El Cocuy Venezolano

Una herencia de nuestros aborígines muy poco valorada en nuestra tierra

La historia del Cocuy venezolano, se remonta al origen de su materia prima, la planta de Agave-Cocuy; ésta representaba para nuestras etnias un sustento importante para sus vidas. Los innumerables usos de esta planta, desde la producción de artesanías hasta la fermentación y obtención de un destilado con innumerables beneficios, incluso curativos, nos permiten reconocer su gran trascendencia.Muchos historiadores han aportado sus investigaciones acerca del Cocuy Venezolano, entre ellos, Miguel Acosta Saignes, que cita al padre Zaragoza, en su obra “Estudios de Etnología Antigua de Venezuela, Caracas 1961, p. 182”, comentando…(…)..”cómo los indios llaneros, a quienes, parte de ellos al menos, hemos venido relacionando con los Cocuy, o, gayones fabricaban ciertos tipos de licores. Así escribe Acosta: "...De las frutas, raíces y tubérculos, hacen además la chicha, o sea la bebida con que se embriagan, la machacan entre dos piedras (sic) y le echan agua en cantidad proporcionada y en vasijas de madera o de barro, la dejan fermentar y a los tres o cuatro días, como hace tanto calor se convierte en riquísima bebida; algunas de ellas son muy fuertes y embriagan pronto; otras son más suaves".

Por otro lado en el libro “En Viaje y Descripción de las Indias, 1539-1559”, dice Galeoto Cey, describe el proceso de hacer bebida fermentada denominando cocuiza, a la planta de la cual la hacían pero ahora sabemos su confusión porque realmente sería del cocuy que produce tanto fibras como bebidas. “licor beben aquellas gentes, porque agua nunca la ven ni la tienen… (los cogollos) allí los dejan cocer y estofar, después los sacan y los comen, que eso les sirve de pan y llámase cocuy...” A ello habría que agregar la extracción del “palmito” obtenido de la base del maguey cortado, la savia cruda calmante de la sed tremebunda en aquellos dominios de la sequía y los capullos de sus flores, conocidos como “bicuyes”, e indispensables como encurtidos y en la preparación de los consabidos ajiceros. Igualmente documentos, testimonios y costumbres, nos hablan de la importancia del Cocuy del Agave Cucuy en el estado Lara, siendo éste un elemento cultural aborigen de tipo religioso, alimenticio y medicinal. Su proceso para la obtención de éste extraordinario destilado venezolano, comienza con el corte del cocuy y su posterior cocción en un horno artesanal para hidrolizar los almidones".

El horno de raíz indígena, se hace cavando un hoyo en la tierra de diámetro y profundidad variables, generalmente consiste en un hoyo de aproximadamente un metro de profundidad por dos y medio de diámetro que se ha cavado en el suelo. Allí se colocan trozos de leña que con el fuego se convierten en brasas ardientes, sobre ellas se acomodan rocas calizas que refractan el calor y evitan que los tizones toquen las Cabezas de Cocuy, (en cada horno meten de 10 docenas de pencas en adelante, dependiendo del tamaño del horno), las cuales son apilados encima de las rocas en forma de pirámide que puede alcanzar unos dos metros de altura. La ruma de cabezas de cocuy es cubierta con las hojas de las pencas que antes se habían cortado a las plantas y sobre ellas arena o tierra. Todo es rodeado con ramas de cuji, para evitar que los animales se acerquen, especialmente los chivos. Este trabajo se deja de 6 a 8 días hasta que están bien horneadas las pencas.

Su condición clandestina, y/o artesanal de infraestructuras mínimas y provisionales, ha provocado que los hornos se caven en lugares sin ninguna protección a la intemperie, razón por la que sus productores aúnan al cuidado en el procedimiento, a la oración ante cualquier asomo de lluvia durante la fase de horneado, ya que ésta podría retrasar y hasta “pasmar” el proceso, perdiéndose así todo el trabajo. Luego de horneado el cocuy, las pencas son desgajadas para pilarlas, o son llevadas a una prensa rudimentaria para extraerle todo el guarapo posible, para luego colocarlo en pipas o tambores (especies de barriles de latón con una capacidad de 220 litros aproximadamente). En cada pipa o cuba como también le dicen, se coloca el jugo o guarapo de unas 20 a 30 cabezas de cocuy, dependiendo del tamaño que tengan, luego se le agrega agua; cuando el cocuy es puro jugo de penca no se le agrega nada, pero este licor no rinde mucho y sale muy costoso en horas hombres/trabajo, por eso generalmente se le agrega papelón o azúcar, y melaza (si es licor de pura azúcar), esto para acelerar el proceso de fermentación, y para que rinda. Una vez conseguido el punto exacto de fermentación, que la mayor parte de las veces se hace literalmente, “a ojos de buen cubero”, resulta un mosto o “guarapo venío” como también se conoce después que se para el proceso. Este mosto parece vino y sale de unos 5 a 7 grados de alcohol, entonces esta listo para el próximo paso que es hervirlo en el Ollón. Esta pieza es un pipote metálico acostado con dos huecos. En la parte superior de la caldera. Por uno se introducen el mosto previamente colado y una paleta que sirve para revolver el contenido, evitando que los sólidos sedimenten y se quemen, por que esto arruinaría el sabor de la bebida.

El primer líquido que se extrae puede llegar hasta los 80 grados de alcohol, y recibe el nombre de pringote y es muy utilizado con fines medicinales. En la destilación se van reduciendo paulatinamente los grados de alcohol. El cocuy que sigue al pringote oscila entre 75, 70, 65 grados y así se paulatinamente se va degenerando hasta llegar a un liquido con pocos grados de alcohol llamado aguaza. De el grado que se le de al cocuy y de acuerdo con las mesclas que se usen dependerá su denominación como cocuy de primera, de segunda o de tercera, según sea el caso. Los mayores antes decían que el mejor cocuy era el 7x8 (56º) y que era para hombres, pues para beber cocuy de este grado hay que tener una garganta a toda prueba, nada mas comparemos que el mejor wiski esta apenas por sobre los 40 grados de alcohol.

Para lograr altos niveles de calidad es necesario que el producto final contenga como materia prima un mínimo del 60 % de cocuy puro y 40 % de otros componentes como agua. papelon o azucar, una norma que la Asociación de Productores Artesanales de Cocuy que preside el nuevo productor de este rublo Foncho Zalazar, planea formalizar ante la Alcaldía de Urdaneta, entidad amparada por la ley para regular la producción artesanal de cocuy en el estado.
Son reconocidas como productoras de cocuy las poblaciones de Bobare, El Tocuyo, Quíbor y Siquisique, en el estado Lara. Sin embargo, el cocuy más apreciado de Venezuela se elabora en Pecaya, pequeño poblado de Falcón, donde se producen artesanalmente unos 200.000 litros/año. Este cocuy ha alcanzado tal nivel de calidad que ha obtenido la segunda denominación de origen que se otorga en este país después de la del cacao de Chuao.

Teniendo en consideración que cada planta de Agave cocui rinde solo una botella de bebida, que esta planta no se cultiva sino que se desarrolla en forma silvestre y que cada ejemplar tarda unos siete años en alcanzar su estado de maduración, el Estado Venezolano ha creado el “Programa Ágave” con la finalidad de impulsar la explotación de esta especie de una manera sustentable. De igual forma, la Gobernación del estado Falcón la ha declarado “patrimonio cultural de la región”.