El segundo Festival Gourmet en Venezuela 2012, nos hizo reconocer el valor de nuestro mapa gastronómico. Tuvimos una extraordinaria cata de vinos Oporto Barros, llevada a cabo por Casa Oliveira, en la siempre grata compañía de la Somellier Belkis Croquer, en armonía con las creaciones de un Chocolatier de excepcional factura... Sander Koenen
Por Julio César Alcubilla B.-
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La marca Porto Barros es un vino ícono dentro del portafolio de Casa Oliveira en Venezuela, con años de representación en nuestro mercado. Este es un producto de mucha tradición e historia, el es posicionado como una de las selecciones más apreciadas en vinos fortificados del mundo. Los elocuentes comentarios de Belkis y Sander nos dieron la bienvenida, a un recorrido de grata e enriquecedora, factura.... "uno de los retos que nos acompañan siempre a los chefs, es innovar, paralelamente a ello buscar el impulso en cada día. Muchas matrices de opinión han intentado demostrar que no se puede mezclar vinos con chocolates; esta noche demostraré ante ustedes un pequeño experimento culinario. Me quedé en Venezuela proveniente de una familia Holandesa, la cuna del chocolate, mi familia con más de cien años de tradición en la industria de bombonería, me impulsó a conocer mercados aún sin explotar en materia de chocolatería. Tuve dos elecciones, Argentina y Venezuela, y me decidí por Venezuela debido a que éste país me ofrecía contraste, colores, aromas. Me atrapó Venezuela desde el primer momento por su clima, gentes y el maravilloso cacao venezolano. Quince años han transcurrido haciéndome validar una carrera profesional, dedicado a chocolatería y pastelería, con éste producto hoy deseo compartir con ustedes, el valor del cacao venezolano". Señaló Sander.
La cata comenzó considerando al Porto, como el rey de la noche, tres tipos de Porto Tawny fueron los seleccionados, uno joven de tres años, otro de 10 años y por último el estupendo Porto de 20 años. Las más recurrentes valoraciones, fueron expresadas por cerca de 50 asistentes, bajo la guía plena de cordialidades y conocimientos de Belkis y Sander. Para lograr la armonía adecuada, ambos anfitriones tuvieron que evaluar muchos bombones destinados a lograr esta experiencia única. "El porto es una bebida que tiene unas propiedades especiales, es afrodisíaco; porque resulta que esta pequeña planta, tiene 20 metros de raíz, se desarrolla bajo grandes piedras en Douro, Portugal. Lo cual repercute en que tenga que alimentarse en un terroir pleno de minerales, otorgándole a los vinos alta concentración", destacó Belkis Croker.
Sander nos invitó a definir la selección de bombones, observando en primer lugar su apariencia, el brillo, que se hace más intenso al ser un bombón de molde cubierto con chocolate. El proceso para lograrlo pasa por convertirlo en chocolate líquido, en una capa muy delgada, que se coloca en el molde para posteriormente ser rellenado, con todo tipo de rellenos: Nueces, Mouse, Ganache, Praliné, Mazapán, líquido como el licor y luego se sella; muchos de ellos se pintan con chocolate blanco. Se presentó dentro de la selección una trufa de chocolate, cubierta de cacao en polvo, ésta representa el origen del bombón. Sander sin duda alguna es un experto chocolatier, su capacidad de mezclar sin pudor el chocolate, logrando una ingeniosa alquimia, rebasan cualquier expectativa; la nuez de macadamia, sarrapia, naranja, parchita, jengibre y hasta sal marina nos hacen vivir experiencias difíciles de precisar, aunque expresivas y deliciosas.
"Voy a explicar cómo debemos catar el bombón, porque esto es muy importante. Debemos primero comenzar a catar con los bombones y luego con el vino Oporto, esto debido a que la los aceites naturales del cacao y su temperatura, pudiesen verse alterados si catamos primero el vino. La temperatura del vino Oporto es fria, se ha de servir frío, al igual que con un espumoso; de no catar antes los bombones, produciría un enfriamiento en nuestro paladar, ocasionando que luego el chocolate no hubiese manera de disolverlo y apreciar toda su expresión en boca. Los vinos y los chocolates tienen tanto en común: beneficios, los procesos, manera de cararlo, etc.; al llevarlo a la boca, debemos intentar que se derrita bien alrededor de la misma, al hacerlo lo mezclamos con un sorbito del vino Oporto Barros, para que logremos fusión. También es recomendable que posterior a calentar el bombón un poco en nuestro paladar, lo mordemos y así lograr identificar sus diferentes capas y relleno, su cubierta, estructura, etc. Acotó Sander
"El Porto, nace en El Douro y envejece en Vila Nova de Gaia, el Douro es el mismo río que pasa por España, el cual recibe el nombre de El Duero. Se llama Porto, porque salía del puerto, por ello "du porto". Resulta que los ingleses, que son los expertos catadores, bebedores y comerciantes de vinos del mundo, por la guerra dejan de comprarle vinos a Francia y comienzan a comprarle vino a Portugal. Pero cuando llegaban con el vino a Inglaterra, éste llegaba en malas condiciones. Descubrieron que al agregar un poco de brandy, el vino se recibía perfecto, debido a que el alcohol es un conservante. Al Oporto comienza todo el mundo a tratar de imitarlo y Portugal se ve obligado a crear la primera denominación de origen controlada en el mundo en 1.756 (DOC), para que no lo pudieran imitar. El porto nace a través de un proceso en el cual, la levadura ha producido alcohol, al agregarle más alcohol en un porcentaje del 77%, ésta muere en un ambiente de mucha azúcar. Esto es lo que se denomina encabezar un vino, fortificar un vino es añadirle alcohol, es así que se logra el Porto. El porto proviene de un intenso proceso de vinificación, que contempla nueve meses de invierno y lo que los viticultores señalan como tres meses de infierno, 40° a la sombra. Es una región en la cual se distinguen las laderas, todo lo hace la mano del hombre, debido a que allí no entra maquinaria. Por ello el Porto no puede ser un vino económico, ya que adicionalmente debe ir a bodegas mínimo por tres años, esto implica que el Porto más joven que se tome, es el equivalente a una reserva de rioja. Es un vino por otro lado producido con combinación de uvas, nunca veremos un Porto que se lea en su etiqueta Touriga Nacional o Touriga Franca, sino proviene de combinaciones de hasta 29 uvas, catorce blancas y quince tintas. Entre ellas destacan la Tinta Roriz, la cual viene a ser en España Tempranillo, denominada así porque madura rápido; la Aragonés, Tinta Franca, Barroca, Tinta Barroca, Touriga , Tinta Cāo y para el oporto blanco se obtiene de las uvas Malvasía Dourada, Malvasía Fina, Gouveio y Rabigato"; nos comentó Belkis Croquer.
"Ahorita vamos a catar Portos Tawny, existen dos tipos de portos tintos: Tawny y rubí. El tawny es un vino Oporto de color rubio, mientras que rubí, es intenso en color, asemeja al rojo rubí. En copa los diferenciamos porque al ver un Oporto con mucho color, rojo rubí, es un Oporto rubí. Y si apreciamos en vista, que va hacia las notas teja, terracota, granate, es un Oporto tawny. Entre los oportos tawny, tenemos el tawny normal, el tawny de añada que es el que nos informa en etiqueta que es de 10-20-30 o 40 años. El rey de los tawny es el Porto Tawny Colleita, el cual tiene mínimo siete años de guarda". Complementó Belkis Croquer.
La Cata
Los primeros dos bombones que degustamos fueron un palito de naranja confitada, obtenida a través del proceso de maceración de la concha de la naranja. Sander aplica un proceso desde el inicio de quitarle lo amargo a la concha de la naranja, luego de una cocción en almíbar durante quince días. Día a día se apaga y enciende el fuego, se le agrega azúcar al almíbar, se lleva a hervir nuevamente para aumentar su concentración. Durante el reposo de la noche, se da un proceso de osmosis, en el cual las células de la cáscara de la naranja se ablandan y absorben éste jarabe, poco a poco cada día se reactiva éste proceso con un jarabe de mayor concentración, a los quince días la concentración adentro de la concha es tan saturada como el jarabe, es el momento que ya se logra el nivel pleno; luego se cubre con chocolate amargo de 65%, éste comparado con el famoso 70%, el cual arroparía el sabor del relleno de naranja confitada, aporta un mejor resultado. Sander en su explicación, rcontinúa reconociendo en Venezuela al mejor cacao del mundo, el más aromático, el mal fuerte. Nuestro cacao es tan extraordinario, que Sander decidió bajarle un poco su nivel de concentración, para la elaboración de éste rico bombón. En su proceso destaca un blend o mezcla, hecho por Sander con licor obtenido del mismo chocolate, para otorgarle características propias. Logrando una respuesta bastante afrutada, algo que muy bien conviene en ésta cata, ya que funciona muy bien con el Oporto.
Presentó por igual para el primer Oporto a degustar, un segundo bombón, sorprendente napolitano que se reconoce por ser muy fino, cuadrado, empacado individualmente, con cierto refinamiento; se caracteriza por ser un chocolate comúnmente servido en Italia con el café, de allí deriva su nombre. También es conocido en el norte de Europa como carré: textura, sabor, conocimiento, distinguen éste napolitano de Sander, con sal marina y jengibre. El primer Oporto Barros degustado fue el Tawny más joven, las uvas que componen su mezcla son Touriga Francesa, Touriga Nacional, Tinta Barroca y Tinta Roriz. Estas uvas son seleccionadas por ser de mejor calidad y sometidas a una fuerte maceración en el lagar y en las cubas de vino; su maduración en barricas de roble es de 3 a 4 años. Reflejos anaranjados, con aroma afrutado y notas de madera, armonioso, éste vino destaca indiscutible por ser joven, fresco y vibrante. A medida que pasa más tiempo en la barrica, alcanza mayor cuerpo. En nariz, la confitura, la torta negra, los típicos "bolos de mel" portugueses, los higos pasados, nos recuerda imborrables momentos. En boca un ataque dulce, pero se siente un picor de persistencia media. Sin duda alguna una excelente opción de sobremesa, lo he degustado acompañado con queso de cabra, salpicado en culié de ají dulce; tomates rellenos con queso blanco ricotta con albahaca y salmón ahumado. Con dátiles rellenos, entre otras múltiples opciones, pero ésta armonía con el bombón napolitano de Sander con sal marina y jengibre, me pareció realmente soberbia, impactante, un deleite para nuestra memoria gustativa, pues los aromas del bombón y sus contrastantes sabores junto al chocolate bitter, resultó una explosión de sabor nunca antes percibida por un servidor, la armonía con la naranja confitada es más tradicional. En ésta primera selección, apreciamos un contraste, muy enmarcado en la tendencia de armonía actual mundial, logrando una explosión de sabor, que nos hizo comprender que la primera armonía fue una complementación y la segunda un contraste.
El tercero y cuarto bombones degustados, dirigidos al segundo Oporto, comenzó con el "caramel", el cual se distingue por dos rellenos y dos texturas, una complementa a la otra. La primera a base de un caramel de azúcar quemado semi- líquido en la parte superior del bombón y abajo una capa fina de praliné de avellana. Trocitos de avellana con trocitos de azúcar caramelizado, los cuales forman un crujiente, con el chocolate. Nuevamente la combinación con el oporto, fue basada en una armonía clásica, destacando un nivel de balance y dulzura. El segundo bombón, cuarto de nuestra cata, fue un praliné de pimienta guinea proveniente de la Península de Paria en Venezuela. Paria es la cuna de ingredientes gastronómicos de Venezuela, no existe en otro lugar del país tanta diversidad como en Paria. Ambos bombones fueron degustados con un Oporto Barros Tawny de 10 años. Éste vino Oporto es producido en la famosa Región del Douro (Duero), Portugal, un "blending" con las mejores reservas de la empresa. Proveniente de los mejores vinos de cada cosecha, éstos se añejan bien para someterlos después a una larga crianza en cubas de madera de 600 litros. Todos los años estos vinos son evaluados a través de un análisis químico y todo tipo de examen de cata. Posteriormente, el lote es constituido de tal forma que perdure el "estilo Barros" en sus características, pero siempre en busca de superar aún más su calidad. Una mezcla de barricas de 10, de 12 o de 14 años, se ensambla aportando un color extraordinario. Es un vino de un bello color ámbar, en los bordes destacables sus notas naranjas más expresivas, brillantes. Nariz elegante con aromas intensos de flores, nos recuerda un poco al brandy, frutos secos como la avellana; en boca su entrada dulce se abre al final con vital armonía y prolongado acento. Ideal para una gastronomía un tanto atrevida, como nuestra polvorosa de pollo, pastel de carne mantuano, ensalada de moluscos en salsa a base de tomates secos, cordero o conejo guarnecido de frutos secos y ciruelas, faisán relleno con foie gras y hongos secos, o terrina de trufas de Alba o Piamonte. Excelente con sabayón con fresas o bienmesabe caraqueño. En ésta oportunidad lo degustamos con éstas dos creaciones de Sander, la primera clásica, armónica, el acento del caramel y praliné de avellanas nos seduce en un sentido clásico; pero nuevamente en el segundo bombón, con pimienta guinea de Paria, el crunch con el Portos Barros 10 años, sencillamente es excepcional, muchos de los asistentes concluimos con ésta experiencia, que la mejor armonía ha sido Sander, Porto Barros y Belkis Croquer.
El final de la cata, no pudo ser menos elogiosa, sin duda alguna un momento estelar, un vino más oscuro y brillante de 20 años en barrica, de un bello color topacio, intenso, más homogéneo: Con nariz intensa, un aroma donde sus años marcan la presencia de resina, el pino y cedro, destacando fuerte notas de frutas bien maduras, compota y miel; se balancea con un cuerpo suave y elegante. En boca destaca por su redondez, equilibrio aterciopelado, de larga expresión; en fin un vino goloso que nos atrapa, porque aunque es un vino dulce, debido a su columna de acidez tan elevada no nos empalaga. Esto lo apreciamos, porque al retener un poco el vino en boca, percibimos en los laterales de la misma, una especie de pinchazos, aquí notamos su equilibrio. Lo degustamos en armonía con la trufa de canela, que escondía una sorpresa con cierto licor de naranja, potenciado con el Oporto Barros 20 años.
El último bombón degustado, fue basado en otro ingrediente y orgullo venezolano, La Sarrapia. Proveniente de los bosques de Guayana, desde el Guayapo hasta las montañas Orinoqueñas, éste extraordinario fruto de la sarrapia es una nuez que provee de la cumarina, una sustancia blanca aromática parecida al azúcar que es la más apreciada por el mercado internacional, por su utilización en la elaboración de tabacos, perfumes y alimentos. Existe Incluso una fuerte tendencia mundial a sustituir la vainilla por la cumarina, por presentar mejores características que la primera para dar sabor y olor en gastronomía. Sander la consideró para la creación de éste bombón, en armonía con Oporto Barros 20 años, debido a su potente aroma; tiene un toque de especies, en las cuales destaca cierto acento parecido a la almendra amarga. Esta última degustación, cerró una jornada única de extraordinaria armonía entre los vinos Oporto Barros y los bombones de Sander Koenen en Venezuela. El Barros 20 años con el bombón de sarrapia, sencillamente es maravilloso, expresivo en unión con las notas avainilladas que obtiene el vino en las barricas, se disparan con el bombón de sarrapia, dando un resultado elegante y ciertamente no imaginable, si no se vive.
