jueves, 9 de agosto de 2012

"Papilas gustativas y moléculas" por Francois Chartier distinguido sumiller franco-canadiense


En ésta obra literaria, se ofrecen las conclusiones de éste reconocido sumiller,  acerca de las interconexiones aromáticas de los compuestos volátiles de vinos y alimentos, haciendo pensar en un nuevo abordaje para el maridaje o armonía, de hoy en día.

Por Julio César Alcubilla B.-
Mail: julio.c.alcubilla@gmail.com
http://degustavenezuela.wordpress.com 
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Autor de quince libros vendidos, los cuáles figuran en la lista de los libros más populares de las librerías quebequesas desde 1996,  François Chartier, es el único canadiense en haber ganado el prestigioso premio Grand Prix Sopexa International, Paris 1994; el cual el distingue al mejor sumiller del mundo especializado en vinos y licores de Francia. Entre sus publicaciones cuentan el libro À table avec François Chartier, galardonado en Madrid en diciembre de 2005, por el WORLD COOKBOOK AWARDS 2005, como el mejor libro de lengua francesa del mundo sobre maridajes entre vinos y platillos. En Winnipeg (Canadá) en septiembre de 2006, ganó la PALMA DE ORO del prestigioso concurso CUISINE CANADA 2006, por su libro sobre los vinos en Canadá. Asimismo la edición de 2005 de La Sélection Chartier recibió la PALMA DE ORO CUISINE CANADA. Actualmente realiza investigaciones tanto en Quebec (Canadá) como en Europa en materia de «maridajes y sumillería moleculares», autoridad en esta disciplina de extraordinario talento innato....www.francoischartier.ca .

Al adentrarnos en ésta obra "Papilas gustativas y moléculas", en el capítulo "Menta y Sauvignon blanc : puerta abierta al universo de los alimentos y vinos de sabor anisado" , observamos que se apoya sobre la literatura científica, así como es inspirado por valiosísimas colaboraciones de chefs, enólogos y científicos del mundo de la alimentación y de los vinos, tanto de Quebec como del extranjero. Este libro  expone maridajes entre vinos y platillos y propone claves para realizar armonías precisas entre los diferentes alimentos que componen un plato. Así el jengibre, la vainilla, el jarabe de arce, el azafrán, la menta, la albahaca, las raíces comestibles como la remolacha, la zanahoria; junto a al clavo de olor, la canela, la fresa, los pimientos picantes y los platillos de cordero, de res, de cerdo y hasta los tés, ofrecen ingredientes aromáticos y muestran nuevos caminos para una correcta armonía. Esto en conjunción con  las cepas o distintos tipos de uvas tintas como Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah, Mencia, Tempranillo, Garnacha; o las blancas como: Moscatel, Gewürztrainer, Sauvignon Blanc, Sauternes, Champañas, Portos, los Jereces, entre tantos otros, deben ser analizados dentro de un  contexto armónico, innovador, aunque muy pensable. 

En tal sentido, sus revolucionarios y no menos sorprendentes hallazgos, producto de notables estudios a lo largo de seis años, en colaboración con connotados chefs del mundo, como Ferran Adrià, nos brindan nuevas pistas en materia de armonías. "... Cuando hace unos años conocimos a Francois Chartier, nos dimos cuenta enseguida que nos encontrábamos delante de un cerebro privilegiado, con un pensamiento dinámico y flexible. .. Francois une cualidades de metodología y trabajo muy rigurosas, así como un profundo conocimiento del mundo del vino, que creemos que ha trascendido ya , y que nos podría permitir sin lugar a dudas calificarlo como el experto número uno en sabores".. Declaraciones del célebre Ferran Adrià.

224 Páginas, con abundantes ilustraciones, fotografías del «pulso del autor», repleto de recetas para todos los días y de consejos prácticos del sumiller-cocinero e incluso cócteles de mixología molecular, además de recetas de cocineros como Stéphane Modat, chef del restaurante Utopie de la ciudad de Quebec y Patrice Demers, chef del restaurante Laloux de Montreal, entre otros; definitivamente Chartier ofrece para el mundo una obra realmente extraordinaria.
"Es como un iPhone", argumenta Chartier... "Usted no tiene que entender cómo funciona un iPhone para jugar con uno. De la misma manera, tal vez usted dirá, "Esta noche voy a hacer un filete de pescado. Vamos a tratar de hacer una sinergia para ir con Sauvignon Blanc. "..." en lugar de hacer puré de papas, incluso si son los mejores puré de papa en las pastinacas sirven en todo el mundo con un aceite de oliva con infusión de estragón. Y entonces todo en el plato se vaya con su Sauvignon Blanc, y todo va a ir de la mano. En otras palabras, usted no tiene que saber la razón de fondo por qué el emparejamiento molecular, la chirivía funcionará (básicamente, porque el estragol el estragón y el mentol en los de la chirivía se repiten en el Sauvignon Blanc) para disfrutar de ella." Asegura Francois Chartier.


"Papilas gustativas y moléculas"  en contraste...
Esta publicación ha suscitado algunos comentarios, ligeramente contrastantes... sobre la obra de Chartier, como por ejemplo la reciente anécdota de Marcia Kiesel, quien desde 1986 es supervisora de prueba de cocina en Food & Wine...un prestigioso portal web y revista norteamericana, reconocida en todo el mundo. "Todo esto suena muy bien en el papel, pero si el Sauvignon Blanc no sabe bien con el estragón y la chirivía, usted puede lanzar alrededor de todos los mentolados los extra goles que desee y no va a hacer la diferencia. ..", "aplicar los principios de Chartier a la prueba, me hizo tomar la decisión de hacer una prueba en la cocina  de F & W..." comenta Marcia Kiesel, quien es poseedora de una vasta experiencia sobre el tema. 

Marcia Kiesel después de la escuela secundaria, trabajó como lavaplatos en un restaurante local, por la noche, mientras trabajaba en un barco de ostras durante el día, antes de decidirse a participar en el Culinary Institute of America en Hyde Park, Nueva York. Por otra parte, ha trabajado en restaurantes en Nueva York, luego comenzó a trabajar independientemente en el Food & Wine,  a la espera de ayudar a un amigo a abrir un restaurante, lo cual nunca sucedió, lo que le hizo tomar  un trabajo de tiempo completo en la cocina de prueba. En una visita que le dispensara a Chartier, referente a ésta última publicación, le señaló..." ¿Qué puedo hacer en el Food & Wine, al crear un plato con salmón, café negro y cinco especias chinas en polvo, combinación que usted ha sugerido, que debe ser sincronizado con el Zinfandel... preguntó Kiesel, a lo que Chartier respondió..."Ella me dio su patentado, eso es una especie de extraña petición, sobre todo si se que para usted esto es interesante, y en su caso interesante refiere a espantoso...los granos de café son ricos en compuestos volátiles, especialmente pirazina dimethylpyrazines, al igual que algunos vinos tintos como los envejecidos  en roble. Por otro lado las cinco especias, funcionan del mismo modo. Además, el café puede moderar los taninos en el vino, por lo que es bueno con los peces"... 

Marcia no se quedó allí, procedió a realizar la prueba en su cocina, para concluir... "Eso es muy bueno", dijo Marcia.  La salsa parece amplificar el fruto del vino y recortar en sus taninos, al mismo tiempo. Fue una combinación que nunca se me hubiese ocurrido a mí y funcionó de maravilla. De hecho, la salsa pudiese dar como resultado, casi cualquier tipo de sabor de la carne o  del marisco y con un vino tinto, envejecido en barricas de roble, con cuerpo, del Nuevo Mundo, el resultado es sorprendente"... Esto es solo una muestra de los hallazgos de Chartier.

Chartier,  ha comprobado que tanto el enebro, el cual es un gran arbusto, de 1 ó 2 metros de altura y puede llegar a crecer como un árbol, cuyos frutos son utilizados como medicinales; en sus aportes culinarios de varios países del mundo, son utilizadas sus bayas, porque contienen un aceite esencial rico en glucosa, resina, ácidos orgánicos y juniprina (glucósido amargo). Reconocidas en el mercado mundial de los destilados, por ser las causantes de  aromatizar a  la ginebra holandesa, o la cerveza finlandesa; el enebro se encuentra en zonas montañosas, sobre todo en las zonas frías de Europa, Asia y Norteamérica. En la cocina, las bayas de enebro son ideales para aromatizar platos de carne, especialmente acompañan a las carnes fuertes como las de caza, un ejemplo lo vemos en el Venado asado de Jamie Oliver. 
Pues bien, Chartier demuestra en su libro, que éste  junto al romero, son ideales para los vinos de cosecha tardía, como los de  Riesling, especialmente los más viejos. Estos son vinos provenientes de Alemania, un vino delicado pero complejo, de poco cuerpo, bajo grado alcohólico, aunque de intenso sabor y larga vida. Puede elaborarse semiseco o dulce, se produce a través de las uvas deshidratadas, con concentración de azúcar y acidez producida por la "Botrytis cinerea" o podredumbre noble. 

Son vinos de  gran riqueza aromática (flores secas, pasas, higos secos) y buena acidez, especialmente apta para climas más bien frescos. Madura tardíamente, pero puede proporcionar espléndidos vinos dulces si el otoño ha sido caluroso. Destacan por sus aromas ahumados, minerales, florales o ligeramente especiados, son frecuentes los que recuerdan a manzana verde, membrillo y cítricos. Algunos recuerdan al tilo, al limón la acacia y la miel; a veces, con reminiscencias de canela.

Así que a juicio de Chartier, un par de kilos estofado de cordero, junto con un puñado de bayas de enebro y alrededor de una cucharada de romero picado, junto a unas ricas papas peladas, todo estofado en una cocción lenta, servido con un Jubileo 2005 Hugel Riesling, es realmente extraordinario. Debido a que los compuestos aromáticos del Riesling, armonizan increíblemente bien con las notas resinosas, del enebro y el romero. 

Luego de lo expuesto, bien valdría la pena leer ésta obra...



martes, 7 de agosto de 2012

Guía Gourmandise Latinoamericana ...el mapa culinario, gastronómico y de restauración...



Por Julio César Alcubilla B.-
Mail: julio.c.alcubilla@gmail.com
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Considero que todos debemos estar unidos para el rescate de nuestros valores culinarios y gastronómicos en nuestra región. Internet yla Web 2.0 universalizan la edu-comunicación gastronómica, los medios digitales difunden las novedosas técnicas culinarias, enseñan a los lectores/consumidores qué alimentos comprar y cuáles son las referencias regionales y mundiales. En tal sentido los medios de comunicación se convierten en el soporte ideal para extender de forma masiva la democratización del gusto entre los ciudadanos. 

Si bien el Periodismo Gastronómico ha logrado una difusión extraordinaria, la transmisión de este conocimiento seguiría estando en manos de los profesionales, de los investigadores,  tanto de la escritura golosa (los críticos y escritores gastronómicos) y de los fogones (los cocineros mediáticos), los enólogos, sommeliers, expertos en vinos, destilados y licores, de las casas distribuidoras de Latinoamérica o del mercado de habla hispana.  Por ello para ésta guía nos basamos en investigaciones previas que hacen referencia de su alto nivel como proveedor, productor,  chef, cocinero, artesano, propietario, representante o distribuidor.

En nuestra primera etapa en Latinoamérica, a partir de Venezuela, antes de la publicación impresa de ésta guía, iniciamos una estrategia basada en entrevistas periodística sobre: catas, degustaciones, visitas,  de la directiva de la guía y comensales seleccionados, los cuáles brindarán un testimonio de vital trascendencia, para la divulgación y difusión periodística.

Nueve medios de comunicación de lengua hispana, en varios formatos: T.V, T.V Digital, radio, radio on line, portales web, blogs especializados, medios impresos, complementados con foros,  chats, espacios de debate y otros que se irán incorporando; basándonos en el periodismo investigativo gastronómico y ulterior evaluación, están y estarán enlazados a la Guía Gourmandise Latinoamericana. Nuestro reto en ésta primera etapa, será el de alfabetizar digitalmente a la población, a través de éstos medios con predominio en Internet, Redes Sociales, Radio y T.V. on line. Contribuyendo de forma muy positiva a la gran oferta multimedia que existe en torno a la función vital de alimentarse; fomentando la alfabetización digital unida a los formatos tradicionales, dirigiéndonos a nuestras audiencias y lectores,  dando a conocer las informaciones, a partir de sus líderes de opinión. 

Medios de comunicación involucrados (primera etapa Venezuela)

I. www.tecnologiahechapalabra.com (primer macro- portal hispano desde Venezuela)
II. www.negociosymercadeo.net
III. http://degustavenezuela.wordpress.com/
IV. http://degustandoplaceres.wordpress.com/
V. http://saboreandoplaceres.blogspot.com/
VI. CG Latin Magazine
VII. Jazz 95.5 F.M.
VIII. ONDA 97.3 F.M.
IX. Nova T.V.

Como periodista gastronómico, además de mi aporte como periodista científico, el apasionante arte de la boca me ha permitido por igual descubrir, algunos de los mejores restaurantes de mundo,  los grandes chefs o cocineros;  han sido parte de mi estructura mediática: Santi Santamaría, Helton Blumenthal, Gastón Acurio, Juanjo Rodríguez, Isidre Gironés y Montsé Salvó, Moncho Neira, Masayoshi Kazato, entre 60 chefs hispanos. Le he dado cabida a los vinos y destilados que hacen armonía e historia, los grandes viñedos y zonas vinícolas de varias partes. 

Mis comienzos fueron en la publicación venezolana y cuerpo especial "Champaña" de El Diario El Nacional, hace más de 25 años,  dedicado a Estilo de Vida, Moda y Gastronomía. Fué largo el camino, emprendiendo y haciendo carrera en otras fuentes, hasta que hace más de 7 años, ingresé al staff de http://www.tecnologiahechapalabra.com/; considerado hoy en día según los evaluadores mundiales de internet, como: Alexa, Google Analitcs, One Stat, Weblog Experts, entre otros, el macro portal número 1 desde Venezuela para el mercado hispano del mundo.

Divulgar acerca de las nuevas tendencias del gran estilo de vida, me permitieron desarrollar igualmente para publicaciones impresas como CG Latin Magazine, Datoxpress Mami, VIP Magazine Colombia, las secciónes Vinos, Destilados y Armonía  además de  Destinos y Placeres-

Les invito a ser parte de Guía Gourmandise Latinoamérica... Lic. Julio César Alcubilla
Editor- Periodista-Locutor- Creativo-ANCLA
 mail: julio.c.alcubilla@gmail.com


domingo, 5 de agosto de 2012

Crónica a destiempo de mi experiencia en The Fat Duck...


Heston Blumenthal no sólo se ha ganado tres estrellas Michelín, sino que permite vivir a sus comensales una extraordinaria experiencia, que definitivamente marca un antes y un después en nuestra vida. Por petición de mis anfitriones e inmejorables amigos newyorkinos, sólo publicaré las imágenes referidas a los platillos y algunas de Bray...700 libras esterlinas es poco, para más vida...

Por Julio César Alcubilla B.-
Mail: julio.c.alcubilla@gmail.com
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Entrevisté a Heston Blumenthal,  hace dos años y medio, me mostró su depurada sencillez, cultura y estilo, con declaraciones profundas y develadoras. Hoy me permito ésta nota luego de casi un año, intento describir la experiencia vivida por pocos, deseada por muchos y cristalizada por algunos,  en una larga espera de 3, 9 o 14 meses y un esfuerzo sin precedentes. 

Para llegar a The Fat Duck ubicado en Bray, un hermoso pueblo en las afueras de Londres, se debe llegar en tren que sale de Londres estación  Paddington y más o menos en 35 minutos se llega a la estación de Maidenhead, allí se toma un taxi hasta el restaurant. Obviamente si has hecho una reserva en el mismo  y se corre con la suerte de obtenerla, pues es un sitio de sólo 20 mesas para el servicio. 

Recomiendo llegar a éste paraje cercano a las 10:00 a.m, recorrerlo un poco, es realmente encantador. The Fat Duck en su fachada nos devela apenas un hogar propio del lugar, una casa como de granja que le da la bienvenida al comensal sin estridencias decorativas, en las que su diseño interior destaca por el minimalismo matizado con ciertos ornamentos clásicos y otros antiguos. Probablemente la elevada inversión que hicieron mis anfitriones, queda minimizada frente a la experiencia única que disfruta cada comensal. Emociones, sorpresas, encantamiento, seducción, imponen la regla, sin dejar a un lado la impecable factura gastronómica, para la cual mínimo hay que disponer de 4 horas para cenar, según índica su web site.

En Fat Duck, los capitanes reciben a cada comensal con un dejo burlón, acentuado por un especial lenguaje visual, que de alguna manera hace percibir que un acontecimiento  gastronómico  está por suceder o un sueño te va a sorprender... Luego el somellier presenta su carta de vinos, cubierta de fina piel, lo primero que sugirió para darle la bienvenida al paladar fue champagne, la elección seleccionada para entrar en ambiente... Champagne Bollinger Special Cuvée.
 
Se inicia la experiencia gastronómica...
El pan y la mantequilla comenzaban a ser memorable ésta vivencia...un pan clásico rústico blanco y otro integral; extraordinariamente concebidos, que resaltaban por lo crocante de la costra y la densidad del migajón, ligeramente especiado, el blanco. La mantequilla de acentuado color amarillo y textura cremosa, es realizada en Gales, no es pasteurizada, la misma viene guarnecida con granitos de sal que por su sabor y forma bien podrían ser de  sal pearl. Luego, el capitán presenta el menú compuesto por 9 platillos, más postres, el somellier nuevamente hace acto de presencia para ofrecer los vinos que acompañarán en armonía ésta cena. La pareja que me acompañaba,  se decantó por un Chablis Grand Cru "Les Preuses" 2008 y un Bourgogne Cuvée Helinard Bernard Dugat-Py 2009.

Primera entrada espuma de remolacha con relleno cremoso de wasabi
Ésta apertura al paladar fué sorpresiva, pues nos lleva a una lectura orgánica proporcionada por la mineralidad de la remolacha, que al llegar al relleno con el wasabi, su fuerza nos impacta para luego conjugar en boca con ese dulzor tan peculiar, ligeramente picante, delicioso y fresco.  Se descorchó nuestro Chablis Grand Cru "Les Preuses" 2008 y así dimos la bienvenida a nuestra entrada principal: Nitro Poached Aperitifs Vodka and Lime Sour, Gin and Tonic, Campari Soda.

Este singular platillo es servido con un performance de un mesero, el cual incorpora tres sifones muy sofisticados, una hielera y una cafetera de metal de genuino estilo inglés contemporáneo. Comenzó por explicarnos que ésta entrada  es hecha a base de nitrógeno líquido, el cual  congela una  espuma hecha a base de claras de huevo y tres sabores a seleccionar por comensal: Vodka con limón y angostura, Gin and Tonic y Campari soda. Yo me decidí por el Vodka, el mesero prosiguió a vaciar la cafetera en la pequeña hielera, la cual contiene  el nitrógeno líquido, se ayuda con  una cuchara prácticamente plana, agita uno de los tres sifones, logrando una pequeña porción de espuma como del tamaño de una pequeña mandarina. 

Esta es sumergida en el nitrógeno, por breves segundos, obteniendo un producto congelado. Es servida en un pequeño plato y de pronto observamos un saquito rojo, en mi caso con un polvito verde por igual,  el mismo se espolvorea un poco para terminar de dar el sabor. Inmediatamente después, un spray se rocía desde arriba a la mesa para aromatizar de cítricos el ambiente y debemos comer  de un solo bocado ésta porción. La experiencia intentaré describirla...lo primero que resalta es el contraste de sabor, la temperatura en boca que disuelve lo helado, para constatar que adentro está casi a temperatura ambiente.  La sensación entre lengua y papilas pasa desde el fuerte impacto de lo helado que casi nos quema la lengua,   para que casi de inmediato la misma queda acariciada por una tersa, amable, sedosa y fresca sensación, que desaparece para dejarnos en boca un increíble sabor,  no sé si el sabor a vodka fue sabor o perfume, lo que sí sé es que preparó mi paladar.  

Segundo plato: Red Cababage Gazpacho, Pommery Mustard Ice Cram

La concepción de éste plato, parte del repollo morado con  increíble suavidad, que nos envuelve la lengua en una sensación de extraordinario contraste a partir de la entrada anterior. Servido a temperatura ambiente, viene guarnecido con pequeños trozos  de verdura: pepinos, celery,  pimiento morrón, entre otros. Al centro destaca una quenelle con helado de semilla de mostaza y cuadritos de pepino, perfumada con vinagre, creo que de sidra, que le otorga una sinuosa acidez y gran balance.  Jugar con nuestro paladar entre sorbos de gazpacho y la quenelle, realmente fue una experiencia gustativa nunca antes experimentada. La noche prometía, no me cansaba de brindarle mi reconocinmiento a mis amigos y  anfitriones, agradecerles por ésta experiencia, todos concluíamos que era irrepetible, que no podíamos comentar nada más, solo vivirla. 

Tercer plato; Jelly of quail, crayfish cream, chicken liver parfait, oak moss and truffle toast wow

La sola presentación de éste plato, es una invitación a reconocer el potencial creativo del que somos parte los seres humanos y la capacidad que tenemos de trascender hacia otros a través del lenguaje de nuestra alma, puesta de manifiesto en nuestro trabajo, en ese deseo de alcanzar unión con el mundo del que formamos parte.  Lo extrasensorial de ésta cena comenzaba a ser cada vez más intenso... inspirado en el bosque y en la fauna que rodea a Bray,  servido en una deliciosa cajita de madera, rellena de musgo como de navidad, en éste platillo descansaban dos cajitas, como de laminitas de listerine, una laminita recogía las esencias de roble, árbol a cuyos pies nacen las trufas, que también integran el plato. Nuestro mesero nos invitó primero a comerla para descubrir  en boca un abanico de sabores: por vez primera, aprecié el sabor de la madera oscura, luego la humedad del musgo. Cuando estaba intentando descifrar esto y en el momento en que estás integrando estos sabores en la boca, se vierte en nuestro plato una jarrita de agua caliente sobre el musgo, el cual  debajo tiene hielo seco y al momento en que sale el humo, logramos apreciar  un olor a humedad y bosque sin precedentes, me sentí desnudo en un prado, como único habitante del mundo.  Los aromas nos van llevando en medio de la bruma, descubriendo una gelatina de codorniz con garbanzos hasta el extremo inferior, coronada por un  aspic de codorniz, continúe degustando, deleitándome entre aromas y sabores,  comprobándome paso a paso, que con la cuchara conquistaba mi terreno en las cuatro capas de éste maravilloso y sorprendente regalo gustativo. Cuatro capas, que me impulsaban a descubrir aún más...el parafit de hígado de pollo con delicado sabor, como añejado en el tiempo, guarnecido con  una tostada de trufas negras y detalles en rábano.  Aprecié toda la experiencia de éstas tierras, gracias a la alquimia de Heston Blumenthal. 


Cuarto plato: Snail Porridge, Iberico Bellota Ham, Shaved Fennel. 
Continúe con mis paseos por éste campo, desde mi silla de comensal en el Restaurant The Fat Duck. En ésta oportunidad, nos presentaron un  timbal de caracoles de tierra pochados en aceite vegetal, acompañados de una salsa de perejil y láminas del bulbo del hinojo. Destacaba su acento con cierta acidez y dulzor proveniente de la timmbal, logrando un sabor memorable y post gusto indescriptible.  Lo increíble en éste caso, era que el sabor terroso normal por demás en los Caracoles a la Bourguignonne (preparación de mantequilla, ajo y perejil),  en ésta oportunidad se mezclaba, con pedacitos de jamón ibérico de bellotas, otorgándole contraste, complejidad, fuerza y cremosidad, debido a la presencia de los bulbos del hinojo. En éste plato, el contraste nos habla de  armonía, nuevamente la sensación en boca es redonda, no descriptible sin el uso recurrente de la adjetivación...sorprendente!...

Quinto plato: Roast Foie Grass Barberry, Braised Konbu and Crab Biscuit. 

He tenido el gran placer, porque Dios me lo ha permitido, de probar platillos con Foie Grass en muchas partes del mundo, he elogiado muchos chefs de la gran cocina francesa, Ibéricos, de Chile, de Argentina, de Italia, de Perú, de Venezuela, pero a todos les solicito la licencia de considerar que éste plato sea  único para mí....sin duda alguna, ésta es la propuesta de  foi gras que más me ha impresionado. A partir de la escogencia rigurosa de un delicado hígado de ganso, en la que se demuestra un producto cuasi perfecto en balance de carne y grasa; su cocción probablemente a baja temperatura en un vino o destilado de alta calidad. Guarnecido en primer lugar con alga japonesa, picada muy finamente, ésta es aderezada con ajonjolí negro, logrando una combinación de sabores en boca sorprendente para los paladares más exigentes. Acompañado con un pequeño biscuit  con carne de cangrejo, el cual permitía que el foi gras se acentuara por la acción de un  chutney de frutos silvestres, realmente me quedo vacío de elogios. Fue perfecto para nuestro Chablis Grand Cru "Les Preuses" 2008.

Sexto plato: Mock Turtle Soup (c.1850) "Mad Hatter Tea". 
Nuevamente los meseros, tomaron la escena...y Blumenthal a través de éste plato nos hizo experimentar el cuento de Alicia en el País de las Maravillas...el reloj que no funciona y es la hora del té: un par de meseros comienzan a contarnos las aventuras de Alicia, dejándonos ver a todos una caja de madera abierta, en la cual es posible ver un par de relojes de bolsillo dorados. A cada comensal nos ofrecen la caja en tono de petición, invitándonos a seleccionar cualquiera de los dos relojes; cuando accedes a su juego, se burlan cerrando la caja no permitiendo que los tomes, recordándonos el engaño del conejo a Alicia. Esto hace que no te des cuenta que tu platillo ya ha sido colocado en la mesa, tienes al frente un plato sopero, que nos sigue recordando el cuento, en donde destaca un huevo de codorniz decorado en su cocción, con antenitas de un honguito y un raviol relleno de carne de ternera. Logras por igual darte cuenta que al lado derecho está una clásica taza de té, con agua muy caliente...Alicia se sienta a tomar el té con el conejo..., los meseros toman el reloj dorado y lo meten en la taza con lo cual se infusiona,  creando un caldo de ternera con hojas doradas, su balance es perfecto. No puedo evitar expresarles, que todos los que estamos en la mesa, teníamos caras de niños emocionados, los ojos vidriosos nos delataban... nuevamente, los sabores eran extraordinarios, bordeando una exquisitez pocas veces vivida.

Séptimo plato... el esperado por mí.. el que lleva arenas de nuestros Roques Venezolanos... Sound of the Sea...
De entrada, nos dan un gran caracol marino, que adentro tiene un iPod Nano, nos solicitan que nos pongamos los audífonos para escuchar increíbles sonidos relajantes de mar con oleaje tranquilo y cantos de gaviota, nos piden cerrar los ojos, por un momento y en automático,  nos trasportamos  a una playa llena de paz y calma. Así da su entrada el plato que emula lo que trajo la marea, servido sobre en una cajita llena de arena de Los Roques  y pequeñas conchitas de mar, cubierta con un vidrio el cual hace las veces de soporte, a tres tipos de pescado: yellow tail, halibut y macarela,  curados con algas y algo de verduras,  lo acompañan una espuma de vegetales y pescado, aludiendo a la marea y la arena representada por harina de yuca cocida y sardinas fritas. 
Escuchar el sonido del mar y comer este obsequio, sencillamente nos deja sin palabras y si a esto añadimos que éste plato es maridado con uno de los mejores sake, probados por mí, la experiencia es por demás satisfactoria. 

Octavo plato; Salmon Pached in liquorice gel Artichokes, Vanilla Mayonnaise and Golden Trout Roe
El mar nos continúa ofreciendo sus tesoros...describir la calidad de éste salmón, es empalagarlos con mis comentarios,  su sabor, balance, estructura, nos sorprenden. Cubierto de gel de regaliz y de hueva de trucha dorada, Blumenthal en ésta oportunidad nos ofrece  un giro en ésta degustación, intensificando los sabores; el sabor untuoso del salmón se define aún más  con el regaliz, para ser matizado  con la sinuosa y envolvente acidez de los huevos de trucha. Para completar, mini gajitos de toronja rosada, ofreciéndonos la amargura esperada y frescura necesaria.  

Noveno Plato: Lamb whith cucumber (c1805). Onion and Dill Fluid Gel. 
Lo primero que he de comentar, son esas tres pequeñas lonchas de cordero increíblemente condimentadas con especies dulces, estupendo balance de grasa y suavizado sabor, guarnecidas con  una reducción de vino tinto y tres pequeños apéndices, en finos platillos de porcelana blanca, ultra fina.  Queso curado con gelatina de vinagre dulce, una gelatina fría de caldo de cordero mezclados con menta para lograr refrescar nuestro paladar y otro que no logré identificar.  Heston Blumenthal consigue que el sabor dominante del cordero, se matice con menta fresca, para un desenlace pensable, pero inesperado en su concepción. 

Antes de los postres, degustamos un Hot and  Iced  Tea... te negro con esencias de cítricos servido en dos texturas: la parte de arriba es un gel caliente y la parte de abajo, líquido muy frío...
 
Primer postre...Macerated Strawberries, Olive Oil Biscuit, Chamomile and Coriander. 
Imaginemos fresas maceradas en licor envejecido en madera, oporto tal vez... dulces sin estridencias, acompañadas de un panecillo de aceite de oliva con un toque de manzanilla y cilantro, sencillamente genial...

Segundo Postre...Kirsch Ice Cream and the smell of the Black Forest. 
Helado de Kirsch (licor suizo de cerezas), para regresarnos a la campiña de Bray, con sabor fresco, limpio, definido, orgánico... aromatizando al helado.

Tercer Postre...Whisk(e)y wine gums
 Blumenthal...se pasa... nos entregan un cuadro con un mapa del Reino Unido con 5 botellitas hechas como de gomitas que se pegan en el vidrio del dispensador  y cada una de ellas está hecha con whisky de diferentes regiones: de Gales, de Escocia, de Irlanda, de Inglaterra y la última, de Kentucky, Estados Unidos. El sabor de cada uno de los whiskys es capturado en las gomitas de una manera impresionante, sin alterar sus esencias principales pero sin el pos gusto del alcohol. Es un recorrido por estas 5 zonas en donde el whisky es hecho con diferentes recetas de maceración, destilación y añejamiento que deja claro cuál es cual. Los postres fueron maridados con un vino catalán de postre que era una verdadera delicia, con un nivel de dulzura justo y perfecto.

Like a Kid in a swet shop...
Impresionado, pleno de alegría y hasta colmado de sensaciones entre la melancolía y el estaxis, agradeciendo una y otra vez a mis anfitriones Leo y Alexandra, amigos de New York, nos entregan una clásica bolsita rosa de dulcería inglesa que nos piden la abramos al día siguiente. Me recuerdo que los tres, aunque en habitaciones distintas en nuestro hotel de Londres, nos llamamos y decidimos juntos en el cuarto de ellos, abrirlas como niños... Nos traían  5 dulces... de verdad prefiero reservarme lo que me produjo, lo único que puedo comentarles, es que lloramos juntos, nos reímos y de alguna manera, cada quien prefirió vivir individualmente su historia... 

De regreso a Venezuela, decidí esperar el tiempo suficiente para escribir ésta nota...No sé si lo logro, espero no ser tildado de romántico.. o de intenso...de ser así, igualmente les agradezco haber compartido conmigo, a través de ésta nota, mi experiencia.., solo puedo decir, Gracias...Gracias Leo, Alexandra por regalarme dentro de ésta vida...más vida... Gracias Helton Blumenthal... por una vez más permitir reconocer mi alma.