Cocinas Regionales en Venezuela

Por Julio César Alcubilla B.-
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Esta modesta, interesante y muy valiosa muestra de nuestras cocinas regionales, se llevó a cabo el pasado mes de Agosto, en el Mercado de Chacao de Caracas, Venezuela, bajo la coordinación de Fundación Bigott. El reconocido investigador, escritor y teórico de la cocina venezolana Rafeal Cartay, junto Ocarina Castillo, Profesora Titular de la Universidad Central de Venezuela (UCV), Doctorado en Ciencias Políticas, Coordinadora Académica de la Escuela de Sociología; Coordinadora de Extensión y Servicios a la Colectividad (Escuela de Sociología), Jefe del Área Socio-histórica del CENDES, entre otros; dieron la apertura a una cita con nuestras tradiciones y una invitación al reconocimiento de nuestras cocinas regionales. Permitiéndonos, recordar y distinguir un gran esfuerzo, en materia de difusión y divulgación. Me permito a través de éstas líneas, destacar algunos extractos de las ponencias, de invitados locales y regionales.

Carina Savarce, Gerente General de Fundación Bigott: "Cocineros, Investigadores, Profesionales del Agro, Artesanos Gastronómicos, Periodistas Especializados, Estudiantes, entre otros, hemos venido a ésta cita, a éste agradable evento; con la intención de lograr que la gastronomía en Venezuela, trascienda más allá de las regiones, de las individualidades, de los gustos. Para ir más allá de nuestras fronteras a través de un legado de libres, aunque muy comprometidos pensadores".

"Indudablemente como Fundación Bigott, no somos pioneros en esto, existe un gran grupo de personas que han llevado a cabo un trabajo maravilloso, en relación a la difusión gastronómica de Venezuela. Tratamos de llevar a cabo en éste evento, un trabajo importante de la representación de las tradiciones gastronómicas, sin embargo todavía nos quedamos cortos. Esperamos sea del disfrute y conocimiento del publico asistente. La diversidad de nuestra cocina sin duda alguna nos va a permitir por igual, la diversidad del pensamiento, este es el encuentro de las diferencias y de las coincidencias".

Ocarina Castillo: "Este es un primer paso en esa especie de telaraña que estamos intentando tejer, los que estamos convencidos que la gastronomía venezolana está en un momento importantísimo, en éste momento están pasando cosas muy interesantes. La única manera de que éstas cosas lleguen a ser verdaderamente irreversibles, es que tejamos entre todos".

"Aquí nos encontramos cocineros, investigadores, cronistas, periodistas, estudiantes, profesionales del agro, emprendedores y productores; apuntando a que la única manera de que hagamos de nuestra gastronomía un movimiento sólido, importante, querido y conocido, que vaya más allá de nuestras fronteras, es haciendo entre todos un solo equipo, en el cual todos podamos sumar".

Rafael Cartay: "Siempre que pienso sobre las cocinas venezolanas, la cocina italiana en Venezuela, la cocina francesa, no dejo de pensar que no existen, es una invención que hacen los académicos. Porque lo que existe son las cocinas regionales de cada país; de la Toscana, de la Siciliana, de la libanesa, etc., etc., etc. La cocina de cada país, no es más que la suma de las cocinas regionales. En ellas se encuentra la base de la verdadera cocina. Igualmente sucede en Venezuela, no existe una cocina venezolana, aunque nos hayamos acostumbrado a ese concepto. En el Mercado de Chacao de Caracas, se está produciendo un acontecimiento para mí muy importante, me siento como si estuviera naciendo. Venezuela está por encima de lo que es Caracas, Venezuela es una suma de voluntades, de esfuerzos, de sueños. La cocina venezolana está mucho más allá de los linderos de Caracas, ciertamente en Caracas existe una cocina maravillosa; pero la cocina caraqueña es la cocina caraqueña y los cocineros que la desarrollan, son cocineros caraqueños".

"A través de la Academia Venezolana de Gastronomía, se está tratando de nuclear a los cocineros de Caracas y los del interior del país. Y que deje de ser ese interior monte y culebra, porque nos encontramos todos en Venezuela".

Leonor Peña, proveniente del Táchira, (destacó en su intervención, en que se basó y que quiso lograr con su libro de Cocina Tachirense): "Vengo del Táchira con éste libro que tiene los colores de nuestra bandera regional, para nosotros los tachirenses, la cocina es una bandera cultural que mostramos con orgullo. Sin embargo, los logros de mi trabajo le corresponden a dos grandes tachirenses: Luis Felipe Ramón y Rivera; que hizo la mejor investigación de una provincia, en sus tres tomos del folclore tachirense. Basada en esa investigación, por encargo de otro gran tachirense Ramón J. Velásquez, yo cumplí con reunir las recetas en éste libro".

"Estos dos tutores de los años 80, dirigieron mi trabajo permanentemente. Yo no cocino, lo que disfruto es comer y lo que sé es contar cuentos. Este libro sin connotación política alguna, tuvo por igual su representación colaborativa en las redes populares. Nosotros comenzamos un trabajo denominado "Programa de revalorización de la cultura alimentaria tachirense"; éste se cumplió en los barrios, ambulatorios, a los que les dimos talleres de cocina y recetario a las mujeres embarazadas, adolescentes y maestras, descubriendo nuestra identidad".

"El trabajo del escritor es contar, contando con ese territorio emocional, en el que la mesa, siempre nos lleva de regreso a la infancia. El universo gastronómico tachirense, está presente en éste libro de esa época intocada, que llegó hasta 1.925, intacta. El Táchira es la tierra del trabajo de vocación agrícola y en ese pueblo y con esa vocación, la gastronomía es un espejo. Cada plato de comida es como una bitácora, un mapa que nos indica que eso somos los venezolanos. El fogón en el Táchira, es un acto de amor permanente, pues los fogones de nuestras abuelas en el Táchira, viven encendidos".

Gladys Mendoza de Gonzalo, proveniente de Boconó, (nos ofreció amenos comentarios de su libro, sobre la cocina de Boconó)..."En mi libro Mojos, Chichas y Amasijos", lamentablemente agotado en su segunda edición, recoge la cocina boconesa. La cocina trujillana y la boconesa en especial, está llena de aromas, de color, de sabores, que la hacen tan especial. Quiero enfatizar que en algunas de nuestras viandas y platillos, especialmente en nuestras sopas, destacan por ser muy especiales. En cada lugar de nuestro Estado Trujillo, tenemos una sopa diferente. Por ejemplo puedo mencionarles, que en boconó una de esas sopas de Pontificar, es la sopa de pan rellena de gallina. Cuya receta deseo relatar:... La Sopa Rellena es una obra maestra de la cocina, un plato opulento, barroco, riquísimo, diseñado tal vez para una celebración sagrada, o en todo caso, paro los suntuosos yantares domingueros de los boconenses. Poner a hervir una gallina con ají dulce, cebolla, cebollín, ajo porro, picados en trozos, con el fin de obtener un caldo muy sustancioso".

"Una vez ablandada la gallina, sacarla, deshuesarla, despellejarla y con las manos desmenuzarla. Colar el caldo para dejarlo enfriar y así desgrasarlo con más facilidad. Aparte sofrier en poco aceite onotado cebollín, pimentón, ají dulce, ajo cebollas y tomates, todo finamente picado. A éste sofrito agregarle alcaparras, pasas y aceitunas rellenas y después la gallina y dos tazas de vino blanco, sal, azúcar, un toque de comino".

"Dejarla al fuego medio hasta que el vino se evaporara y así quedara un guiso espeso. Mientras tanto picar en ruedas delgaditas, pan campesino del día anterior y sancochar un huevo por comensal. Para montar la sopa rellena picar en lonjas queso tipo paisa y parmesano rallado. En cada plato hondo colocar las rebanadas de pan en el fondo, dos rebanadas del queso tipo paisa por comensal, un huevo picado en rueditas, dos cucharadas de queso parmesano y una cucharada grande de guiso. Esto cubrierlo con rodajas de pan y con los quesos. Al momento de servir bañarlo con un cucharón de caldo muy caliente. Con ésta sopa recibimos a los Obispos, a los intelectuales y gente importante".

Gladys nos comentó del mondongo, de la sopa estofada de los campesinos, de los mojos, de las cucas de Boconó, inundando con su carisma y sencillez de Dama Venezolana, a todos los presentes.

Para finalizar ésta nota, se me antojan ciertas reflexiones... más allá de un revivir de la movida gastronómica en nuestro país, de reconocer a dignos representantes y mejores conciencias, en pro del comentado rescate de nuestra gastronomía. Se impone el entendimiento de una culinaria y gastronomía venezolana, que ameritan salir de los linderos de una lectura intimista, de complacencias en el mero reconocimiento de quienes emprenden ese trabajo y asumen el reto. Traspasar al escenario sustentable del mundo, motivando el conocimiento y reconocimiento, de una gastronomía fecunda, tomando en cuenta el trabajo de las regiones, en pro de la definición ciertamente, de la cocina venezolana.

Sin embargo, esto debe brindar las claves para el desarrollo de un plan estratégico, que incluya el mercadeo y la sustentabilidad en el mundo, superando entre otros aspectos, la involución que supone la atención en nuestro mercado de restaurantes, la escasa propuesta de platillos gestados en la investigación de nuestras cocinas y recetas reales. Abolir el egocentrismo de los reconocidos o distinguidos, para pararnos frente a frente en el concierto gastronómico del mundo, no como emprendedores, sino directores capaces de un mensaje sólido, exportable y sustentable para nuestra economía, haciendo del oficio de cocinar, la especialización de una carrera, que nos comprometa como equipo multidisciplinario, observando el impulso del alma venezolana como un motor de nuevos horizontes, probablemente más pragmática.