El pasado 19 de Junio se dió a conocer lo mejor de Rioja y Ribera del Duero, a través de una
cata comparativa
Fueron
consideradas dos zonas vitícolas, aunque
una misma manera de valorar sus caldos, Agustín Santolaya director general de
Bodegas Roda (Rioja) y La Horra (Ribera del Duero), dio a conocer a los
aficionados los vinos del grupo
bodeguero en ambas. En la cual destaca el esfuerzo de investigación, poniendo
de de manifiesto el trabajo para desarrollar, un concepto que convierte a la
bodega de Haro en una de las referencias de la renovación de los vinos de
Rioja. Destacable por sus premisas a comienzos de la década de los noventa:
viñedo viejo, personalidad notoria, énfasis en la recuperación de clones de
tempranillo antiguo y un gran respeto al ‘terroir’ y a la añada. “En Roda, pese
a estar autorizado, nunca mezclamos una gota de una cosecha con otra”, aclaró
Santolaya. “Rioja es una región privilegiada, con influencia climática
atlántica, continental y también mediterránea a través del Ebro y sus
afluentes, y el ‘juego’ para los vinos nos los da tanto el clima como las
añadas, que vienen marcadas por una influencia en cada ocasión”.
En tierras de Ribera de Duero, éste mismo concepto se traspasó como herencia
de genuino acierto, las Bodegas La Horra
desde 2008, so prueba de ello: “Llevábamos
años pensando en diversificar y teníamos claro que tenía que ser con el
tempranillo, la variedad más elegante y sutil que hay para nosotros, y elegimos
Ribera», explica Agustín Santolaya. «Luego buscamos una zona, pero, a
diferencia que en Rioja, no queríamos plantar viñedo, sino encontrar viñas ya
adultas, porque nosotros ya no somos tan jóvenes, y así llegamos hasta los
hermanos Balbás”.
La cata
El director general de Roda comenzó con Sela 2009 última ‘creación, destaca por su delicadeza, poco voluminoso…”Pensábamos –explicó el enólogo– en un vino para un público más joven, en un consumo de copas, y creemos que Sela cumple ese papel”. Luego Roda 2007 es de una de las añadas que gustan a Agustín Santolaya. “Fue una cosecha difícil, con mildiu, y muy fresca y atlántica». «No es una añada a la altura de las excelentes del siglo, pero nos gusta mucho”.
La bodega vinifica 17 viñedos diferentes en tinas de roble francés por separado y, un año después, decide qué vinos formarán parte del Roda o del Roda I. “El Roda –explicó– desprende fruta roja, aromas y sabores de cereza picota, y, aunque hay viñedos que suelen ya premarcar a priori su disposición para uno u otro vino, la composición final depende mucho de las añadas”.
El Roda I 2006 es el otro concepto, probablemente más cercano,
a nuestras tierras del sur, pues destaca por su acentuada sabor a fruta negra
(ciruela), profundamente estructurado y mineral, un vino que para Santolaya, “demuestra
que es Rioja por todos los lados”.
Bodegas La Horra
en Riberas del Duero
“Queríamos tempranillo y sacar la máxima elegancia también esa zona, pero no queríamos hacer Riojas allí”. “Ni buscábamos sobre maduración, ni hacer ‘lo mejor’ a costa de una extracción a tope y con maderas nuevas, sino que pretendíamos obtener frescura y afinar al máximo los taninos en un vino que debía reflejar un ‘terroir’ marcado especialmente por el clima”. “La síntesis de polifenoles es extraordinaria, con un contraste término entre el día y la noche de hasta 30 grados y, eso sí, con riesgo de heladas hasta mediados de mayo y a partir de final de septiembre”.
Siguiendo con la cata
El Rioja, Corimbo 2010 precisa muy bien de donde provienes, volumen y estructura esperada de un Ribera, sin embargo, notablemente fresco, delicado. Por último el Corimbo I 2009 y 2010, para mí los menos impactantes, vinos más minerales y profundos que el antecesor, aunque elegantes.
Can Massana, situado a 500 metros en el Penedés Superior y llega alcanzar en algunas zonas los 700 mts., es bañada igualmente por clima Mediterráneo y Continental, ideal para el cultivo de las variedades tintas. Esta es una región provista de gran oscilación térmica entre el día y la noche, en ella se maduran extraordinariamente las variedades de Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah. Fundamentalmente por desarrollarse en un suelo arcilloso, mezclado con arenas de grano grueso. Estas propiedades del terruño, permiten mantener el nivel hídrico durante todo el período vegetativo. Se produce en el mismo, otra cepa emblemática "La Parellada". En esta plantación visitada en ésta gira, se llevan a cabo técnicas innovadoras de cultivo. Entre ellas en las que se mantiene la cubierta vegetal permanentemente, entre hileras de cepas y la técnica de confusión sexual, que explicaremos a posteriori.
Josep Jiménez Ingeniero Agrónomo"Nuestro producto final lo logramos en base a una producción de 300 Kg por hectárea, el potencial del suelo y nuestro clima, son determinantes para el cultivo de la vid. Entre nuestras estrategias generales destaca la reducción del cultivo en el tiempo de poda, llegando a una poda corta de una yema por cabeza. Por otro lado en nuestras plantaciones nos valemos de la implantación de la cubierta vegetal, para lograr valorar la cosecha. A través de una podada en verde, al existir mucha producción de uvas los racimos excedentes, se seleccionan y se tiran al suelo, convirtiéndose en abono orgánico. En éstos últimos años hemos tenido en el Penedés problemas de erosión, lo que nos ha hecho tomar la iniciativa de crear pasos de aguas preferenciales con cubierta vegetal permanente, para que la tierra siempre tenga agua protegida".
Antoní Cantos.- Enólogo
Antonio Orte Vellé .- Enólogo "Al trabajar con vinos de primera calidad, en función del tipo de vinificación que se fija, podemos elaborar un Blanc de Noir, un vino blanco de uva tinta, un rosado o un tinto. Estas tres alternativas se logran por el tiempo de maceración y de contacto. En particular buscamos alargar el tiempo de contacto, sabemos que en la piel, en la pulpa existe el mayor potencial para el proceso de vinificación. Al alargar los tiempos de contacto, logramos más intensidad y aromas. Si procesásemos directamente la uva al llegar de la vendimia y pusiésemos a macerar las pieles con el mosto, no tomando en cuenta que durante la vendimia, se selecciona el grano entre 25º y 28º. Al pasarlas a prensado y luego maceración, lo que lograríamos es que al existir ya levaduras en el ambiente, se fermentaría de una manera incontrolada, no identificando que metabolizarían y cuáles productos obtendríamos. Por ello nos vemos en la necesidad de bajar la temperatura, tanto de la piel como de los líquidos, estos lo hacemos a través de EL BOREAL".
VINO BLANCO DE GUARDA "Flor D'ESPIELLS"
En cuanto al CAVA, el objeto de ésta nota, les haré referencia a tres de mis elegidos, de Juve y Camps:
Mi experiencia Can FabesUbicado a sólo 50 kms. de Barcelona, ostenta 3 estrellas Michelin y ha sido considerado como uno de los mejores de la provincia y figura entre los 15 mejores del mundo. En Can Fabes se respira el sabor de la casa hogar de su Chef, Santi Santamaría, un profesional de 30 años, un chef universal que eligió la pureza del producto, el equilibrio y excelencia de la cocina de Cataluña, como bandera...
"Quisiera a remontarme cuando yo tenía quince o dieciséis años de edad, fuimos a Francia de vacaciones, era la primera vez que viajaba, estamos hablando de finales de los 70. La comida en ésta época en Inglaterra era pésima; imagínate que en los mercados apenas se conseguía spaghetti de una sola marca, que se vendía en una cajita azul y el aceite de oliva era utilizado para los oídos, como medicina. Mi papá había oído hablar de un restaurant de tres estrellas Michelin, el "L` Oustau de Baumaniere" en La Provenza. Recuerdo claramente cuando cenamos allí en pleno ocaso, escuchando el ruido de los grillitos en una terraza de grava. Distinguía a mesoneros y al summelier con su delantal de cuero, el enorme carrito de los quesos, el toque de las copas unas contra otras, el aroma... en fin todo era algo que me despertó los sentidos. Con agrado me llegan a la memoria lo que estaba sobre el plato, pero comprendí que verdaderamente fueron los cincos sentidos que despertaron en mí esa ansia de hacer algo con la comida, como si hubiese viajado por el túnel que nos lleva hacia el país de las maravillas. Cualquier cosa importa en el momento que disfrutamos de una buena mesa. El sentido del olfato es el que más despierta los recuerdos y nos induce al placer a la hora de disfrutar comidas, porque nos habla de nuestros mejores momentos gustativos".
Sé que existe un plato, en el que consideró nuestras arenas de Los Roques, ¿Cómo surgió, siendo la primera vez que visita nuestras tierras? "Sound of the Sea, llega a la mesa en una concha de caracol, dentro del cual introduzco un Ipod que reproduce el sonido del mar, cuando rompen las olas. Los frutos del mar son servidos en una caja de madera, con un tope de vidrio, y ésta efectivamente la acompaño con arena de Los Roques". Aunque no respondió del todo la pregunta, intuyo que Otto tuvo que ver en esto. Por fuentes cercanas sé que hoy en día, le envían 25 Kg. de arena de Los Roques, cada dos meses a su restaurant.
¿Cómo funciona The Fat Duck?
Cada delegación nacional que participa en el Concurso, está formada por cinco
Entrevistamos a Jean Berchon, Vicepresidente del Patrimonio y Comunicación Corporativa de Moët & Chandon. Berchon pasó su niñez al suroeste de Francia, es descendiente directo por parte de su abuela de la familia Chandon. Se matriculó en el Institut d'Études Politiques de París, especializándose en Economía y Finanzas. Para 1972 ingresó en el departamento de Ventas y Marketing de Moët & Chandon, luego continuó estudios en la École Supérieure des Industries du Vêtement y para 1983 entró a formar parte definitivamente del departamento de Relaciones Públicas, donde desarrolló diversas funciones, antes de ocupar su actual cargo de vicepresidente de Patrimonio y Comunicación Corporativa.
Al finalizar estas pruebas, los tres mejores candidatos suben por turno al escenario, para la gran prueba final, sometiéndose al criterio de un jurado compuesto principalmente por sumilleres que han triunfado en ocasiones anteriores, en presencia de un público de 500 profesionales, periodistas de todo el mundo y aficionados a la enología. Cada candidato compite con los otros finalistas, durante una última prueba práctica: maridaje de vinos y comidas, servicio del champagne, decantación, elaboración, corrección de una carta de vinos, licores y servicio de cigarros...
Jean Berchon, junto a la Directiva en pleno de la ASI y amenas personalidades, nos ofreció una cena reflejo del gran prestigio de ésta distinguida referencia. Invitándonos a descubrir la quinta esencia de sus vinos. Cada uno de los vinos presentados durante la cena fueron comentados por Benoît Gouez, Jefe de Bodega de Moët & Chandon, que desde hace 15 años se dedica con pasión a su oficio. El menú estuvo a cargo de Pascal Tingaud, Chef del Castillo de Saran situado en Chouilly, Champagne y propiedad de la Casa.
Por su parte el Grand Vintage 2000, en nariz nos ofrece en los primeros matices, almendras bien tostadas y avellanas, luego estos aromas se atenúan por notas ácidas, destacando uvas recién troceadas y mandarinas frescas, acentuadas al mismo tiempo por aromas a frutos rojos en conserva y especies como la pimienta verde. Luego los aromas se concentran, ofreciéndonos una frutosidad aún más intensa de frutas tropicales, como el melocotón y el mango.
Grand Vintage Rosé 2003... este vino definitivamente me impactó..., apasionado, goloso, denso, ciertamente sensual. Sus notas iníciales de frutos rojos: frambuesas, cerezas negras, moras; aparecen de repente de manera irresistible, como testimonio de su concentrada calidez y madurez. Expresivo, primero con un punto especiado de la nuez moscada y piel de uvas frescas, poco a poco, va develando notas aún más frescas de uvas rosadas, naranja, poma rosa, y café. Ligeramente anisado, nos lleva a un final deliciosamente astringente.