e incluso en casi todos los oficios o profesiones, nada debe ser forzado”.

¿Cuáles serian los productos o creaciones, que son tu sello de garantía, como chocolatero ante el mundo?
“Uno de los productos, es el relleno de tomate de árbol, es como mi emblema, otro producto que estoy en vía de innovar, será desarrollado en base al “Cocuy de Penca” de nuestro Estado Falcón, es el único Cocuy con Denominación de Origen Controlado (DOC), en Venezuela. Pienso hacer un bombón con cocuy de penca, basado en una bodega, que tiene nueve años de guarda en barricas de roble francés. Además actualmente, estoy impulsando mi línea de jaleas y rellenos de frutas naturales, para dar a conocer el valor de nuestro trabajo”.

Mis valoraciones de lo degustado
La propuesta de Andrés Eluy Landaeta, es promisoria en contrastes e impacto gustativo, sorprende por el arrojo y contraste de sus rellenos y lo impecable de sus presentaciones, en:
Lo Visual: Los bombones son realmente atractivos, aunque su paleta de colores es básica y pura: marrón oscuro, chocolate blanco y trazas de chocolate blanco o de chocolate café claro. El brillo es extraordinario, uniforme y su estructura notoriamente lisa y sin defectos.

Olfativo: Poco perceptibles en cuanto a aromas, deduzco que la escogencia presentada, fue de bombones elaborados hace algún tiempo.

Auditivo: Al morderlo, el “crack”  notorio en  la  cubierta, de impecable estructura.
Táctil: Al tomarlos en la mano, de fuerte consistencia, nunca los dedos fueron manchados por traza de chocolate. 

Gustativo: Sería revisable la untuosidad, no logré que se disolvieran tan fácilmente en boca. Sin embargo, la explosión de sabores realmente fue sorprendente. Nos dieron a degustar tres rellenos:  jalea suave de tomate de árbol, mora y parchita, en los tres la disolución en boca, posterior a la apertura, fué continua y deliciosa.

Mis Elegidos: Chocolate Bitter con relleno de tomate de árbol y chocolate bitter con relleno de parchita.
Lo que ha de ser mejorado: Los bombones de chocolate blanco,  aunque no son de mi preferencia en ningún chocolatero del mundo. En Andrés Eloy, recomiendo  perfeccionarlos, ya que en boca se percibe mucho el azúcar y la leche y por momentos cubre al relleno.

En general, Andrés Eloy Landaeta,es un chocolatero venezolano con gran promesa para el mercado del mundo. 

Coordenadas de Andrés Eloy  Landaeta:
landaeta7@gmail.com
@aecocina
04126639795

Aranda Confit revelación culinaria con carácter venezolano

Por Julio César Alcubilla B.-
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Si nos adentramos un poco en la historia, los patés son una deliciosa pasta untable, generalmente hecha a base de carne o hígado. Reconocida desde la edad media, por ser un producto culinario de gran valor, en sus orígenes se preparaba rodeado de una masa, la cual se rellenaba en forma diversa, como por ejemplo con anguilas, caballas, paloma, oca, cochinillo o venado. 

Ha sido muy común en nuestra historia culinaria contemporánea, considerar a los patés como Foie Gras  y esto es un error, pues éste último sólo se prepara con hígados frescos de ocas o patos. Los cuáles son sometidos a una serie de alimentos y proteínas, cambiando su genética natural, para ser engordados y su hígado adquiera proporciones anormales. Un hígado de oca en estas condiciones puede llegar a pesar alrededor del kilo, los de pato alcanzan los 500 gramos.
Los patés han sido considerados como una oferta culinaria de gran valor, en nutrientes y en vitaminas A, D, E, ácido fólico, B12, hierro, zinc, fósforo y tienen un elevado valor energético. Sin embargo es recomendable consumirlos con moderación en pequeñas cantidades y esporádicamente, dado su elevado contenido en grasas (30 gramos) y proteínas (13,5 gramos).

Desde tiempos remotos, los romanos conocían y estimaban el Foie Gras, considerando que la idea de engordar a las ocas con higos y embriagarlas a base de vino con miel, ofreciendo así a las aves una rápida y agradable agonía, era digno de los más elevados y exclusivos comensales, que disfrutaban éste exquisito manjar. En nuestra Venezuela de hoy en día, la historia del paté y Foie Gras, ha sido seguramente contemplada por Daniella Castro, propietaria de Aranda Confit, una promesa venezolanos que irumpe nuestro mercado de artesanos culinarios, con éxito en puerta…una genuina revelación de que en Venezuela, hemos sido criados con lo mejor de la gastronomía del mundo y una muestra del arrojo de nuestros emprendedores.

Ayer tuve el placer de conocer junto a mi socio, el chef José Rada a propósito del ciclo de degustaciones que estamos llevando a cabo en Venezuela, para nuestra publicación La Guía Gourmandise Latinoamérica, en compañía de gratos amigos como el Sommellier Eliezer Rondón y el Chef- Sommellier Elio Marmol, en la casa de Daniella Castro, su propuesta, inspiración y reto asumido,  para ofrecernos unos productos de sorprendente calidad.

Daniella en entrevista exclusiva nos comentó, que su historia culinaria se remonta hace más de 20 años, pues ha sido aficionada al estudio de la gastronomía del mundo, desde siempre, su amplia y nutrida biblioteca así lo demuestra. Poseedora de un gentilicio venezolano, del país ameno, cordial y característico de nuestra cultura de otros tiempos, Daniella nos ofreciá sus comentarios con la franqueza característica de nuestras damas caraqueñas…”Me inicié en esto porque desde siempre me gustó la cocina, he estudiado y leído las recetas de los grandes del mundo, desde hace décadas he cocinado siempre para mis amigos y familia. Ellos me inspiraron a tomar la decisión de crear Aranda Confit, debido a que cada una de mis creaciones siempre les era obsequiada. Un día recientemente,  me llegó la propuesta de participar el evento gastronómico “Fusión Caracas”, es allí cuando tomé la decisión de embasar mis productos y participar en éste evento, en la plaza Alfredo Sadel de la urbanización Las Mercedes, en Caracas.Para llegar a ello, he ido mejorando cada uno de mis productos, ya que al estar en la etapa de lanzamiento de los mismos, he decidido estudiar y procesar diversas formas, en mi laboratorio culinario casero, realizando pruebas constantes. Esto me lo permito, porque mis productos al ser 100% artesanales de ingredientes puros, puedo ir variando su composición, logrando balance, estructura, sabor y el proceso bioquímico necesario para ofrecer calidad óptima”.

“Cuento siempre con el apoyo de mi familia, de mi hija y su novio, que son unos gourmands, han recorrido muchos países degustando los platillos más emblemáticos del mundo. Ellos prueban cada uno de mis patés y mermeladas o confituras, a base de cepas de vinos legendarios. La cocción de mis productos la hago yo sola, preservando el más estricto control de salubridad. Nuestros productos son estrictamente naturales, sin preservantes, con los mejores insumos de nuestro mercado. Por ejemplo, para la selección de mis hígados de aves, los selecciono con extremo cuidado, los limpio eliminando toda la grasa natural y así garantizar un producto que a mí me satisfaga, y éste es llevado a proceso de degustación, entre mis familiares y amigos, quienes me aportan sus valoraciones, permitiéndome rectificar o no, el producto desarrollado”.

“Descubrí que mi verdadera vocación es la cocina, siempre me motivó la experiencia de las personas al degustar mi comida, las sensaciones que ellos perciben. La cocina es dar amor, mi principal motor es el cambio, mucha gente está haciendo un poco más de lo mismo, quise innovar. A partir del paté al estilo europeo, con las jaleas de frutas con cepas de vinos. Productos finales que fueron concebidas tanto para maridar  como para marinar los platillos; un ingrediente más, un toque distinto. Innove con el paté de morcilla, el cual no falta en la lista gastronómica ibérica. Por otro lado, como tenemos un mercado naciente y muy importante vinícola en Venezuela, a través de Pomar, quise ofrecerle un reconocimiento a mi país, desarrollando una jalea de cacao 100% venezolano y vino “Terracota de Bodegas Pomar. Mi camino en general es hacer una estupenda selección de los productos de nuestro mercado. Luego en mi proceso alquímico en mi modesta cocina, debe llevarse a cabo cuando estoy muy bien y pensar que sensaciones deseo que el comensal experimente. Y finalmente, respetar absolutamente todos los procesos, nunca congelo previamente un producto adquirido en nuestro mercado, para llevarlo a mi proceso; todos son productos frescos, que en mis manos se convierten en un acto de amor culinario”.

Daniella, nos invitó a degustar cada uno de sus productos, destacando sus características… “Les presento el paté tradicional,  el cual surgió luego de muchas pruebas cambiando diferentes hierbas y leer muchos libros de gastronomía del mundo, le suprimí el romero porque me parecía un sabor que invade mucho, sustituyéndolo por estragón y orégano. Aquí está el paté de morcilla, muy estudiado para lograr éste producto final, vi que existía en Europa; en fusión Caracas, escuchando las recomendaciones de Eliézer Rondon, le agregué a la receta original, el reconocido picante italiano peperoncini. Por cierto que Eliezer, me prometió traerme las morcillas de Río Caribe, población costera venezolana, cuyas morcillas son reconocidas en toda Latinoamérica, para realizar un paté con éste producto. Las morcillas utilizadas para éste paté que están degustando, son de la Montserratina. Por otro lado, los pepinillos confitados, es una receta de muchos años. Me esmeré, debido a que para mí los pepinillos que saben a puro vinagre, no me agradan. Por ello, comencé a  desarrollar mi propia versión, la cual contiene azúcares, especies, mostaza de Dijon de pimienta verde, de pimentón, y Dijon rustico, semillas de mostaza, entre otros”.

“Para complementar  o acompañar los patés o ser consideradas solas, les presento mi selección de mermeladas o jaleas, basadas en cepas de vinos emblemáticos del sur. Así les muestro la de Chardonnay, de cava extra brut, compuesta con Pinot Noir, Chadonnay y depende del año Sauvignon Blanc. También producimos jaleas de Syrah Rosé, Cabernet Sauvignon y Merlot. Los tamaños de venta al público son de 350cc y 230 cc. Finalmente me voy a permitir, darles a degustar dos creaciones que ayer salieron de mi cocina, como saben todas las jaleas degustadas anteriormente, son hechas a base de vinos chilenos y yo me pregunté por qué no, brindarle un homenaje a los productores de nuestra tierra en Venezuela… así surgió ésta jalea con Terracota de Pomar y cacao 100% puro venezolano. En la cual podrán apreciar la textura del cacao, ya que no fue colado, éste es un producto 100% venezolano; por último les presento éste paté, de cebollas y ajoporro”.

Mis valoraciones
El paté clásico de hígado, me hizo recordar los degustados en Barcelona España o en la campiña francesa. Su suavidad, balance, presencia en boca, impacto y frescura, me sorprendió gratamente. Por otra parte, una  de las revelaciones en ésta degustación, fue el paté de morcilla picante con peperoncini, realmente un sabor pocas veces visto, en los que resaltan en sutil balance su especies y profundidad de sabores, que nos brindan una permanencia en boca de intenso mas no invasivo tenor. Los pepinillos confitados, aunque un poco dulces, el equilibrio con la mostaza, nos hace degustarlos una y otra vez.

En cuanto a las jaleas, lo único que debe ser mejorado bajo mi punto de vista, es el punto de azúcar, prefería fuesen menos dulces. Sin embargo, degustadas por separado y luego en combinación con los patés; cada una, fue llenando mi boca de placeres, pocas veces experimentados. Dentro de ellos, sin duda alguna, el paté clásico con jalea de Chardonnay, sencillamente extraordinario: la armonía lograda con ésta combinación, rebasa expectativas, olor, delicadeza, percepción y permanencia en boca, de la grasa cárnica matizada por el dulzor de la jalea de Chardonnay y el resultado de los sabores, nos obligan a que ésta sea una opción no olvidable en mucho tiempo. Degusté por igual, las combinaciones de paté clásico con la jalea brut Valdivieso, con Syrah Rosé, todas sorprendentes.

Otro producto que sencillamente se convertirá sin duda alguna en un producto estrella de la línea Aranda Confit, es la jalea de vino terracota pomar, con cacao venezolano, por sí sola es extraordinaria, pero en unión al paté de morcilla picante, el contraste de los sabores, nos cautiva y al mismo tiempo no comprendemos como sabores tan complejos, puede darse una armonía tan sublime…realmente invito a degustar ésta unión…sin fronteras..

Continuando con mi degustación, el paté de cebolla y ajoporro aunque sugerí le añadiese a la mezcla pimienta cayena o pimienta verde, para lograr mayor definición y contraste, considero que ésta prueba recién salida del horno, es un producto terminado, pleno en suavidad y balance, que sorprende por un sabor sin estridencias.

Los productos de Aranda Confit en general,  sencillamente son muestra de esfuerzo, equilibrio, conocimiento en la búsqueda de impacto gustativo, una atractiva lectura venezolana, de Europa. Cuidadosos al extremo, solo o combinados son una experiencia que recomiendo vivir. Los productos entre ellos que considero estrellas, muy pronto en el firmamento culinario del mundo… El paté de morcilla picante, la jalea de vino “Terracota de Pomar” con cacao 100% venezolano, la jalea de Chardonnay, la jalea de Brut Valdivieso y el paté de cebollas con ajoporro…