sábado, 29 de septiembre de 2012

Estudio de la gastronomía Margariteña


Un aporte de la Universidad de Oriente ( Venezuela) de María Medina Silvia Ontóni y Rafael Antonio Lunar Leandro. El Estado Nueva Esparta posee una variedad de atractivos naturales, no promocionados ni conocidos por muchos ¿?,...parques nacionales, monumentos naturales, playas y montañas; históricos relacionados con la arquitectura colonial civil, militar y religiosa; culturales artesanía, dulcería, fiestas patronales y gastronomía.
Me permito, darles a conocer apreciados lectores, ésta notable investigación de nuestra gastronomía típica del Estado Nueva Esparta, les ofrezco un extracto del mismo.
Particularmente, la gastronomía es un importante atractivo para el turista debido a que muestra parte de la idiosincrasia del pueblo y prueba de ello, es que la misma se encuentra incluida en la clasificación de atractivos turísticos hecha por Boullón (1988), dentro de la categoría folklore. En el caso de la Isla de Margarita, autores como Morales (2001) en el trabajo titulado "Gastronomía típica Margariteña como atractivo turístico del Municipio Antolín del campo Estado Nueva Esparta" y Zacarías (2003) en el trabajo titulado "Turismo y gastronomía: la gastronomía típica Margariteña como atractivo diversificador de la oferta Turística del Municipio Gómez", dan prueba de la importancia de la misma como atractivo turístico y recomiendan promocionarla.
Una de las principales características de la gastronomía margariteña es su sazón, la cual se va modificando en cada uno de sus usos en el añadido de algunos ingredientes, los aliños básicos de la cocina margariteña son: el ají dulce, la cebolla y el ajo (Santiago 990). Sin embargo en el Municipio Gómez se utilizan los aliños base más el orégano y el tomate (Zacarías, 2003); en Antolín del Campo se diferencia por el uso de pimentón rojo y cebollín (Morales, 2001); en el Municipio Villalba solo se utilizan los aliños básicos para la condimentación de los platos (González, 2003).
tomates margariteños
Actualmente ha surgido un interés por conocer y estudiar la gastronomía típica margariteña y por ende la del Municipio Mariño en particular, para aprovecharla como atractivo turístico, basado en que el aprovechamiento de un destino se fundamenta en el conocimiento pleno de sus características históricas, el disfrute de la variedad de platos, bebidas y dulcería criolla. Así mismo este municipio cuenta con una amplia gama de establecimientos de alimentos y bebidas de los cuales 51 están registrados en la Corporación de Turismo del Estado Nueva Esparta (Corpotur 2004).
Me pregunto que se ha hecho en materia de divulgación y difusión, dentro y fuera del país, en éste sentido ???
En visitas preliminares realizadas a diferentes establecimientos de alimentos y bebidas como: El punto Criollo, Lugar de Encuentro, Rancho Típico Mandinga, entre otros, ubicados en distintos sectores del municipio, se pudo observar que en dichos establecimientos se oferta la gastronomía típica margariteña, pero como una opción más del menú, junto con la comida nacional e internacional, sin que se resalte la importancia y que se promocione como elemento del folklore margariteño.
La Corporación de Turismo del Estado Nueva Esparta (Corpotur), para enero de 2004 realizó un inventario de los restaurantes inscritos en este instituto por municipio y los clasificó de acuerdo al tipo de comida que ofertan, el Municipio Mariño posee 8 restaurantes que la ofrecen, pero de igual forma no posee estadísticas sobre los platos de la gastronomía típica margariteña ofertada en dichos establecimientos. Por otra parte, en la Dirección de Turismo de la Alcaldía del Municipio Mariño no existen estadísticas referentes a los restaurantes que oferten la gastronomía típica margariteña, y también se pudo conocer que dentro de los proyectos que se manejan, no es tema prioritario. Ante esta situación surge la siguiente interrogante: ¿Cuáles son los elementos de la gastronomía típica margariteña que la convierten en atractivo turístico diversificador de la oferta turística del Municipio Mariño?
ceviche de mero (incorporado a la gatronomía margariteña)
En revisión bibliográfica realizada referente a este trabajo, se encontraron los siguientes investigaciones: "Dulces y bebidas típicas como atractivo turístico del Estado Nueva Esparta" (Mijares, 2004),"Diagnóstico de la situación actual artesanal y gastronómica del municipio Villalba, Estado Nueva Esparta" (González, 2003), "Propuesta de un programa de promoción para incorporar la gastronomía típica Margariteña a la oferta turística del Municipio Arismendi del Estado Nueva Esparta" (Alfonzo, 2003), "Turismo y gastronomía: la gastronomía típica Margariteña como atractivo diversificador de la oferta Turística del Municipio Gómez" (Zacarías, 2003), "Guía de rutas gastronómicas de España" (Junta de Extremadura: Consejería de Obras Públicas y Turismo, 2002). "Gastronomía típica Margariteña como atractivo turístico del Municipio Antolín del campo Estado Nueva Esparta" (Morales, 2001), "Las rutas alimentarias Argentinas" (La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos Buenos Aires Argentina, 2000), "Plan local para la incorporación de la gastronomía regional a la actividad turística de la Isla de Margarita" (Figueira y otros, 2000). "Rutas Gastronómicas de Francia" (ATEK, 1999). "Rutas Turísticas Del Estado Táchira" (COTATUR, 1998). "Diagnóstico de la gastronomía típica como atractivo turístico de Puerto la Cruz" (Jiménez, 1992).
Específicamente la cocina margariteña siempre se ha basado en los productos del mar: pescados, crustáceos y moluscos. Entre los platillos más importantes que posee la gastronomía típica margariteña, se encuentran el sancocho o hervido de pescado, la empanada de cazón, el pastel de chucho, consomé de chipichipi, entre otros. En cuanto a la dulcería, es muy variada, destacándose las preparaciones a base de frutas, tales como dulces, conservas, jaleas y turrones, de coco, piña, lechosa, entre otros, siendo el piñonate el dulce regional. Dentro de las bebidas se destacan el papelón con limón, carato de mango, leche de burra, ron con ponsigué (Santiago, 1990). También es importante resaltar que cada pueblo de Margarita tiene sus propias maneras de aderezar y preparar la comida, sin que esta cambie en el fondo, sino simplemente en pequeños detalles que hacen resaltar las cualidades o bondades de algunos ingredientes. Ejemplo de esta variación es el uso del ají dulce, ajo y la cebolla en algunos pueblos, mientras que en otros predomina el uso de los aliños anteriormente mencionada más el orégano y el tomate (Zacarías, 2003); en otros el pimentón rojo y cebollín (Morales, 2001).
asopado de maríscos
Dentro de los servicios que se le brinda al turista están los establecimientos de alimentos y bebidas, representados en su mayoría por restaurantes. Los mismos deben poseer instalaciones adecuadas que les permita cumplir con sus funciones y también con los requisitos sanitarios por los entes gubernamentales, los cuales deben normar y controlar la manipulación de alimentos. Es así como la OMT (1998), clasifica a los establecimientos de alimentos y bebida de acuerdo al tipo de producto que estos ofrezcan, siendo los más utilizados en el Estado Nueva Esparta los siguientes: 1.- Tipo Familiar: son establecimientos que ofrecen generalmente un tipo de comida casera. 2.-Tipo Monoproducción: se encarga de ofrecer un producto en concreto, y, en ocasiones, un tipo de decoración, ambiente, servicio, etc. Dentro de este grupo se pueden diferenciar los siguientes tipos: Parrilla, Pizzería, Crepería, Restaurante Temático, Cybercafés, Discoteca Móvil. 3.- Neorestauración: se trata de los establecimientos o empresas que se engloban en lo que se denomina neo restauración y que recoge las más recientes formulas dela restauración: Catering y Take Hawai
Cabe destacar que la clasificación anteriormente citada de la restauración comercial ayuda a identificar los establecimientos de alimentos y bebidas del municipio en estudio, así como también los productos que ofrecen, requisito para esta investigación, pues el objetivo es analizar la situación actual de la gastronomía típica margariteña como atractivo turístico del Municipio Mariño del Estado Nueva Esparta.
pastel de chucho
Marco metodológico: El área de estudio es el Municipio Mariño, ubicado al sur de la Isla de Margarita, Estado Nueva Esparta; este municipio tiene por capital a Porlamar y posee una superficie de 39 Km2, a una altitud de 10 m sobre el nivel del mar. La investigación está enmarcada en el nivel de estudio descriptivo, el diseño del estudio correspondió a una investigación no experimental, según la perspectiva temporal es transeccional. El estudio fue llevado a cabo mediante el diagnóstico de las variables, para ello se realizó la revisión bibliográfica sobre la gastronomía típica margariteña, para determinar los platos típicos tradicionales presentes en el municipio. Se procedió a un modelo de ficha de registro para el respectivo inventario, esta ficha contiene un recuadro para la gráfica del plato, los ingredientes, la preparación, el nombre del establecimiento y un cuadro para las observaciones.
Análisis de los resultados
Con respecto a los establecimientos de alimentos y bebidas presentes en el municipio se tiene que el 100% de los establecimientos de alimentos y bebidas encuestados en el Municipio Mariño e inscritos en Corpotur corresponden a la categoría restaurantes, donde el número de mesas que poseen dichos establecimientos varía entre 18 y 26. En lo referido al horario de funcionamiento se tiene que: del 100% de los establecimientos de alimentos y bebidas ubicados en el Municipio Mariño un 20% de ellos tiene un horario de funcionamiento comprendido entre las 7 de la mañana y 11 de la noche, otro 20% posee un horario desde las 8 de la mañana hasta las 11 de la noche, el 40% esta representado por aquellos restaurantes que funcionan desde las 11 de la mañana hasta las 11 de la noche y 20% funciona desde las 11 y media de la mañana hasta las 11 de la noche. Donde el 40% posee un servicio que comprende desayuno, almuerzo y cena, mientras que el 60% ofrece un servicio de almuerzo y cena.
guacucos margariteños
El 40% de los restaurantes en el Municipio Mariño ofrece gastronomía típica margariteña, mientras que el 60% ofrece una gastronomía variada entendiéndose esta como aquella que incluye platos de la cocina internacional y nacional dentro de la cual se encuentra además la gastronomía típica margariteña, aunque el 100% de los restaurantes en el Municipio Mariño incluyen la gastronomía típica margariteña en el menú. Cabe destacar que solo uno de los restaurantes la resalta como parte del folklore local, y entre los platos de la gastronomía típica margariteña ofrecidos en los restaurantes del Municipio Mariño están representados por: el pastel de chucho, variedad de pescados, los mariscos y moluscos, las sopas, cremas, asopados y fosforeras de pescado, de guacucos y chipichipi y consomé de guacucos y chipichipi, en cuanto al pescado se destacan ruedas de sierra frita, el mero y pargo relleno, toritos rellenos entre otros, en los dulce se encuentra el de lechosa.
Del 100% de los restaurantes encuestados en el Municipio Mariño, el 80% no utiliza ningún tipo de promoción debido a todos los establecimientos tienen muchos años funcionando y que las personas los reconocen y recomiendan. Mientras que un 20% considera que la promoción es muy útil sobre todo para los visitantes ya que tienen una idea de donde encontrar restaurantes de comida margariteña. De los restaurantes encuestados en el municipio Mariño se tiene que un 60% no utiliza ningún medio de promoción, mientras que el 40% está representado por aquellos restaurantes que utilizan medios de promoción solo en temporada porque consideran que los turistas deben conocer la gastronomía típica margariteña. Aunque es de hacer notar que entre los representantes de los restaurantes encuestados en el municipio Mariño se determinó que el 100% considera que la gastronomía típica margariteña como atractivo turístico es buena. Donde resalta que el 80% de los propietarios de los restaurantes encuestados en el Municipio Mariño consideran que la gastronomía típica margariteña si puede ser promocionada al igual que los otros atractivos que posee la isla y que es necesario unir esfuerzos el sector público y privado para que a la misma la incluyan dentro de los folletos y promociones que se da de la Isla a nivel nacional e internacional, pero se le debe dar la importancia que esta posee para que se incluya como un atractivo más del destino. Mientras que un 20% opina que no porque el estado tiene diferentes atractivos turísticos, aunque podría ser uno más, si le dan la debida importancia y promocionaran en cada municipio en los lugares más visitados por los turistas, pero para los entes gubernamentales en los diferentes organismos y niveles es prioritarios otros asuntos más no la gastronomía.
Es importante destacar que los restaurantes a pesar de que ofrecen los platos de la gastronomía típica margariteña no poseen información sobre la misma lo que trae como consecuencia la distorsión en cuanto a la gastronomía se refiere, ofreciendo platos que no son típicos y utilizando ingredientes inadecuados. Estos deberían indagar más acerca de la connotación de estos platos en la realidad cultural y dentro de la tradición margariteña.
bandeja de pescado
A pesar de que los propietarios de los restaurantes consideran que la gastronomía típica margariteña es un atractivo importante, debido a que la misma refleja parte de la idiosincrasia del pueblo margariteña. No utilizan ningún medio de promoción ellos consideran que no lo ven necesario debido a que los restaurantes tienen entre 25 y 15 años funcionando y que "ya tienen el punto hecho y todos los conocen y recomiendan y los que no son de aquí cuando se van pasan el dato a sus amigos y familiares", esa fue la respuesta más común dentro de los propietarios. También consideran importante el establecer un vínculo con los organismos rectores del turismo en el estado y a nivel nacional, para así poder incluir la gastronomía dentro de la oferta turística, pero que tienen que hacer un esfuerzo tanto el sector publico como privado para poder mejorar la situación.
Con respecto a la opinión de los turistas se tiene que: En lo que respecta al motivo de la visita de los turistas a los restaurantes del Municipio Mariño, un 83% lo hace para degustar la gastronomía típica margariteña, un 13% por otro tipo de gastronomía y el 4% por otro motivo. Estos manifestaron a su vez que en los establecimientos de alimentos y bebidas visitados por ellos sí se les ofreció gastronomía típica margariteña 52%, mientras que un 48% respondió que no se les ofreció la gastronomía típica margariteña en los restaurantes. En cuanto a los productos de la gastronomía típica margariteña que más gustan a los turistas, obtuvo que: el 80% prefiere el pescado y los platos a base del mismo y el 20% prefieren los platos a base de mariscos.
Con respecto a la opinión acerca de la gastronomía típica Margariteña, del total de los turistas entrevistados estos respondieron lo siguiente: un 31% respondió Excelente, que era buena un 63%, deficiente un 2%, y no la conoce un 3%. Observándose que el 63 % que la considera buena contrasta con el 2 % que opinó que la considera muy deficiente. Con respecto a los medios de promoción o forma a través de los cuales los turistas conocieron la gastronomía típica margariteña se obtuvo lo siguiente: un 84% fue por iniciativa propia, un 13% a través de recomendaciones de terceros, un 2% por folletos y un 1% por medios audiovisuales. Los turistas entrevistados el 85% considera que la gastronomía típica margariteña no es promocionada, mientras que el 15% respondió que si es promocionada. Los turistas consideran que la gastronomía típica margariteña no es promocionada por parte de los establecimientos de alimentos y bebidas en el Municipio Mariño, debido que no se visualiza ninguna publicidad en las vías de comunicación, ni en los folletos que nos dan en el aeropuerto esto sería una manera de ofrecer así como están las tiendas, los lugares de diversión y muchas otras cosas. El 98% de los turistas opinaron queque la gastronomía típica si puede ser un atractivo turístico de la Isla, por ser parte de la idiosincrasia del pueblo margariteño y reflejar la cultura el mismo, por su variedad y lo más importante es lo que el visitante quiere cambiar de sazón y de sabor cuando se esta de vacaciones.
Opinión de los actores (cocineros)
Del total de cocineros entrevistados seobtuvo 67% sonmargariteños, un 20% son de Cumaná, Estado Sucre, un 6,7% son de Guarico y un 6,7% es de Guayana. Observando que el porcentaje más alto esta representado por los margariteños, lo que significa que las personas que trabajan en los restaurantes tienen conocimientos de la gastronomía típica margariteña y los platos ofrecidos, son elaborados por personas que conocen las recetas y la condimentación lo que ayuda a preservar un poco la gastronomía típica margariteña dentro de los mismos. Con respecto a la formación académica de los cocineros se tiene que un 6,7% terminó la primaria; un 33,3% concluyó el tercer año de secundaria, mientras que un 60% llego hasta el quinto año del diversificado. En cuanto al tiempo en el cargo se tiene que un 13,3% solo tiene 3 meses desempeñándolo; y el otro 13,3% tiene 2 años de experiencia; un 26,7% posee 3 años en el mismo; mientras que un 6,7% 6 años, por otro lado un 20% posee 9 años; un 13,3% 10 años y el 6,7% 15 años desempeñando el cargo de cocinero en el restaurante. Con respecto a cursos de formación en el área de alimentos y bebidas, se tiene que un 40% a realizado cursos de cocina como: cocina referente a cocina y cocina margariteña; un 13,3% tiene manipulación de alimentos, cocina internacional y comida y dulcería margariteña; el 6,7% el de servicio de coctelería y bar y manipulación de alimentos el otro 6,7% maneja el de manipulación de alimentos e introducción a la gastronomía y un 33,3% no ha realizado ningún curso referente a cocina.
Restaurant La Casa de Rubén
En lo que se refiere a los años dedicados a la cocina se tiene que un 6,7% tiene solo 2 años en el oficio, mientras que un 13,3% tiene 6 años; un 13,3% tiene 13 años dedicado al oficio; el 26,7% tiene 14 años cocinando; un 20% solo 15 años y otro 20% 16 años. Como se puede observar la mayor parte de los cocineros de los establecimientos de alimentos y bebidas poseen entre 13 y 16 años dedicados a la cocina lo que representa gran experiencia y conocimientos en cuanto al manejo de la cocina y a los distintos tipos de gastronomías ofrecidas en los establecimientos. Los cocineros manifestaron tener conocimientos de la gastronomía típica margariteña. En cuanto con quien aprendió el oficio, el 66,7% de los cocineros afirma que fue con un chef amigo el cual le enseño las técnicas de cocinar y las recetas de la gastronomía típica margariteña como también otros tipos de gastronomías, el otro 33,3% que en los distintos trabajos y con los cursos realizados. Del 100% de los cocineros entrevistados en los establecimientos de Alimentos y Bebidas del Municipio Mariño se tiene que un 40% utiliza como condimentos bases: sal, cubitos, ajos, cebolla, ají, pimentón, onoto; mientras que otro 40% utiliza el cilantro, ajos, cebolla, ají, pimentón, onoto; por otra parte solo un 20% utiliza los siguientes condimentos: ajo, ají, cebolla, tomate, onoto, adobo.
Cabe destacar que la utilización de condimentos como: cilantro, cubito ( caldo concentrado) y adobo, cambian el sabor y las recetas originales de los plato tradicionales de la cocina margariteña debido a que los condimentos básicos son el ajo, cebolla, ají dulce margariteño, pimentón y en algunos casos específicos el tomate.
A continuación se presentan algunos delos platos de la gastronomía típica margariteña ofrecida en los establecimientos de alimentos y bebidas del Municipio Mariño: Pastel de chucho, hervido de pescado, pescado frito, asopado de mariscos, chucho guisado, toritos rellenos, mero relleno Crema de guacucos, huevas de lisa guisadas, asopado de mariscos madre perlas guisadas.

ostras margariteñas

1 comentario:

Brimar Flores dijo...

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