sábado, 29 de septiembre de 2012

Nuestro Túpiro del Amazonas extraordinario antioxidante


Reconocido en lengua indígena como la cocona, la rica fruta el Túpiro es una especie fanerógama originaria de Sudamérica tropical y perteneciente a la familia Solanaceae. Se la cultiva en varios países, de sabor agradable y con interesantes propiedades nutritivas con el que se elaboran jugos, néctares, mermeladas, dulces, compotas y, en ocasiones, para su consumo en fresco. Lo conocí a través de nuestra chef Lucía Quero, quien dirige una Fundación que procura el rescate y conocimiento de nuestros productos naturales, de todas las etnias de nuestro país. Motivado por ésta plausible experiencia, me uno a ésta gran causa, sea éste el inicio de mi modesto reconocimiento.

Para realizar ésta nota, seleccioné para mi investigación los archivos de la biblioteca de la Universidad Central de Venezuela, sobre un estudio llevado a cabo por la unidad de investigación Análisis de Alimentos, Facultad de Farmacia, universidad Central de Venezuela en cuáles extraje la mayor parte de la documentación, para desarrollar éste contenido. Mi intención, dar a conocer lo mejor de nuestra tierra en materia culinaria, turística y gastronómica...
Esta es una planta de crecimiento rápido, al principio herbácea y luego semileñosa. Mide de 80 cm a 2 m de altura. Los tallos son cilíndricos con etapas de pubertad dura y grisácea, ramifica desde cerca del suelo, tiene ramas robustas y hojas simples, alternas, de 30 cm × 26 cm. , de margen ondeado o serradas con cara superior cubierta de pelusa dura y blancuzca. La inflorescencia es axilar en racimos. Sus flores son más grandes que las de la papa, miden de 4 a 5 cm de diámetro, con cáliz de cinco sépalos duros, triangulares; corola con cinco pétalos de color blancuzco o ligeramente amarillo a verde claro.
El fruto varía desde casi esférico u ovoide hasta ovalado, con 4 a 12 cm de ancho y 3 a 6 cm de largo, peso entre 24 y 250 g, color desde amarillo hasta rojizo. La cáscara es suave y rodea la pulpa o mesocarpio, grueso, amarillo y acuoso. Se parece a un tomate manzano. Su coloración amarillenta con pinceladas anaranjadas, hasta el rojo incandescente. Algunos estudios han demostrado que comiéndolas o tomando su jugo regularmente baja al colesterol, similarmente a las naranjas, pero con un efecto más acentuado.
La propagación se da tanto en forma sexual (semillas) como asexual (estacas, injertos). La propagación por semilla botánica, es la metodología más sencilla; los frutos contienen de 1200 -1400 semillas por fruto con un peso total de semillas de 3,2 g. Se siembran las semillas en almácigos bajo sombra, regando la semilla en surcos corridos, en cajones de 1 x 1 x 0,2 m con sustrato de aserrín húmedo descompuesto y desinfectado, y cubrirlos con 0,5 cm del mismo sustrato. La germinación ocurre 15-30 días después de la siembra. Cuando las plántulas desarrollan 4 hojas, están listas para el repique directo a bolsas plásticas, conteniendo sustrato mezclado de tierra negra, arena y materia orgánica descompuesta en la proporción 1:1:1. Transcurridos 2-3 meses del repique, las plantas alcanzan 20-25 cm de altura y están listas para al trasplante al campo definitivo.
La propagación asexual o vegetativa se realiza por estacas e injerto. El primer método utiliza estacas semi-leñosas de 1 cm de diámetro por 30 cm de largo, y consiste en colocar las estacas lo más inclinada posibles, sobre sustrato de aserrín húmedo descompuesto y desinfectado, a fin de asegurar el enraizamiento rápido y el brotamiento efectivo. La producción empieza a los seis meses del trasplante, con fructificación continúa durante uno a dos años. Las plantas requieren de buena radiación solar durante el período de fructificación. Plantas con frutos pequeños (25 a 40 g) producen entre 119 y 87 frutos; plantas con frutos medianos (40 a 60 g) producen entre 95 y 83 frutos y plantas con frutos grandes (141 a 215 g) producen entre 39 y 24 frutos.
Sus propiedades de extraordinario antioxidante, fueron determinadas a través del contenido total de compuestos fenólicos, os fenoles o compuestos fenólicos según Wikipedia, son compuestos orgánicos en cuyas estructuras moleculares contienen al menos un grupo fenol, un anillo aromático unido a al menos un grupo funcional. Los compuestos fenólicos de las plantas son un grupo heterogéneo de productos con más de 10.000 compuestos. Algunos son solubles en solventes orgánicos, otros son glucósidos o ácidos carboxílicos y por lo tanto solubles en agua, y otros son polímeros muy grandes e insolubles.

La actividad antioxidante del Túpiro, se obtuvo según los investigadores en muestras de tres variedades de frutos de túpiro, Solanum sessiliflorum Dunal, provenientes del Amazonas venezolano. Se evaluaron por separado, las pulpas contentivas de piel y las semillas de cada una de las tres variedades. Se realizó una extracción sólido-líquido con una mezcla de solventes para evaluar los polifenoles totales y la actividad antioxidante. El contenido de polifenoles totales, evaluados por el método espectrofotométrico de Folin- Ciocalteau, de las semillas de las tresvariedades estuvo en el orden de 557 a 788 mg equivalentes de ácido gálico (EAg)/100 g de muestra seca y las pulpas entre 1031 a 1392 mg equivalentes de ácido gálico (EAg)/100 g de muestra seca. Todos los extractos mostraronuna buena capacidad antioxidante utilizando el método del radical Dpph• (1,1-difenil-2-pricril-hidracil). Hubo una buena correlación entre el contenido de polifenoles y la actividad antioxidante (r= 0,9156). los frutos de Solanum sessiliflorum Dunal, podrían constituir en una fuente promisoria para obtención de alimentos funcionales, con beneficios terapéuticos en la prevención de enfermedades asociadas al estrés oxidativo.
En vista de las cualidades terapéuticas atribuidas a los frutos de Solanum sessiliflorum Dunal, y la po - ca o inexistente información del contenido compuestos fenólicos y de la capacidad antioxidante de los frutos cultivados en la región del Amazonas venezolano, el objetivo del presente estudio fue determinar el contenido de polifenoles totales y la actividad antioxidante de tres variedades de frutos los frutos de Solanum sessiliflorum Dunal mostraron una elevada actividad antioxidante, por lo que podrían constituir una fuente promisoria para la obtención de alimentos funcionales, con beneficios terapéuticos en la prevención de enfermedades asociadas al estrés oxidativo. Se hace necesario ampliar las investigaciones en la evaluación de otros compuestos bioactivos, tales como vitaminas y fibra, que pudiesen contribuir a los beneficios antes señalados.
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Estudio de la gastronomía Margariteña


Un aporte de la Universidad de Oriente ( Venezuela) de María Medina Silvia Ontóni y Rafael Antonio Lunar Leandro. El Estado Nueva Esparta posee una variedad de atractivos naturales, no promocionados ni conocidos por muchos ¿?,...parques nacionales, monumentos naturales, playas y montañas; históricos relacionados con la arquitectura colonial civil, militar y religiosa; culturales artesanía, dulcería, fiestas patronales y gastronomía.
Me permito, darles a conocer apreciados lectores, ésta notable investigación de nuestra gastronomía típica del Estado Nueva Esparta, les ofrezco un extracto del mismo.
Particularmente, la gastronomía es un importante atractivo para el turista debido a que muestra parte de la idiosincrasia del pueblo y prueba de ello, es que la misma se encuentra incluida en la clasificación de atractivos turísticos hecha por Boullón (1988), dentro de la categoría folklore. En el caso de la Isla de Margarita, autores como Morales (2001) en el trabajo titulado "Gastronomía típica Margariteña como atractivo turístico del Municipio Antolín del campo Estado Nueva Esparta" y Zacarías (2003) en el trabajo titulado "Turismo y gastronomía: la gastronomía típica Margariteña como atractivo diversificador de la oferta Turística del Municipio Gómez", dan prueba de la importancia de la misma como atractivo turístico y recomiendan promocionarla.
Una de las principales características de la gastronomía margariteña es su sazón, la cual se va modificando en cada uno de sus usos en el añadido de algunos ingredientes, los aliños básicos de la cocina margariteña son: el ají dulce, la cebolla y el ajo (Santiago 990). Sin embargo en el Municipio Gómez se utilizan los aliños base más el orégano y el tomate (Zacarías, 2003); en Antolín del Campo se diferencia por el uso de pimentón rojo y cebollín (Morales, 2001); en el Municipio Villalba solo se utilizan los aliños básicos para la condimentación de los platos (González, 2003).
tomates margariteños
Actualmente ha surgido un interés por conocer y estudiar la gastronomía típica margariteña y por ende la del Municipio Mariño en particular, para aprovecharla como atractivo turístico, basado en que el aprovechamiento de un destino se fundamenta en el conocimiento pleno de sus características históricas, el disfrute de la variedad de platos, bebidas y dulcería criolla. Así mismo este municipio cuenta con una amplia gama de establecimientos de alimentos y bebidas de los cuales 51 están registrados en la Corporación de Turismo del Estado Nueva Esparta (Corpotur 2004).
Me pregunto que se ha hecho en materia de divulgación y difusión, dentro y fuera del país, en éste sentido ???
En visitas preliminares realizadas a diferentes establecimientos de alimentos y bebidas como: El punto Criollo, Lugar de Encuentro, Rancho Típico Mandinga, entre otros, ubicados en distintos sectores del municipio, se pudo observar que en dichos establecimientos se oferta la gastronomía típica margariteña, pero como una opción más del menú, junto con la comida nacional e internacional, sin que se resalte la importancia y que se promocione como elemento del folklore margariteño.
La Corporación de Turismo del Estado Nueva Esparta (Corpotur), para enero de 2004 realizó un inventario de los restaurantes inscritos en este instituto por municipio y los clasificó de acuerdo al tipo de comida que ofertan, el Municipio Mariño posee 8 restaurantes que la ofrecen, pero de igual forma no posee estadísticas sobre los platos de la gastronomía típica margariteña ofertada en dichos establecimientos. Por otra parte, en la Dirección de Turismo de la Alcaldía del Municipio Mariño no existen estadísticas referentes a los restaurantes que oferten la gastronomía típica margariteña, y también se pudo conocer que dentro de los proyectos que se manejan, no es tema prioritario. Ante esta situación surge la siguiente interrogante: ¿Cuáles son los elementos de la gastronomía típica margariteña que la convierten en atractivo turístico diversificador de la oferta turística del Municipio Mariño?
ceviche de mero (incorporado a la gatronomía margariteña)
En revisión bibliográfica realizada referente a este trabajo, se encontraron los siguientes investigaciones: "Dulces y bebidas típicas como atractivo turístico del Estado Nueva Esparta" (Mijares, 2004),"Diagnóstico de la situación actual artesanal y gastronómica del municipio Villalba, Estado Nueva Esparta" (González, 2003), "Propuesta de un programa de promoción para incorporar la gastronomía típica Margariteña a la oferta turística del Municipio Arismendi del Estado Nueva Esparta" (Alfonzo, 2003), "Turismo y gastronomía: la gastronomía típica Margariteña como atractivo diversificador de la oferta Turística del Municipio Gómez" (Zacarías, 2003), "Guía de rutas gastronómicas de España" (Junta de Extremadura: Consejería de Obras Públicas y Turismo, 2002). "Gastronomía típica Margariteña como atractivo turístico del Municipio Antolín del campo Estado Nueva Esparta" (Morales, 2001), "Las rutas alimentarias Argentinas" (La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos Buenos Aires Argentina, 2000), "Plan local para la incorporación de la gastronomía regional a la actividad turística de la Isla de Margarita" (Figueira y otros, 2000). "Rutas Gastronómicas de Francia" (ATEK, 1999). "Rutas Turísticas Del Estado Táchira" (COTATUR, 1998). "Diagnóstico de la gastronomía típica como atractivo turístico de Puerto la Cruz" (Jiménez, 1992).
Específicamente la cocina margariteña siempre se ha basado en los productos del mar: pescados, crustáceos y moluscos. Entre los platillos más importantes que posee la gastronomía típica margariteña, se encuentran el sancocho o hervido de pescado, la empanada de cazón, el pastel de chucho, consomé de chipichipi, entre otros. En cuanto a la dulcería, es muy variada, destacándose las preparaciones a base de frutas, tales como dulces, conservas, jaleas y turrones, de coco, piña, lechosa, entre otros, siendo el piñonate el dulce regional. Dentro de las bebidas se destacan el papelón con limón, carato de mango, leche de burra, ron con ponsigué (Santiago, 1990). También es importante resaltar que cada pueblo de Margarita tiene sus propias maneras de aderezar y preparar la comida, sin que esta cambie en el fondo, sino simplemente en pequeños detalles que hacen resaltar las cualidades o bondades de algunos ingredientes. Ejemplo de esta variación es el uso del ají dulce, ajo y la cebolla en algunos pueblos, mientras que en otros predomina el uso de los aliños anteriormente mencionada más el orégano y el tomate (Zacarías, 2003); en otros el pimentón rojo y cebollín (Morales, 2001).
asopado de maríscos
Dentro de los servicios que se le brinda al turista están los establecimientos de alimentos y bebidas, representados en su mayoría por restaurantes. Los mismos deben poseer instalaciones adecuadas que les permita cumplir con sus funciones y también con los requisitos sanitarios por los entes gubernamentales, los cuales deben normar y controlar la manipulación de alimentos. Es así como la OMT (1998), clasifica a los establecimientos de alimentos y bebida de acuerdo al tipo de producto que estos ofrezcan, siendo los más utilizados en el Estado Nueva Esparta los siguientes: 1.- Tipo Familiar: son establecimientos que ofrecen generalmente un tipo de comida casera. 2.-Tipo Monoproducción: se encarga de ofrecer un producto en concreto, y, en ocasiones, un tipo de decoración, ambiente, servicio, etc. Dentro de este grupo se pueden diferenciar los siguientes tipos: Parrilla, Pizzería, Crepería, Restaurante Temático, Cybercafés, Discoteca Móvil. 3.- Neorestauración: se trata de los establecimientos o empresas que se engloban en lo que se denomina neo restauración y que recoge las más recientes formulas dela restauración: Catering y Take Hawai
Cabe destacar que la clasificación anteriormente citada de la restauración comercial ayuda a identificar los establecimientos de alimentos y bebidas del municipio en estudio, así como también los productos que ofrecen, requisito para esta investigación, pues el objetivo es analizar la situación actual de la gastronomía típica margariteña como atractivo turístico del Municipio Mariño del Estado Nueva Esparta.
pastel de chucho
Marco metodológico: El área de estudio es el Municipio Mariño, ubicado al sur de la Isla de Margarita, Estado Nueva Esparta; este municipio tiene por capital a Porlamar y posee una superficie de 39 Km2, a una altitud de 10 m sobre el nivel del mar. La investigación está enmarcada en el nivel de estudio descriptivo, el diseño del estudio correspondió a una investigación no experimental, según la perspectiva temporal es transeccional. El estudio fue llevado a cabo mediante el diagnóstico de las variables, para ello se realizó la revisión bibliográfica sobre la gastronomía típica margariteña, para determinar los platos típicos tradicionales presentes en el municipio. Se procedió a un modelo de ficha de registro para el respectivo inventario, esta ficha contiene un recuadro para la gráfica del plato, los ingredientes, la preparación, el nombre del establecimiento y un cuadro para las observaciones.
Análisis de los resultados
Con respecto a los establecimientos de alimentos y bebidas presentes en el municipio se tiene que el 100% de los establecimientos de alimentos y bebidas encuestados en el Municipio Mariño e inscritos en Corpotur corresponden a la categoría restaurantes, donde el número de mesas que poseen dichos establecimientos varía entre 18 y 26. En lo referido al horario de funcionamiento se tiene que: del 100% de los establecimientos de alimentos y bebidas ubicados en el Municipio Mariño un 20% de ellos tiene un horario de funcionamiento comprendido entre las 7 de la mañana y 11 de la noche, otro 20% posee un horario desde las 8 de la mañana hasta las 11 de la noche, el 40% esta representado por aquellos restaurantes que funcionan desde las 11 de la mañana hasta las 11 de la noche y 20% funciona desde las 11 y media de la mañana hasta las 11 de la noche. Donde el 40% posee un servicio que comprende desayuno, almuerzo y cena, mientras que el 60% ofrece un servicio de almuerzo y cena.
guacucos margariteños
El 40% de los restaurantes en el Municipio Mariño ofrece gastronomía típica margariteña, mientras que el 60% ofrece una gastronomía variada entendiéndose esta como aquella que incluye platos de la cocina internacional y nacional dentro de la cual se encuentra además la gastronomía típica margariteña, aunque el 100% de los restaurantes en el Municipio Mariño incluyen la gastronomía típica margariteña en el menú. Cabe destacar que solo uno de los restaurantes la resalta como parte del folklore local, y entre los platos de la gastronomía típica margariteña ofrecidos en los restaurantes del Municipio Mariño están representados por: el pastel de chucho, variedad de pescados, los mariscos y moluscos, las sopas, cremas, asopados y fosforeras de pescado, de guacucos y chipichipi y consomé de guacucos y chipichipi, en cuanto al pescado se destacan ruedas de sierra frita, el mero y pargo relleno, toritos rellenos entre otros, en los dulce se encuentra el de lechosa.
Del 100% de los restaurantes encuestados en el Municipio Mariño, el 80% no utiliza ningún tipo de promoción debido a todos los establecimientos tienen muchos años funcionando y que las personas los reconocen y recomiendan. Mientras que un 20% considera que la promoción es muy útil sobre todo para los visitantes ya que tienen una idea de donde encontrar restaurantes de comida margariteña. De los restaurantes encuestados en el municipio Mariño se tiene que un 60% no utiliza ningún medio de promoción, mientras que el 40% está representado por aquellos restaurantes que utilizan medios de promoción solo en temporada porque consideran que los turistas deben conocer la gastronomía típica margariteña. Aunque es de hacer notar que entre los representantes de los restaurantes encuestados en el municipio Mariño se determinó que el 100% considera que la gastronomía típica margariteña como atractivo turístico es buena. Donde resalta que el 80% de los propietarios de los restaurantes encuestados en el Municipio Mariño consideran que la gastronomía típica margariteña si puede ser promocionada al igual que los otros atractivos que posee la isla y que es necesario unir esfuerzos el sector público y privado para que a la misma la incluyan dentro de los folletos y promociones que se da de la Isla a nivel nacional e internacional, pero se le debe dar la importancia que esta posee para que se incluya como un atractivo más del destino. Mientras que un 20% opina que no porque el estado tiene diferentes atractivos turísticos, aunque podría ser uno más, si le dan la debida importancia y promocionaran en cada municipio en los lugares más visitados por los turistas, pero para los entes gubernamentales en los diferentes organismos y niveles es prioritarios otros asuntos más no la gastronomía.
Es importante destacar que los restaurantes a pesar de que ofrecen los platos de la gastronomía típica margariteña no poseen información sobre la misma lo que trae como consecuencia la distorsión en cuanto a la gastronomía se refiere, ofreciendo platos que no son típicos y utilizando ingredientes inadecuados. Estos deberían indagar más acerca de la connotación de estos platos en la realidad cultural y dentro de la tradición margariteña.
bandeja de pescado
A pesar de que los propietarios de los restaurantes consideran que la gastronomía típica margariteña es un atractivo importante, debido a que la misma refleja parte de la idiosincrasia del pueblo margariteña. No utilizan ningún medio de promoción ellos consideran que no lo ven necesario debido a que los restaurantes tienen entre 25 y 15 años funcionando y que "ya tienen el punto hecho y todos los conocen y recomiendan y los que no son de aquí cuando se van pasan el dato a sus amigos y familiares", esa fue la respuesta más común dentro de los propietarios. También consideran importante el establecer un vínculo con los organismos rectores del turismo en el estado y a nivel nacional, para así poder incluir la gastronomía dentro de la oferta turística, pero que tienen que hacer un esfuerzo tanto el sector publico como privado para poder mejorar la situación.
Con respecto a la opinión de los turistas se tiene que: En lo que respecta al motivo de la visita de los turistas a los restaurantes del Municipio Mariño, un 83% lo hace para degustar la gastronomía típica margariteña, un 13% por otro tipo de gastronomía y el 4% por otro motivo. Estos manifestaron a su vez que en los establecimientos de alimentos y bebidas visitados por ellos sí se les ofreció gastronomía típica margariteña 52%, mientras que un 48% respondió que no se les ofreció la gastronomía típica margariteña en los restaurantes. En cuanto a los productos de la gastronomía típica margariteña que más gustan a los turistas, obtuvo que: el 80% prefiere el pescado y los platos a base del mismo y el 20% prefieren los platos a base de mariscos.
Con respecto a la opinión acerca de la gastronomía típica Margariteña, del total de los turistas entrevistados estos respondieron lo siguiente: un 31% respondió Excelente, que era buena un 63%, deficiente un 2%, y no la conoce un 3%. Observándose que el 63 % que la considera buena contrasta con el 2 % que opinó que la considera muy deficiente. Con respecto a los medios de promoción o forma a través de los cuales los turistas conocieron la gastronomía típica margariteña se obtuvo lo siguiente: un 84% fue por iniciativa propia, un 13% a través de recomendaciones de terceros, un 2% por folletos y un 1% por medios audiovisuales. Los turistas entrevistados el 85% considera que la gastronomía típica margariteña no es promocionada, mientras que el 15% respondió que si es promocionada. Los turistas consideran que la gastronomía típica margariteña no es promocionada por parte de los establecimientos de alimentos y bebidas en el Municipio Mariño, debido que no se visualiza ninguna publicidad en las vías de comunicación, ni en los folletos que nos dan en el aeropuerto esto sería una manera de ofrecer así como están las tiendas, los lugares de diversión y muchas otras cosas. El 98% de los turistas opinaron queque la gastronomía típica si puede ser un atractivo turístico de la Isla, por ser parte de la idiosincrasia del pueblo margariteño y reflejar la cultura el mismo, por su variedad y lo más importante es lo que el visitante quiere cambiar de sazón y de sabor cuando se esta de vacaciones.
Opinión de los actores (cocineros)
Del total de cocineros entrevistados seobtuvo 67% sonmargariteños, un 20% son de Cumaná, Estado Sucre, un 6,7% son de Guarico y un 6,7% es de Guayana. Observando que el porcentaje más alto esta representado por los margariteños, lo que significa que las personas que trabajan en los restaurantes tienen conocimientos de la gastronomía típica margariteña y los platos ofrecidos, son elaborados por personas que conocen las recetas y la condimentación lo que ayuda a preservar un poco la gastronomía típica margariteña dentro de los mismos. Con respecto a la formación académica de los cocineros se tiene que un 6,7% terminó la primaria; un 33,3% concluyó el tercer año de secundaria, mientras que un 60% llego hasta el quinto año del diversificado. En cuanto al tiempo en el cargo se tiene que un 13,3% solo tiene 3 meses desempeñándolo; y el otro 13,3% tiene 2 años de experiencia; un 26,7% posee 3 años en el mismo; mientras que un 6,7% 6 años, por otro lado un 20% posee 9 años; un 13,3% 10 años y el 6,7% 15 años desempeñando el cargo de cocinero en el restaurante. Con respecto a cursos de formación en el área de alimentos y bebidas, se tiene que un 40% a realizado cursos de cocina como: cocina referente a cocina y cocina margariteña; un 13,3% tiene manipulación de alimentos, cocina internacional y comida y dulcería margariteña; el 6,7% el de servicio de coctelería y bar y manipulación de alimentos el otro 6,7% maneja el de manipulación de alimentos e introducción a la gastronomía y un 33,3% no ha realizado ningún curso referente a cocina.
Restaurant La Casa de Rubén
En lo que se refiere a los años dedicados a la cocina se tiene que un 6,7% tiene solo 2 años en el oficio, mientras que un 13,3% tiene 6 años; un 13,3% tiene 13 años dedicado al oficio; el 26,7% tiene 14 años cocinando; un 20% solo 15 años y otro 20% 16 años. Como se puede observar la mayor parte de los cocineros de los establecimientos de alimentos y bebidas poseen entre 13 y 16 años dedicados a la cocina lo que representa gran experiencia y conocimientos en cuanto al manejo de la cocina y a los distintos tipos de gastronomías ofrecidas en los establecimientos. Los cocineros manifestaron tener conocimientos de la gastronomía típica margariteña. En cuanto con quien aprendió el oficio, el 66,7% de los cocineros afirma que fue con un chef amigo el cual le enseño las técnicas de cocinar y las recetas de la gastronomía típica margariteña como también otros tipos de gastronomías, el otro 33,3% que en los distintos trabajos y con los cursos realizados. Del 100% de los cocineros entrevistados en los establecimientos de Alimentos y Bebidas del Municipio Mariño se tiene que un 40% utiliza como condimentos bases: sal, cubitos, ajos, cebolla, ají, pimentón, onoto; mientras que otro 40% utiliza el cilantro, ajos, cebolla, ají, pimentón, onoto; por otra parte solo un 20% utiliza los siguientes condimentos: ajo, ají, cebolla, tomate, onoto, adobo.
Cabe destacar que la utilización de condimentos como: cilantro, cubito ( caldo concentrado) y adobo, cambian el sabor y las recetas originales de los plato tradicionales de la cocina margariteña debido a que los condimentos básicos son el ajo, cebolla, ají dulce margariteño, pimentón y en algunos casos específicos el tomate.
A continuación se presentan algunos delos platos de la gastronomía típica margariteña ofrecida en los establecimientos de alimentos y bebidas del Municipio Mariño: Pastel de chucho, hervido de pescado, pescado frito, asopado de mariscos, chucho guisado, toritos rellenos, mero relleno Crema de guacucos, huevas de lisa guisadas, asopado de mariscos madre perlas guisadas.

ostras margariteñas
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Entre ahumados y salados me difundo


Muchos me han antecedido sin duda alguna intentando descubrirnos la cocina antigua y el arte del ahumado. Europa, Asia, parte de África y Oceanía, nos dieron a conocer sus extraordinarios productos, colmando nuestros paladares de suculentas sensaciones. Intento en éstas líneas, indagar sobre la cocina histórica, sus fórmulas y procedimientos, para los ahumados.
Por: Julio César Alcubilla B.-
Mail: julio.c.alcubilla@gmail.com
Otros medios a consultar:
http://www.facebook.com/#!/guiagourmandiselatamcom
http://www.venezuela-degusta.com VENEZUELA DEGUSTA
http://www.degusta-venezuela.wordpress.com
http:// degustandoplacer.wordpress.com
http://saboreandoplaceres.blogspot.com
https://twitter.com/editorglobal
http://www.facebook.com/julio.c.alcubilla

Para abordar el tema me aproximo a la llegada del cristianismo, al Imperio romano y lo que se reconoce en las publicaciones antiguas, como su dinámica organización y disciplina que hicieron sobre el pescado y su conservación. En el libro de I. Doménech y F. Martí, "Ayunos y abstinencias", se introduce un subtítulo acerca de "La Cocina de Cuaresma", que refleja la costumbre de prohibirse los creyentes el comer carne; debido a que a las carnes se les atribuía humores fuertes en el organismo, de provocar la excitación e incitar al pecado, enfermando el espíritu y perder el alma.

A partir de allí, se gestó a mi modo de ver , el despertar y conocimiento de la cocina del pescado, una vez más los preceptos eclesiásticos modelaron la conducta de todos, proclamando que el pescado permitía mejores y más equilibradas conductas que la carne, para el cuerpo y el alma. Además del hecho, que la carne principalmente de venado y las rojas, eran el alimento de los señores ricos. Esto trajo como consecuencia, un pronunciamiento formal de la iglesia, creando las bulas para obtener provecho del tema, convirtiéndose en una trampa, como siempre favorecedora exclusivamente para los acaudalados señores y poderosos hombres, que propiciaban la guerra, en pro de ideales religiosos.


Posteriormente, comienzan hacerse cada vez mas notorios, los libros de Cuaresma, apareciendo con mayor profusión en el s. XIX, motivado a que se tenía la creencia de que la población urbana, cambiaría las costumbres alimentarias tradicionales, provenientes de la tradición rural e imponer un nuevo orden gastronómico, que se enfrentara a la monotonía impuesta por las restricciones eclesiásticas.

Durante siglos, la humanidad se vio sometida a considerar como prioridad su abastecimiento, desarrollando una política pesquera, que llevó al desarrollo de flotas de navíos para la pesca, y la conservación de los productos del mar. Así en las poblaciones no costeras se las arreglaron para la conservación del producto de los mares al secado al sol, en salazón o al ahumado.
Donde no existía sol radiante, el sustituto era el fuego, que además de conservar se descubrió que ahúma, aquí se experimenta una primera técnica del ahumado. En el ahumado el pescado se impregnaba así de hidrocarburos, ésta técnica se mejoró extendiéndose mejorada, hasta nuestros días.


Los primeros especialistas en toda clase de ahumados, carnes y pescados, pudiesen considerarse los indios de América del Norte, de allí nace la teoría de que por la intervención de los pobladores del norte europeo, los vikingos, a los que se le atribuye los secretos del ahumado del pescado y caza, en contra del descubrimiento de Cristóbal Colón al que se le atribuye el descubridor del continente americano. Por igual se han encontrado utensilios y recetarios de tribus en algunos puntos de África y en China existe una cierta cocina de ahumados.

Cuando hablamos de ahumar, nos referimos a un proceso usado por el hombre para conservar los alimentos principalmente pescados, carnes y embutidos, así como partes nobles del cerdo como el jamón. Este proceso consiste, en someter los alimentos a capas de salmuera y a la acción del humo de maderas olorosas. El humo seca la carne y actúa sobre ella impidiendo su descomposición y proporcionándole un sabor peculiar. En tal sentido, el humo es un magnífico complemento de la sal y otorga a los productos, color, olor y sabor característicos.


Por ejemplo para la la cecina, similar al jamón, se logra mediante el curado de carne de vacuno, de equino o, menos frecuentemente, de chivo e incluso de conejo, buey o liebre. Su mejor proceso se alcanza por la combustión lenta de viruta de maderas duras (roble, haya, abedul, olmo), siendo el enebro, el laurel y el tomillo las mejores especies para potenciarla, pues le dan un gusto excelente. Por el contrario, en su proceso y en ninguno de los que pretendamos lograr éxito al ahumar, podemos emplear leña verde o madera resinosa, como la del abeto, pues le otorgaría a los productos un sabor acre muy desagradable.

La caja de ahumado caseraComúnmente imaginada de una chimenea ordinaria, se coloca sobre sobre dos consolas fijas a la pared, empalmada por lo regular con el conducto de la chimenea, por dos tubos que obligan al humo a pasar por ella antes de reanudar su curso normal hasta el tejado.


Chimenea de granja

Bastante común, el curado al humo en una chimenea de casa de campo, está basado en una simple instalación, realizada entre 3 o 4 m. de altura, dos gruesas alcayatas a las que se ajusta un alambre fuerte galvanizado, pasado varias veces de una a otra. En ese alambre se cuelgan los embutidos y carnes por curar, colocándolos de manera que no se toquen entre sí para que reciban el humo de un modo uniforme. Cuando se utiliza la chimenea, conviene vigilar constantemente el calor, que, de ser excesivo, derretiría la grasa de las carnes y las enranciaría.

La prolongada exposición al calor perjudica la calidad y buena conservación de los productos, y por este motivo es preferible el empleo del ahumadero, al que el humo llega ya enfriado. Antes de colgar las carnes que se han de curar en el ahumadero, caja de humos o chimenea, hay que secarlas al aire durante varios días, con lo que adquieren primordialmente un color bonito y un olor agradable. Si se cuelgan sobre el humo estando todavía húmedas de salmuera, el resultado que se obtiene es muy inferior. Sea cual fuere el procedimiento empleado, el principio es el mismo: los trozos de carne que han estado en el saladero durante 8, 10, 15 o 30 días según su tamaño o clase, son expuestos durante 2 o 3 días al aire para que se sequen y colgados después en el ahumadero, caja de ahumado o chimenea, para que reciban el humo.


Duración del ahumado
En el ahumadero o caja de humos, basta con 8 o 10 días consecutivos, y hasta con 4 o 5 para los pedazos pequeños. Si es en chimenea, se ha de proceder de ésta manera: exponer los trozos que han de curarse media hora y retirarlos después, sobre todo si se trata de tocino o jamones, y mientras están todavía calientes frotarlos con pimienta, tomillo y laurel picados, que se pegan a la grasa cuando está caliente y blanda. Dejar secar durante 48 horas y colgar entonces de nuevo en la chimenea, otras dos veces, por espacio de una hora cada vez, con un intervalo de 48 horas entre una y otra. Colgar por fin una última vez durante 2 o 3 semanas. Cuando las carnes y embutidos están curados en su punto han adquirido un tono oscuro, un poco dorado, muy agradable, y un olor a humo muy acentuado. Habrán perdido un cuarto de su tamaño. Las carnes y embutidos tratados como la cecina se conservan muy bien de una año para otro.

Morcillas ahumadas
Se preparan como las morcillas de campo, metiéndolas luego en el saladero por espacio de 48 horas. Se secan al aire y se ahuman prolongadamente, hasta que adquieren un tono castaño oscuro. Colgadas en sitio seco y fresco se conservan mucho tiempo.

Receta para salar trucha de nuestros ríos de Mérida, Venezuela

Se necesitan 600 gr. de sal gruesa marina, 400 gr. de azúcar en polvo, 6º gr. de pimienta en grano y eneldo. Con un cuchillo de punta se atraviesa la piel de la trucha, se le da la vuelta y se pincha la carne con un tenedor - no con cuchillo -.Se mezclan en un recipiente los ingredientes mencionados, se cubre el fondo de una bandeja con la mezcla y se coloca la trucha por la parte de la piel sobre el lecho de la misma procurando quede totalmente cubierta bajo la mezcla; se cubre con papel film y se introduce en el frigorífico durante cuarenta y ocho horas. Pasado este tiempo se coloca debajo del grifo del agua fría para quitar la fortaleza de la mezcla y más tarde se introduce durante seis horas en otra bandeja con agua fría para que se desale. Por último, se seca bien con un papel absorbente o un paño y se guarda en el frigorífico bien destapado durante 24 horas.
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martes, 11 de septiembre de 2012

Nuestro Túpiro del Amazonas un extraordinario antioxidante


Reconocido en lengua indígena como la cocona, la rica fruta el Túpiro es una especie fanerógama originaria de Sudamérica tropical y perteneciente a la familia Solanaceae. Se la cultiva en varios países, de sabor agradable y con interesantes propiedades nutritivas con el que se elaboran jugos, néctares, mermeladas, dulces, compotas y, en ocasiones, para su consumo en fresco. Lo conocí a través de nuestra chef Lucía Quero, quien dirige una Fundación, que procura el rescate y conocimiento, de nuestros productos naturales, de todas las etnias de nuestro país. Motivado por ésta plausible experiencia, me uno a ésta gran causa.



Para realizar ésta nota, seleccioné para mi investigación los archivos de la biblioteca de la Universidad Central de Venezuela, sobre un estudio llevado a cabo por la unidad de investigación Análisis de Alimentos, Facultad de Farmacia, universidad Central de Venezuela en cuáles extraje la mayor parte de la documentación, para desarrollar éste contenido. Mi intención, dar a conocer lo mejor de nuestra tierra en materia culinaria, turística y gastronómica...

Esta es una planta de crecimiento rápido, al principio herbácea y luego semileñosa. Mide de 80 cm a 2 m de altura. Los tallos son cilíndricos con etapas de pubertad dura y grisácea, ramifica desde cerca del suelo, tiene ramas robustas y hojas simples, alternas, de 30 cm × 26 cm. , de margen ondeado o serradas con cara superior cubierta de pelusa dura y blancuzca. La inflorescencia es axilar en racimos. Sus flores son más grandes que las de la papa, miden de 4 a 5 cm de diámetro, con cáliz de cinco sépalos duros, triangulares; corola con cinco pétalos de color blancuzco o ligeramente amarillo a verde claro.

El fruto varía desde casi esférico u ovoide hasta ovalado, con 4 a 12 cm de ancho y 3 a 6 cm de largo, peso entre 24 y 250 g, color desde amarillo hasta rojizo. La cáscara es suave y rodea la pulpa o mesocarpio, grueso, amarillo y acuoso. Se parece a un tomate manzano. Su coloración amarillenta con pinceladas anaranjadas, hasta el rojo incandescente. Algunos estudios han demostrado que comiéndolas o tomando su jugo regularmente baja al colesterol, similarmente a las naranjas, pero con un efecto más acentuado.


La propagación se da tanto en forma sexual (semillas) como asexual (estacas, injertos). La propagación por semilla botánica, es la metodología más sencilla; los frutos contienen de 1200 -1400 semillas por fruto con un peso total de semillas de 3,2 g. Se siembran las semillas en almácigos bajo sombra, regando la semilla en surcos corridos, en cajones de 1 x 1 x 0,2 m con sustrato de aserrín húmedo descompuesto y desinfectado, y cubrirlos con 0,5 cm del mismo sustrato. La germinación ocurre 15-30 días después de la siembra. Cuando las plántulas desarrollan 4 hojas, están listas para el repique directo a bolsas plásticas, conteniendo sustrato mezclado de tierra negra, arena y materia orgánica descompuesta en la proporción 1:1:1. Transcurridos 2-3 meses del repique, las plantas alcanzan 20-25 cm de altura y están listas para al trasplante al campo definitivo.

La propagación asexual o vegetativa se realiza por estacas e injerto. El primer método utiliza estacas semi-leñosas de 1 cm de diámetro por 30 cm de largo, y consiste en colocar las estacas lo más inclinada posibles, sobre sustrato de aserrín húmedo descompuesto y desinfectado, a fin de asegurar el enraizamiento rápido y el brotamiento efectivo. La producción empieza a los seis meses del trasplante, con fructificación continúa durante uno a dos años. Las plantas requieren de buena radiación solar durante el período de fructificación. Plantas con frutos pequeños (25 a 40 g) producen entre 119 y 87 frutos; plantas con frutos medianos (40 a 60 g) producen entre 95 y 83 frutos y plantas con frutos grandes (141 a 215 g) producen entre 39 y 24 frutos.

Sus propiedades de extraordinario antioxidante, fueron determinadas a través del contenido total de compuestos fenólicos, os fenoles o compuestos fenólicos según Wikipedia, son compuestos orgánicos en cuyas estructuras moleculares contienen al menos un grupo fenol, un anillo aromático unido a al menos un grupo funcional. Los compuestos fenólicos de las plantas son un grupo heterogéneo de productos con más de 10.000 compuestos. Algunos son solubles en solventes orgánicos, otros son glucósidos o ácidos carboxílicos y por lo tanto solubles en agua, y otros son polímeros muy grandes e insolubles.



La actividad antioxidante del Túpiro, se obtuvo según los investigadores en muestras de tres variedades de frutos de túpiro, Solanum sessiliflorum Dunal, provenientes del Amazonas venezolano. Se evaluaron por separado, las pulpas contentivas de piel y las semillas de cada una de las tres variedades. Se realizó una extracción sólido-líquido con una mezcla de solventes para evaluar los polifenoles totales y la actividad antioxidante. El contenido de polifenoles totales, evaluados por el método espectrofotométrico de Folin- Ciocalteau, de las semillas de las tresvariedades estuvo en el orden de 557 a 788 mg equivalentes de ácido gálico (EAg)/100 g de muestra seca y las pulpas entre 1031 a 1392 mg equivalentes de ácido gálico (EAg)/100 g de muestra seca. Todos los extractos mostraronuna buena capacidad antioxidante utilizando el método del radical Dpph• (1,1-difenil-2-pricril-hidracil). Hubo una buena correlación entre el contenido de polifenoles y la actividad antioxidante (r= 0,9156). los frutos de Solanum sessiliflorum Dunal, podrían constituir en una fuente promisoria para obtención de alimentos funcionales, con beneficios terapéuticos en la prevención de enfermedades asociadas al estrés oxidativo.

En vista de las cualidades terapéuticas atribuidas a los frutos de Solanum sessiliflorum Dunal, y la po - ca o inexistente información del contenido compuestos fenólicos y de la capacidad antioxidante de los frutos cultivados en la región del Amazonas venezolano, el objetivo del presente estudio fue determinar el contenido de polifenoles totales y la actividad antioxidante de tres variedades de frutos los frutos de Solanum sessiliflorum Dunal mostraron una elevada actividad antioxidante, por lo que podrían constituir una fuente promisoria para la obtención de alimentos funcionales, con beneficios terapéuticos en la prevención de enfermedades asociadas al estrés oxidativo. Se hace necesario ampliar las investigaciones en la evaluación de otros compuestos bioactivos, tales como vitaminas y fibra, que pudiesen contribuir a los beneficios antes señalados.
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sábado, 8 de septiembre de 2012

“EL PLACER DE COMER”

Reseña de la ponencia de Don Armando Scacone, Primer Congreso de Gastronomía en la UNIMET
 
“La mediatización de la gastronomía, por otra parte ha traído ciertos beneficios, entre otros, ha promovido la afición a la cocina y ha dignificado la profesión de cocinero, como debe ser, situando a algunos como artistas y símbolos a seguir”.
 
Intento en ésta entrega, dar a conocer aspectos importantes de una trascendente ponencia de Don Armando Scanone...como lo dijera mi apreciada colega Nora Valery, de CG. Latin Magazine, publicación para la cual colaboro entre otras a nivel nacional e internacional…(…).”quien se ha dado la tarea de reconstruir, al calor de los fogones, el multisápido eco que retumbaen los pasadizos del paladar criollo. Escritor de la trilogía “Mi Cocina” e impulsador del concepto cibernético “El Placer de Comer”.
Don Armando Scanone
“Quiero referirme especialmente a algo que es para mi muy importante (Don Armando Scanone): .. “El placer de comer”, y con la venia de ustedes, porque creo guarda cierta relación con lo que expondré de seguidas, me permito citar la dedicatoria que hice a la memoria de mis padres en la ocasión de la publicación de mi primer libro de recetas de comida venezolana: “MI COCINA”, “A la manera de Caracas”: cito: “A mis padres Antonio Scannone y Antonieta Tempone de Scannone, de quienes aprendí, también, el arte de comer”. ..(…) “que me llevó a plasmar en ese libro, una recopilación, amplia y refinada, de cocina criolla venezolana con el acento criollo caraqueño. Digo refinada, para referirme a una cocina que utiliza ingredientes apropiados y cuyo proceso busca la excelencia y criolla porque siento que empieza a conformarse como tal con el criollo, cuando el
venezolano comienza a tener sentido pleno de territorialidad y de venezolanidad”.
“Cuando en los años 40 y 50 del siglo pasado sentí que, por desconocimiento, estaba desapareciendo nuestra excelente comida criolla y muchos de sus ingredientes, comencé afanosamente con la ayuda de mi mamá, de mis hermanas y hermanos, de viejas cocineras y de amas de casa, lo que de ese patrimonio podía recoger. Me animaban la imperiosa necesidad que para mí era disponer siempre de esa comida que me satisfacía cada día sin cansarme, además de los recuerdos desde la infancia, como el aroma del café recién colado en la cocina cercana a mi dormitorio que me despertaba placenteramente cada mañana; el del chocolate con el que con frecuencia nos desayunábamos; el del sofrito y de los guisos criollos cuyo aroma inundaba la casa y lo sentía al llegar de la escuela; el del maravilloso aroma y ambiente festivo, cuando se hacían las hallacas y así de cada uno de los platillos”.
“Me atrevo a decir que al venezolano, en general, nunca le ha interesado la cocina o la comida como patrimonio que debe ser conservado, no ha construido conscientemente una escuela o una cultura gastronómica como tal, más bien lo que tenemos, lo que podríamos aceptar llamar una incipiente cultura gastronómica, ha ido tomando forma hasta ahora oral y espontáneamente, sin que se pueda considerar formalmente como una Escuela o una Cultura como tales. Es notorio, por ejemplo, que tenemos buenos cocineros, pero que no conocen nuestra comida en amplitud y en términos de excelencia, así como muchos de nuestros productos y por tanto no han tenido la oportunidad de guardarla en sus memorias y mucho menos guardar en ella su archivo a que me he referido antes. A propósito, me permito citar como referencia, que en nuestra pintura, por ejemplo, el tema gastronómico, como parte de la venezolanidad apenas aparece, salvo muy pocos y pequeños dibujos, muy tímidamente, en los años 50 del siglo XX en obras de Pedro Centeno Vallenilla”.
“Hoy, estamos inmersos en la explosión mundial del interés por la gastronomía que se ha hecho mediática, sujeta y exaltada por los medios, por la necesidad que tienen, de informar cada día, como noticia, lo que pasa en todas las actividades del hombre. Antes se hablaba comúnmente de Gran Cocina, Cocina Burguesa, Cocina de Bistrot, etc., o entre nosotros, de Cocina Mantuana y Cocina Popular, que prefiero llamar simplemente y más acertadamente Cocina Criolla. Hoy son incontables los epítetos, como Moderna, de Autor, de Fusión, Molecular, Biodinámica, Light, etc. y hasta se llega a decir de una Cocina Interesante o todavía más, una Cocina Divertida. Cualquier epíteto se podrá utilizar y será aceptado, no como expresiones de conversación o simple comunicación sino como calificativos que intentan diferenciarlas y colocarlas en categorías específicas”.
“La mediatización de la gastronomía, por otra parte ha traído ciertos beneficios, entre otros, ha promovido la afición a la cocina y ha dignificado la profesión de cocinero, como debe ser, situando a algunos como artistas y símbolos a seguir”. En el aspecto didáctico tendrá posibilidades de promover la investigación y divulgación amplia de la Gastronomía Venezolana, su historia o al menos hipótesis aceptables y bien fundamentadas, sus características, sus tradiciones y usos, así como de los productos y técnicas. Desde el origen de nuestro sofrito y sus similitudes con el de algunos países con riberas mediterráneas, por ejemplo, para citar algo básico y característico de nuestra comida y para mí lo más importante: su cosmopolitismo, que entre nosotros no ha sido tomado en cuenta frente al mestizaje, en mi opinión, poco importante. También su valoración científica y su relación con nuestros sentidos, de aspectos como: memoria, percepción, persistencia, discriminación, etc. En nuestra población, que al ser divulgados y bien mercadeados, se promoverá la búsqueda de la excelencia en los restaurantes y en nuestras casas, así como en nuestra industria de alimentos, lo que va mucho más allá de lo que sería simple artesanía que, aunque puede ser importante, si no está bien desarrollada y arraigada en nosotros, tampoco se debe, de buenas a primeras, sobre valorizar”.
“Ojalá se logre, a partir de una cocina-laboratorio, construir, mejorar y poner a valer con el tiempo una verdadera cultura gastronómica propia, como patrimonio nuestro que es. Si algo me atrevo a decir es, que nuestra cocina no sólo es multisápida y cosmopolita sino mucho más amplia, variada y atrayente que lo que los venezolanos se imaginan y, repito, el venezolano no conoce nuestra comida porque, por desconocimiento, ha reducido al extremo su repertorio, sin embargo, lo que no conoce podrá aceptarlo sin dificultad y con placer, pues además de ser de aceptación universal, sus características de alguna manera nos remiten a la infancia y como en cualquier cocina: siempre comeremos infancia con satisfacción y placer. Por eso me permito sugerir no caer de bruces ante la gastronomía mediática de hoy día sino comenzar desde el principio, desde lo clásico y desde lo mucho que, hasta hoy, se ha investigado".
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INVITADOS A LA CENA DE TRIMALCIÓN

cocina romana antigua y otros aspectos del mundo antiguo, principalmente su legado en la actualidad

DE RE COQVINARIA


Esta semana para que el dulzor del vinagre no canse nuestro delicado gusto vamos a centrarnos en el conocido libro de Petronio, Satiricón, en cuyas páginas se relata la cena de Trimalción (31, 78), brillante ejemplo de un banquete ofrecido por un liberto que hace alarde de su riqueza delante de sus invitados. En él se describe el desarrollo de una cena romana que en este caso se caracteriza por la exageración, la teatralidad y la excentricidad, con el objetivo primordial de impresionar a sus invitados.
Podemos considerar que, a su vez, se trata de una crítica social al abuso y al lujo sibarita de algunos ricos romanos.Tras ver cuáles fueron los platos que se sirvieron para la ocasión, intentaremos recrear nuestro propio banquete, pero eso sí, con los tiempos que corren, será más conveniente ser comedidos y acoplar el convite a nuestras posibilidades.
El menú servido por Trimalción fue el siguiente:
GUSTATIO
“Se presentaron unos entremeses espléndidos”:
“Sobre una fuente destinada a los aperitivos había un asnillo en bronce de Corinto con un serón que contenía en un cogujón aceitunas verdes y en el otro negras”
“Puentecillos trabados sostenían unos lirones empapados en miel y en adormidera. “Un poco más lejos salchichas chirriantes sobre unas parrillas de plata, y debajo de las berrillas, ciruelas de Sitia con panales de granada”
“Nos presentan una mesita sobre la cual había un canastillo, y en él una gallina de madera recostada, como cuando incuban los huevos. Se acercaron en seguida dos camareros que, escarbando en la paja crujiente, sacaron unos huevos de Pava, que distribuyeron entre los comensales. […] Se nos ofrecen para ello unas cucharas, que no pesaban menos de media libra, y golpearnos los huevos recubiertos de una pasta ligera que imitaba perfectamente la cáscara. […] de dentro de la cáscara, saqué un becafigo gordo, rebozado con yema de huevo pimentado”.
Todo ello regado con “Falerno Opimiano de cien años”.
PRIMA MENSA

“Llegada del segundo servicio,…era un dispositivo en forma de globo, en torno del cual estaban dispuestos los signos del Zodiaco, ordenados y en círculo. Encima de cada cual el jefe del comedor había dispuesto platos que, por su forma o su naturaleza, tenían alguna relación con las constelaciones.
Sobre el Aries, garbanzos llamados de carnero;
Sobre Tauro, un pie de vaca;
Sobre Géminis, criadillas y riñones;
Sobre el Cáncer, una corona;
Sobre el Leo, higos africanos;
Sobre Virgo, una matriz de cerda;
Sobre Libra, una balanza, en uno de cuyos platillos había una tarta, y en el otro, un pastel;
Sobre Escorpio, un pececillo de mar;
Sobre Sagitario, una liebre;
Sobre Capricornio, una langosta de mar;
Sobre Acuario, un ganso;
Sobre Piscis, dos rodaballos.
En medio del globo, un trozo de césped con hierbas, sosteniendo un panal de miel.
Un esclavo egipcio nos ofrecía en torno pan caliente en un canastillo de plata...
Cuatro esclavos danzando se acercaron a la mesa, y levantaron la parte superior de aquel globo y al punto apareció ante nuestros ojos un nuevo servicio:
Aves cebadas, ubres de cerda, una liebre con alas sobre el costado, figurando un Pegaso. Advertimos también en los ángulos de la enorme bandeja cuatro sátiros, de cuyos pellejos caía garum con pimienta sobre los peces, que nadaban como en un estanque.
No sabíamos qué significaba todo aquello, cuando llegó hasta nosotros un inmenso griterío surgido fuera del comedor, y he aquí que unos perros de Laconia empezaron a dar vueltas en torno de la mesa. A ellos les seguía una bandeja con un inmenso jabalí,…de sus colmillos colgaban dos espuertas tejidas con hojas de palmera, llena la una de dátiles de Siria y la otra de dátiles de la Tebaida. En torno de él, y como colgados de sus ubres, una serie de lechoncitos, hechos de pasta cocida, indicando que se trataba de una jabalina.
…Mientras habíamos y comentamos el hecho, un esclavo muy hermoso, coronado de pámpanos y hiedra, nos ofreció diversas clases de uva en un canastillo…
Al momento entraron tres cerdos blancos provistos de cabestros y de sus respectivas campanillas... En seguida llamó al jefe de la cocina y, sin esperar nuestra elección, mandó matar el cerdo mayor… Le ordenó volverse a la cocina y retirar los cerdos; para prepararlos en seguida.
Luego Trimalción nos miró paternalmente y nos dijo: «Haced los honores a este vino, pero si os parece flojo lo cambiaré»...
Al momento entraron una bandeja y en ella un cerdo inmenso que llenó toda la mesa. … El cocinero se puso la túnica, empuñó un cuchillo, y temblándole la mano hizo algunas aberturas en el vientre del animal. Al momento, por su propio peso, empezaron a salir por las heridas morcillas, chorizos, salchichas y salchichuelas que crecían al salir...”
SECUNDA MENSA
“A continuación ordena que se sirvan los postres… Se sirven los postres: tordos, membrillos, una oca cebada con peces, etc”
“…En seguida se abre el artesonado y aparece un inmenso círculo, que, prendido de la cúpula, bajaba sobre nuestras cabezas y nos ofrecía sendas coronas de oro y vasos alabastrinos llenos de perfumes. Se nos rogó que aceptáramos aquellos presentes, y al volver los ojos hacia la mesa la vemos cubierta, como por encanto, de una fuente inmensa provista de pasteles y de tartas. El centro lo ocupaba una figura de pastel, representando a Príapo, llevando una gran canastilla llena de uvas y de frutas de todas las clases. Las tartas y las frutas, al menor contacto, empezaron a echar azafrán, cuyo intenso perfume lo llenó todo”.
Como hemos podido apreciar tras la lectura del fragmento de la cena de Trimalción, se trata de un banquete descomunal, cuyo objetivo esencial era asombrar a los participantes, ésta no es la pretensión De Re Coquinaria, por lo que, según hemos comentado, intentemos crear nuestra propia cena tomando como punto de referenciala invitación narrada por Petronio.
GUSTATIO
Como aperitivos pondremos unas aceitunas verdes y negras, unas sabrosas brochetas de chistorras con ciruelas deshuesadas que cocinaremos a la plancha y para terminar unos deliciosos huevos de codorniz fritos y aderezados con pimienta y garum. Todo ello regado con un exquisito y fresco vino blanco.
PRIMA MENSA
Como plato principal recrearemos nuestro propio zodiaco, juntando aquellos signos que se asemejen y que cada comensal escoja el que más le guste:
Sobre Aries, unos GARBANZOS ALIÑADOS
Ingredientes: Garbanzos, sal, aceite, comino y vino puro.
Elaboración:
Hervir unos garbanzos y servirlos con sal, aceite, comino y un poco de vino puro.
Sobre Tauro y Leo, una PATA DE CERDO
Ingredientes: Pata de cerdo, agua, higos secos, pan y vino aromático.
Elaboración:
Cocer la pata de cerdo simplemente con agua y unos higos secos. Cuando esté cocida, hervirla durante un rato en vino aromático para que tome sabor. Servir acompañada de unos trozos de pan frito y los higos.
Sobre Géminis, un PLATO DE HÍGADO DE CONEJO
Ingredientes: Puerro, garum, aceite de oliva, caldo de carne, cilantro en grano, pimienta negra, comino, menta, poleo, miel, vinagre e hígados de conejo.
Elaboración:
Poner en una cazuela garum, aceite, un puerro y cilantro picado. A continuación, añadir los hígados de conejo. Sofreír y cuando esté, poner todo a hervir con un poco de caldo de carne. Cuando haya cocido, añadir los siguientes ingredientes bien molidos: pimienta negra, comino, cilantro, menta y poleo. Después un poco de garum, la miel, vinagre y vaciarlo en una cazuela. Dejar hervir. Cuando esté, espolvorear pimienta y servir.
Sobre el Cáncer, UNA ENSALADA PRESENTADA A MODO DE CORONA
Ingredientes: Endivia, rúcula, apio fresco, manzanas, nueces, trufas, aceite, vinagre y sal.
Elaboración: Cortar la endivia, el apio y las manzanas. Aderezar con una vinagreta hecha con las trufas laminadas, aceite, vinagre y sal. Servir en el centro de la fuente la rúcula con las nueces y a su alrededor a modo de corona la endivia, el apio y las manzanas.
Sobre Virgo, unas UBRES DE CERDA
Ingredientes: Ubres, sal, agua, pimienta negra, garum, vino puro, ajo, perejil, vino aromatizado y almidón.
Elaboración: Poner a cocer las ubres con agua. Cuando estén cocidas, escurrirlas y asarlas ligeramente en el horno o a la parrilla sujetándolas con un pincho y condimentándolas con un poco de sal. Machacar pimienta, garum, ajo, perejil, amalgamar con vino puro y vino aromatizado. Envolver con almidón y echarlo encima de las ubres. Hervir un poco y servir.
Sobre Libra, una balanza, con QUESOS SERVIDOS DE DIFERENTE MANERA
Ingredientes: Quesos, miel, pimienta, aceite, cilantro, pan tostado y sal.
Elaboración:
Uno de los platillos de la balanza contendrá queso curado cortado a finas láminas y aromatizado con miel y pimienta.
En el otro platillo, sobre una base de pan tostado servir unos quesos frescos sin sal condimentados con aceite de oliva, cilantro molido, sal y un poco de miel.

Sobre Escorpio y Piscis, unos LENGUADOS

Ingredientes: Filetes de lenguado, aceite, vino, garum, puerros, cilantro, pimienta negra, orégano, caldo de pescado y huevos.

Elaboración:
Cocer los filetes de lenguado en aceite, vino, garum, puerros y cilantro. Picar pimienta, orégano, añadir el caldo de la cocción y unos huevos crudos batidos. Poner esta mezcla a fuego lento para que ligue completamente. Una vez alcance el punto de cocción, espolvorear pimienta y servir.
Sobre Sagitario, un CONEJO COCIDO
Ingredientes: conejo, aceite, garum, vinagre, vino aromatizado, cebolla y tomillo.
Elaboración: Colocar el conejo en una bandeja y echar en ella aceite, garum, vinagre, vino dulce, cebolla troceada y tomillo triturado. Cocinarlo al horno y servir.
Sobre Capricornio, una LANGOSTA EN SALSA o en su defecto CALAMARES con la misma salsa
Ingredientes: Langosta o calamares (según el presupuesto de cada uno), aceite, cebolla, alcaravea, comino, apio, miel, vinagre, dátiles, caldo de pescado, vino, laurel, pimienta negra en grano y mostaza.
Elaboración:
En el aceite sofreís la cebolla bien picada. A continuación añadir comino, apio, alcaravea, miel, vinagre, unos dátiles picados, caldo de pescado y vino. Tras dejar hervir unos minutos, añadir una cucharita de mostaza.
Esta salsa pasada por el chino servirá de acompañamiento a la langosta hervida con unas hojas de laurel y granos de pimienta negra.
Sobre Acuario, POLLO CON SALSA
Ingredientes: Anís, menta seca, jengibre, dátiles, vinagre, aceite de oliva, mostaza, vino, un pollo y caldo de pollo.
Elaboración:
Asar al horno un pollo acompañado de la siguiente salsa: anís, menta, jengibre, vinagre, dátiles picados, caldo, mostaza, aceite y vino.
Nuestros signos zodiacales estarán iluminados por una bandeja llena de panecillos circulares calientes.
SECUNDA MENSA
Cerraremos nuestro banquete con una bandeja bien dispuesta con frutas frescas y frutos secos. El borde de la fuente lo adornaremos con hebras de azafrán.
A su vez, serviremos un delicioso pastel de manzanas asadas, queso fresco, pasas y membrillo elaborado de la siguiente manera:
Dentro de una tulipa de pondremos una capa fina de de membrillo, otra queso fresco, otra de manzana asada y adornaremos con unas pasas. Servir con un poco de pimienta negra y unas hebras de azafrán.
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Caripito...dónde los ríos se devuelven


El título de ésta nota, proviene del libro que escribiese Don Juan Antonio Perfetti Valdiviezo, Cronista Oficial del Municipio Bolívar , Caripito, Edo. Monagas

El estado Monagas está situado en la región nororiental de Venezuela. Limita al norte con el estado Sucre; al este con el estado Delta Amacuro, al oeste con el estado Anzoátegui y al sur con los estados Bolívar y Anzoátegui. Cuenta con una superficie de 28.900 Km2 que representa el 3,17 % del territorio Nacional. Es el noveno estado con mayor superficie del país. ste territorio está dividido en trece municipios. Éstos son: Acosta, Aguasay, Bolívar, Caripe, Cedeño, Ezequiel Zamora, Libertador, Maturín, Piar, Punceres, Santa Bárbara, Sotillo y Uracoa. Caripito es la ciudad portuaria fluvial del estado Monagas. Es un poblado de origen petrolero que tomó importancia con la inauguración en 1931 de una refinería petrolera que con ampliaciones y mejoras, se mantuvo hasta 1976. El puerto ha retomado nuevo auge gracias a las exportaciones de petróleo liviano de su zona de influencia.
En este poblado podrá visitar El Centro Cultural Casa Juvenal Ravelo donde se difunden las diversas actividades culturales de la región y el Museo Religioso Parroquial del Sagrado Corazón de Jesús donde se exhiben las imágenes de la vida, pasión y muerte de Jesús; así como fotografías, valiosas reliquias y parte del vestuario que se utiliza en la Semana Mayor de Caripito.
Don Juan Perfetti Valdivieso, define a Caripito como una encrucijada geográfica, entre las llanuras y las estribaciones del Turiniquire..(..) rondas fluviales que traspasan hacia el golfo de Paria, el mar Caribe , océano Atlantico.. (...) "La gastronomía caripiteña, no puede ser una excepción, de una cocina venezolana en continuo proceso de transculturización...Ella conserva rasgos de las diferentes culturas ...(...), los chaimas legaron su gusto por el ocumo chino, el casabe y la guaraguara..Los trinitarios, nos dejaron domplina, un pan casero confeccionado con harina de trigo, agua y sal, que tal vez a ellos les recuerde el dompling inglés...

La Guaraguara

Esta especie, uno de los “corronchos” más comunes en la fauna de agua dulce de nuestro país, pertenece a la familia de bagres (familia Loricariidae) más importante de Venezuela en cuanto al número de formas conocidas. El cuerpo es fuerte y robusto y está cubierto lateralmente por placas óseas dispuestas en varias series, que le dan un aspecto bizarro. Estas placas le permiten al pez mantener una alta resistencia a la desecación. La cabeza es corta y está fuertemente osificada. La boca está en posición ventral y adopta la forma de una ventosa que le permite adherirse a las piedras u objetos duros del fondo. Las mandíbulas tienen dientes parecidos a paletas que le permiten raspar las algas.
Toas las aletas, excepto la caudal están poderosamente armadas con espinas o aguijones aserrados duros que le sirven como eficientes mecanismos de defensa. Como otros miembros de su familia, este "corroncho" posee un proceso especial del iris que disminuye o agranda la pupila del ojo, según el grado de luz incidente. Por esto, la pupila adopta casi siempre la forma de una U. La coloración del cuerpo es muy variable, pero generalmente incluye una serie de manchas oscuras sobre un fondo grisáceo o amarillento. Es un pez de movimientos lentos y de mayor actividad durante la noche.
Son pacíficos y no atacan otros peces, 10 cual los hace ideales para formar comunidades de acuarios. Tienen una respiración intestinal adicional, 10 cual le permite sobrevivir en aguas pobres en oxígeno. Esto tal vez sirva para explicar su extraordinaria distribución en ambientes acuáticos de todo tipo. La alimentación fundamental es a base de algas o detritos del fondo. Esta propiedad es utilizada en los acuarios donde se mantienen como "limpiadores" de los vidrios o del sustrato. Su importancia comercial es relativa y el consumo es decididamente local. Tiene una distribución amplia en la América del sur, desde Venezuela hasta Argentina. No se ha logrado reproducir en cautiverio y, como en otros peces de agua dulce, se tienen datos aislados sobre su biología

Sancocho de Guaraguara


Ingredientes:
Una docena de Guaraguaras
1 1/2 Kg de Verduras (ocumo, chino, yuca, ñame, cambur verde)
1/2 Kg de topocho (cambur verde)
200 grs de ají dulce
300 grs de cebolla
5 cabezas de ajo grande
Sal al gusto
Preparación:
En una olla mediana se colocan 5 lts de agua, se le agrega las verduras y el aliño previamente picado. Una vez blandas las verduras se le agrega las guaraguaras, que deben estar bien lavadas y saladas. Se revuelve y se le sazona al gusto. Se deja hervir por unos 20 minutos más. Se sirve caliente con casabe, aguacate.
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Rones Solera Venezolanos


Es mi intención que conozcamos, a través de ésta nota, la denominación "Ron de Solera". Gestado de una antigua práctica artesanal que tradicionalmente se había reservado los productores españoles de jerez o brandy , hoy lo reconocemos como un producto de altísima calidad, un destilado en el que se aprovechan las mejores cualidades de una guarda plena de tradición. El proceso Solera consta de la crianza en barriles o barricas (en el caso de los rones venezolanos se utilizan de roble limousin francés), el trasiego en cascada y la posterior crianza en toneles, le confiere al ron un cuerpo maduro y balanceado, asociado a la redondez del perfecto añejamient, hace de este tipo de ron una experiencia extraordinaria.
La técnica de solera destaca fundamentalmente por la distribución de los barriles en la zona de crianza. Estos se colocan en cuatro hileras (una sobre otra), considerando la calidad del producto terminado, se reconocen distintos niveles de los mismos, asociados al período de envejecimiento. Los rones madre, que generalmente tienen más de 25 años de envejecimiento (en Venezuela en algunos casos llegan hasta los 80 años de envejecimiento), se combinan con vaciados de alta pureza . Cuando el ron alcanza la madurez deseada, una porción es trasegada en cascada desde la hilera superior de barricas hasta la segunda, y así sucesivamente hasta llegar a la cuarta hilera, la más cerca del suelo (de aquí el nombre de Solera que significa, llegar a la del suelo). En Venezuela se elaboran bajo este método el Santa Teresa 1796 y el Carupano Solera Centenaria,
Deseo presentarles el Ron Santa Teresa 1796, desarrolado con motivo de la celebración de los doscientos años de la hacienda Santa Teresa.
Notas de Cata
Su extraordinario bouquet, destaca desde el inicio por perfumes a vainilla, azúcar morena, canela, clavo, torta negra venezolana…Esa maravillosa estructura olfativa en boca, logra un delicado equilibrio, destacando notas satinadas que en el primer asalta gustativo, se logra identificar el sabor a melasa, luego éste se define como un sabor dulce de la miel de flores silvestres, especies tropicales, confituras criollas. Ciertamente su elegancia, equilibrio y delicada complejidad y persistencia en boca, nos invitan a sensaciones placenteras de alta factura y orgullo venezolano.
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El Amargo de Angostura, nuestro saborizante Venezolano


Para el año de 1817 , azotaba una epidemia de cólera a la población que luego se llamó Santo Tomás de Nueva Guayana, cuyo nombre había sido cambiado a Angostura, por estar enclavada en la parte más estrecha de río Orinoco, en nuestro bello país Venezuela. Esta imponente geografía, dio pie para que el médico Johann Gottieb Benjamín Siegert, médico Alemán, investigador de las plantas sudamericanas, desarrollase un medicamento un tanto amargo, de inusual sabor, pero de probada eficacia, para aliviar problemas estomacales. Veinte y cinco productos botánicos de nuestra basta geografía venezolana componen su mezcla: frutas tropicales, raíces, semillas aromáticas, cortezas, y una cantidad mayor de ingredientes, que aún hoy en día, se mantienen en estricto secreto, la sarrapia…es uno de ello.
Johann Sieger, trabajó como cirujano general en el ejército de Simón Bolívar, se casó con una hermosa dama Guayanesa, y para mediados del siglo XIX, se trasladó junto a su familia a la isla de Trinidad y Tobago, produciendo desde entonces este extraordinario producto, cuyo herederos lo distinguen como una mezcla nacida y comercializada desde Venezuela para el mundo.
El producto comenzó a venderse en 1.824 y se estableció una destilería para ese propósito en 1.830. Comenzó a exportarse a partir de 1.853 y en 1.875 la planta fue mudada de Ciudad Bolívar a Trinidad, donde todavía permanece.

El amargo en los Cócteles
Los amargos han sido un potente producto saborizante utilizado en muchas recetas de cócteles, un toque, o dos, le dan el justo sabor al cóctel. Algunos estudiosos han asegurado que El Amargo de Angostura, conocido como “Angostura Bitters” en los países de habla inglesa, es una mezcla de innegable valor. Su contenido alcohólico es cercano al 48%. El Amargo de Angostura es extremadamente concentrado y es un ingrediente clave en la preparación de muchos cócteles. De acuerdo a la información de la empresa, ante el curioso tamaño de la etiqueta, se dice que es el producto de la actitud de la gente del Caribe. Cuando alguien hizo el pedido del tamaño equivocado de la etiqueta, el error fue notado, pero nadie tomó la iniciativa de resolverlo, esperando que alguien más se encargara del problema.
Como nadie hizo nada para corregir el error, la empresa decidió mantener la botella con la etiqueta del tamaño equivocado y desde entonces se ha convertido en su “marca de fábrica”.

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