Continuando con las publicaciones de éste magno evento en Venezuela, dos connotados y amigables cocineros venezolanos, dieron inicio al ciclo de ponencias del Salón Cocina: crónica, investigaciones y trayectoria de la sal, extraordinario producto en nuestras tierras. Sirvió de marco para la generación de profundidades, contrastes y reconocimiento, a un nutrido grupo de espectadores.
Por Julio César Alcubilla B.-
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Palabras del profesor Víctor Moreno...apropiada introducción...
"Estamos en un momento verdaderamente especial de la gastronomía en Venezuela, evidentemente éste no se puede medir ni cuantificar, pero que sí es de mucho interés. Tres aspectos deseo considerar que son de notoria relevancia: por primera vez en la historia un cocinero venezolano, Nelson Méndez, fue a Madrid Fusión; el periódico El Mundo de España lo reseña con gran dimensión, señalando a Nelson Méndez como la presentación más importante del Madrid Fusión. Por otro lado, en el Gourmand Award 2012 llevado a cabo en París en el mes de Marzo, se presentaron 8000 libros a concurso para lograr la presea del mejor libro de gastronomía del mundo, en éste evento tres venezolanos participaron y los tres clasificaron: La Sra. Mizrahi, autora de Sabores Conversos, entre envolturas y rellenos. Otto Gómez con su libro Nuestra Carne y Helena Ibarra con su libro de Cocina Extra-ordinaria. Elena Ibarra ganó en la categoría de mejor libro de chef femenina del mundo. Por último, en el mismo mes de marzo en la Revista Magazine, que se distribuye en los aviones de Iberia, en los vuelos trasatlánticos, José María Ansón, Presidente de la Academia de Gastronomía de España, declara que existen diez grandes restaurantes en Latinoamérica, cita a Enrique Olvera, del Restaurant Pujol y entre estos 10 destaca al Restaurant Altos, de Carlos García, en Caracas- Venezuela. Nelson Rojas, está invitado al Festival Tirandentes de Minas Gerais en Brasil, para el mes de Agosto junto con Sumito Estévez y Héctor Romero. Además de que Nelson Méndez representará a Venezuela, en Septiembre, en el Festival Mixtura en Lima Perú".
Acerca de Sabores conversos...
Una obra interesante 'Sabores Conversos entre envolturas y relleno´, viene ilustrado con200 fotografías realizadas por Susana Arwas que acompañan a 47 recetas. Las recetas están convertidas a las leyes judías de alimentación o Kosher"; recetas de varias partes del mundo. De Venezuela tiene la hallaca caraqueña, los bollos pelones, el pastel de polvorosa, rellenos árabes, húngaros, búlgaros, peruanos, de muchos países. La Sra. Mizrahi, autora de Sabores Conversos es conversa al judaísmo, fue investigando las recetas conversando con muchísimas expertas cocineras. Y su propósito es que fuera envolturas y rellenos los protagonistas, para hacer alusión a su nueva envoltura espiritual. Consta también de una breve pero completa explicación de lo que significan las leyes judías de alimentación y el término Kosher.
Nuestra Carne de Otto Gómez... con sólidos conocimientos de la ganadería vacuna del país, de sus hatos y frigoríficos y dotado de un excelente paladar que le ha permitido acumular una notable experiencia sobre los mejores métodos y recetas. Orienta a los lectores en torno a: antecedentes históricos; qué debemos saber sobre la carne bovina en el país; los consejos prácticos más elementales para adquirir, conservar y preparar la carne roja y, un selecto recetario cárnico.
Helena Ibarra y su libro Cocina Extra-ordinaria...
Editado por Villanueva Editores, la Cocina Extra-ordinaria de Helena Ibarra, reúne un cúmulo de recetas en las que ha trabajado durante treinta años detrás de los fogones. En estas páginas da cuenta de ingredientes, cantidades y procedimientos. Las mismas se acompañan de una cartera de fotógrafos profesionales, quienes han aportado con su óptica angular un enfoque inédito a las recetas: Rodrigo Benavides, Andrés Manner, Federica Rodner, Marco Aguilar y Fran Beaufrand: revelan setenta y cuatro recetas en cinco capítulos que documentan cronológicamente la evolución del planteamiento gastronómico. Esto y más, perfeccionado por el trabajo meticuloso del diseñador Alvaro Sotillo, quien ha hecho de esta publicación un libro-objeto.
"Dentro de éste marco se inicia el Festival Gourmet Internacional, con ésta actividad de dos apreciados y respetados profesionales de la cocina, Alonso Nuñez y Chucho Rojas, su trabajo no deja de ser un interrogante "Sal de aquí", entre elocuentes expresiones; destacó el profesor Víctor Moreno.
... "La sal es un producto de lujo que ha marcado la historia del ser humano, tanto Chucho Rojas como un servidor, para ofrecerles ésta ponencia, arrancamos con una expectativa, desde la visión de los profesionales de salud con respecto al consumo de la sal "... comentó el chef Alonso Nuñez. "Chucho tiene tres años investigando acerca de la sal desde el punto de vista gastronómico, en mi caso mis investigaciones son mucho más recientes. Este salón nos permitió la oportunidad de explorar diferentes productos, ¿por qué la sal?, desde el trabajo de campo que es imprescindible para todo cocinero, porque nos trasladamos a las zonas en las que se consiguen los productos, particularmente cuando son productos de escasa venta al público".
"En nuestra referencia histórica, existe una conexión de Venezuela con la sal, pero precisamente a juicio de cronistas e historiadores, no ha sido una historia de romance, como lo ha sido con el cacao o con el café. Sino como una especie de mal augurio o maldición tener la sal, una crónica de Pedro Martín de Armería del siglo XVI, en sus Décadas del Nuevo Mundo; los llamados cronistas de corte, eran historiadores e investigadores, encargados de escribir sobre el nuevo mundo, pero jamás se movieron de España. Ésto es casi risible; escribían en base a cuentos levantados en los puertos, entrevistando a los marineros; pues bien Don Pedro de Armería dice en uno de sus libros: "...en aquella playa de Paria hay una región llamada Haralla, que es notable por la fuerza de los vientos, que empuja las aguas a una vasta planicie, y allí saliendo el sol, cuando se tranquiliza el mar, se coagulan en blanquísima y óptima sal. Y si acudieran allí pronto antes de que llueva, podrían cargarse cuantas naves surcan al mar..." Realmente, leyendo ésta crónica y comparándola con datos históricos, así se producía sal en Araya. Sin embargo la corona española nunca estuvo interesada en la sal como producto, más bien le interesaba nuestras perlas y el oro, aún así invertían mucho dinero en proteger las salinas, particularmente las de Araya, porque venían los Holandeses, se proveían de sal y con ello, posesionaban un producto para las dos principales industrias que ellos tenían, que los fortalecía como imperio: el curado del arenque y la producción de queso Holandés. Por ello los españoles, construyen el fortín que todos conocemos, siendo éste el más avanzado que se conocía para entonces en la arquitectura de fortines. Lamentablemente, nuestra salina de Araya hoy por hoy, tiene una producción muy baja". Completó Alonso Núñez.
"Cuando comenzamos a investigar sobre nuestra sal, buscábamos un nombre para nuestra ponencia y éste surgió de la respuesta que nos dieron los custodios de nuestras salinas en Venezuela, al querer visitar su centro de producción. Realmente ¿qué pasa en las salinas de Venezuela?; nuestro interés como cocineros es demostrar lo maravilloso que es nuestro producto. Debemos sin embargo comenzar a pensar de manera responsable sobre el tema de la salud. Este producto que hace que nuestras comidas sepan tan maravillosas, también debe ser ubicado dentro de las actuales tendencias de salud y de gastronomía. En las salinas nos dijeron "sal de aquí ustedes no pueden entrar", conversando con unos especialistas, nos hemos dado cuenta que no solamente existe un poco de temor, porque algunas salinas están siendo tomadas por el Estado. Otras, las que funcionan de manera libre y comercialmente independiente, tienen miedo al control, ignoramos que está pasando adentro y a que temen. La experiencia que tuvimos al visitar una salina inactiva, hoy por hoy la de Pampatar, desde hace muchos años fue el medio de sustento de éste pueblo, sus habitantes no tienen la más mínima idea de lo que está a sus pies. En ésta salina la formación de la sal es por efecto eólico, es decir es una sal pura formada por la acción de los vientos, lista para ser recogida y consumida. Obviamente, esto requiere todo un proceso de ley, pero nos da a entender la riqueza de ésta salina, completamente inactiva". Señaló Chucho Rojas.
"Esta salina, hoy por hoy está inundada, debido a que lluvias recientes no han permitido que la laguna haya secado. Representa una riqueza inmensa, si estuviese en condiciones para el país y en particular para ésta comunidad. En entrevistas jocosas llevadas al descuido con gente del pueblo, se les preguntaba que cuando la salina está activa, que productos se encuentran, respondían de una escamita que veían la recogían con poco interés, e incluso declaraban que a veces era como colorada. Otra señora declaraba que a veces se producía allí sal de dadito, sin duda alguna esto habla de una gran riqueza, abandonada. Esas hojuelas de sal, mencionadas anteriormente, es flor de sal, un producto extraordinariamente costoso en el mercado gastronómico del mundo "fleur de sel", existente en todas nuestras salinas, que se produce naturalmente. Ésta se pone colorada, igualmente la sal rosa, cotizada en la bolsa de sal alrededor del mundo; la sales rosas se comercializan en el mundo amuy alto precio, como la hawaiana, que es rosa por dejarse secar en una especie de budare de terracota y toma ese color. Nuestra sal rosa de Pampatar y del resto de nuestras salinas, es rosa debido al efecto de la Artemia Salina, un pequeño crustáceo, catalogado por los biólogos del siglo XVIII. Es el mismo que le da la coloración rosada a los camarones e incluso, a la corocora o flamenco, quienes se alimentan de éstas sales de orilla". Comentó Alonso Núñez.
"En nuestras salinas se puede producir incluso uno de los productos más apreciados que los anteriormente citados, con un valor de consumo de alto linaje, una joya de la gastronomía del mundo y es la sal pearl, o sal perla. Ésta es muy apreciada, debido a que es una sal muy rara; es una de las sales más exquisitas del mundo, ésta sal Alonso la recogió en Araya, de manera natural, en las marismas o espacio que está separado del mar por una lengua de tierra, en los cuadriculas denominados las eras"... finalizó Chucho Rojas.
Sal marina VS. sal refinada...salud?
La sal de marina o sal de costa, aún está en estudios de si ofrece o no mayor beneficios para la salud, lo que sí está avalado por varios estudios, es que la sal de mesa o sal yodada, es sumamente peligrosa. Sobretodo en el caso de personas que tienen problemas cardiacos y de presión arterial y para el resto de la humanidad. Sus efectos nocivos del consumo excesivo de sal de mesa, no se ven en forma inmediata pero sin son evidentes con el tiempo.
El principal factor de afecciones sanitarias, es la necesidad de agregar yodo a la sal, por ello la sal marina es un producto más sano. Aunque se está en estudios conclusivos, se sabe que la sal marina está llena de oligoelementos, como: flúor, zinc, magnesio, entre otros. Las proporciones que se utilizan para condimentar una comida son prácticamente idénticas, pero con un beneficio extra: el sabor de los alimentos se verá enriquecido de forma superior, a lo que se pueden lograr con la sal de mesa. La sal de mar al ser natural y no procesada, contiene un equilibrio perfecto entre el magnesio, potasio y sodio, estos dos primeros son quienes se encargan de contrarrestar los efectos perjudiciales del sodio.
