Reseña de la ponencia de Don Armando Scacone, Primer Congreso de Gastronomía en la UNIMET
“La mediatización de la gastronomía, por otra parte ha traído ciertos beneficios, entre otros, ha promovido la afición a la cocina y ha dignificado la profesión de cocinero, como debe ser, situando a algunos como artistas y símbolos a seguir”.
Intento en ésta entrega, dar a conocer aspectos importantes de una trascendente ponencia de Don Armando Scanone...como lo dijera mi apreciada colega Nora Valery, de CG. Latin Magazine, publicación para la cual colaboro entre otras a nivel nacional e internacional…(…).”quien se ha dado la tarea de reconstruir, al calor de los fogones, el multisápido eco que retumbaen los pasadizos del paladar criollo. Escritor de la trilogía “Mi Cocina” e impulsador del concepto cibernético “El Placer de Comer”.
Don Armando Scanone
“Quiero referirme especialmente a algo que es para mi muy importante (Don Armando Scanone): .. “El placer de comer”, y con la venia de ustedes, porque creo guarda cierta relación con lo que expondré de seguidas, me permito citar la dedicatoria que hice a la memoria de mis padres en la ocasión de la publicación de mi primer libro de recetas de comida venezolana: “MI COCINA”, “A la manera de Caracas”: cito: “A mis padres Antonio Scannone y Antonieta Tempone de Scannone, de quienes aprendí, también, el arte de comer”. ..(…) “que me llevó a plasmar en ese libro, una recopilación, amplia y refinada, de cocina criolla venezolana con el acento criollo caraqueño. Digo refinada, para referirme a una cocina que utiliza ingredientes apropiados y cuyo proceso busca la excelencia y criolla porque siento que empieza a conformarse como tal con el criollo, cuando el
venezolano comienza a tener sentido pleno de territorialidad y de venezolanidad”.
“Cuando en los años 40 y 50 del siglo pasado sentí que, por desconocimiento, estaba desapareciendo nuestra excelente comida criolla y muchos de sus ingredientes, comencé afanosamente con la ayuda de mi mamá, de mis hermanas y hermanos, de viejas cocineras y de amas de casa, lo que de ese patrimonio podía recoger. Me animaban la imperiosa necesidad que para mí era disponer siempre de esa comida que me satisfacía cada día sin cansarme, además de los recuerdos desde la infancia, como el aroma del café recién colado en la cocina cercana a mi dormitorio que me despertaba placenteramente cada mañana; el del chocolate con el que con frecuencia nos desayunábamos; el del sofrito y de los guisos criollos cuyo aroma inundaba la casa y lo sentía al llegar de la escuela; el del maravilloso aroma y ambiente festivo, cuando se hacían las hallacas y así de cada uno de los platillos”.
“Me atrevo a decir que al venezolano, en general, nunca le ha interesado la cocina o la comida como patrimonio que debe ser conservado, no ha construido conscientemente una escuela o una cultura gastronómica como tal, más bien lo que tenemos, lo que podríamos aceptar llamar una incipiente cultura gastronómica, ha ido tomando forma hasta ahora oral y espontáneamente, sin que se pueda considerar formalmente como una Escuela o una Cultura como tales. Es notorio, por ejemplo, que tenemos buenos cocineros, pero que no conocen nuestra comida en amplitud y en términos de excelencia, así como muchos de nuestros productos y por tanto no han tenido la oportunidad de guardarla en sus memorias y mucho menos guardar en ella su archivo a que me he referido antes. A propósito, me permito citar como referencia, que en nuestra pintura, por ejemplo, el tema gastronómico, como parte de la venezolanidad apenas aparece, salvo muy pocos y pequeños dibujos, muy tímidamente, en los años 50 del siglo XX en obras de Pedro Centeno Vallenilla”.
“Hoy, estamos inmersos en la explosión mundial del interés por la gastronomía que se ha hecho mediática, sujeta y exaltada por los medios, por la necesidad que tienen, de informar cada día, como noticia, lo que pasa en todas las actividades del hombre. Antes se hablaba comúnmente de Gran Cocina, Cocina Burguesa, Cocina de Bistrot, etc., o entre nosotros, de Cocina Mantuana y Cocina Popular, que prefiero llamar simplemente y más acertadamente Cocina Criolla. Hoy son incontables los epítetos, como Moderna, de Autor, de Fusión, Molecular, Biodinámica, Light, etc. y hasta se llega a decir de una Cocina Interesante o todavía más, una Cocina Divertida. Cualquier epíteto se podrá utilizar y será aceptado, no como expresiones de conversación o simple comunicación sino como calificativos que intentan diferenciarlas y colocarlas en categorías específicas”.
“La mediatización de la gastronomía, por otra parte ha traído ciertos beneficios, entre otros, ha promovido la afición a la cocina y ha dignificado la profesión de cocinero, como debe ser, situando a algunos como artistas y símbolos a seguir”. En el aspecto didáctico tendrá posibilidades de promover la investigación y divulgación amplia de la Gastronomía Venezolana, su historia o al menos hipótesis aceptables y bien fundamentadas, sus características, sus tradiciones y usos, así como de los productos y técnicas. Desde el origen de nuestro sofrito y sus similitudes con el de algunos países con riberas mediterráneas, por ejemplo, para citar algo básico y característico de nuestra comida y para mí lo más importante: su cosmopolitismo, que entre nosotros no ha sido tomado en cuenta frente al mestizaje, en mi opinión, poco importante. También su valoración científica y su relación con nuestros sentidos, de aspectos como: memoria, percepción, persistencia, discriminación, etc. En nuestra población, que al ser divulgados y bien mercadeados, se promoverá la búsqueda de la excelencia en los restaurantes y en nuestras casas, así como en nuestra industria de alimentos, lo que va mucho más allá de lo que sería simple artesanía que, aunque puede ser importante, si no está bien desarrollada y arraigada en nosotros, tampoco se debe, de buenas a primeras, sobre valorizar”.
“Ojalá se logre, a partir de una cocina-laboratorio, construir, mejorar y poner a valer con el tiempo una verdadera cultura gastronómica propia, como patrimonio nuestro que es. Si algo me atrevo a decir es, que nuestra cocina no sólo es multisápida y cosmopolita sino mucho más amplia, variada y atrayente que lo que los venezolanos se imaginan y, repito, el venezolano no conoce nuestra comida porque, por desconocimiento, ha reducido al extremo su repertorio, sin embargo, lo que no conoce podrá aceptarlo sin dificultad y con placer, pues además de ser de aceptación universal, sus características de alguna manera nos remiten a la infancia y como en cualquier cocina: siempre comeremos infancia con satisfacción y placer. Por eso me permito sugerir no caer de bruces ante la gastronomía mediática de hoy día sino comenzar desde el principio, desde lo clásico y desde lo mucho que, hasta hoy, se ha investigado".
El horno de raíz indígena, se hace cavando un hoyo en la tierra de diámetro y profundidad variables, generalmente consiste en un hoyo de aproximadamente un metro de profundidad por dos y medio de diámetro que se ha cavado en el suelo. Allí se colocan trozos de leña que con el fuego se convierten en brasas ardientes, sobre ellas se acomodan rocas calizas que refractan el calor y evitan que los tizones toquen las Cabezas de Cocuy, (en cada horno meten de 10 docenas de pencas en adelante, dependiendo del tamaño del horno), las cuales son apilados encima de las rocas en forma de pirámide que puede alcanzar unos dos metros de altura. La ruma de cabezas de cocuy es cubierta con las hojas de las pencas que antes se habían cortado a las plantas y sobre ellas arena o tierra. Todo es rodeado con ramas de cuji, para evitar que los animales se acerquen, especialmente los chivos. Este trabajo se deja de 6 a 8 días hasta que están bien horneadas las pencas.
