Andrés Eloy Landaeta, expresión del bombón artesanal venezolano

Por Julio César Alcubilla B.-
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Son muchas las historias que se han dado a conocer acerca del origen del bombón en el mundo, la más difundida data de la corte del Rey Sol en Francia. El pastelero de Luis XIV le presentó unas frutillas bañadas en chocolates, a lo que el rey sol respondió “bon bon”, en señal de aprobación; de allí surgió el término bombón (en referencia a esa expresión doblemente bueno). Pero no fue sino hasta el siglo XX, que se popularizaron los bombones en todo el mundo. Posteriormente la invención de las trufas de chocolate de manos del Duque de Plessis-Praslin; artesanos belgas, suizos, italianos y franceses perfeccionaron su elaboración a través de técnicas manuales. Surgiendo  negocios familiares, en los cuales se guardaba celosamente el secreto para la fabricación de las coberturas y de los exquisitos rellenos.

Dentro del mismo contexto, antes de intentar ofrecer algunas pistas acerca de la historia de nuestros bombones artesanales, considero necesario narrar algunas en lo referente a nuestro cacao venezolano, materia prima de excelencia con la cual se elaboran desde siglos, los bombones más reconocidos en el mundo. Nuestro cacao, según datos históricos tuvo su origen como especie en la cuenca del lago de Maracaibo, en el oeste de Venezuela. Desde el siglo XVII Venezuela exportó el mejor cacao del mundo, introducido por Ana de Austria, esposa del rey Luis XIII, en la corte de Francia.

Así, el cacao venezolano, en particular el de la zona de Chuao, alcanzó gran reputación en la corte de Luis XIV de Francia. En las tres primeras décadas del siglo XVIII las exportaciones aumentaron a 462 mil fanegas a México y 54 mil a España. En 1728 la Corona española otorgó a la Compañía Guipuzcoana el monopolio del comercio del cacao entre Venezuela y España. Durante el resto del siglo XVIII se exportaron a España un millón cien mil fanegas de cacao, a un promedio de 13 pesos por fanega, y 800 mil a México, a un promedio de 30 pesos por fanega. No es de extrañar que floreciese el contrabando con las vecinas Antillas Holandesas: Curazao, Aruba y Bonaire.

Por otra parte, la producción de los primeros bombones artesanales, que yo recuerde, comenzó en Venezuela a partir de 1985 por La Praline Chocolatier,  empresa de dos inmigrantes Belgas, Ludo y Lisette Gillis, los cuáles  notaron que a pesar de la fama del cacao Criollo, no existía un producto nacional hecho a partir de chocolate que fuera realmente de calidad. Al comienzo los Pralines eran elaborados a diario, en la cocina de la familia, y en las noches, eran repartidos de casa en casa por toda Caracas. Luego de unos años de duro trabajo y una clientela consolidándose cada día, abrieron en 1988 su tiendita en Los Palos Grandes, urbanización de la clase media en Venezuela.

Los artesanos del chocolate en nuestro país han seguido desarrollándose, Andrés Eloy Landaeta, chef internacional venezolano, se inicia con grandes aciertos en el mercado de bombones artesanales. Sin duda alguna una joven promesa, que destaca por una oferta sólida de sus productos y la búsqueda de una expresión, que refleje la identidad de un estilo en alta chocolatería venezolana.
Recientemente, en el ciclo de degustaciones que estoy llevando a cabo con motivo del levantamiento de información, para La Guía Gourmandise Latinoamérica; degusté las creaciones de Andrés Eloy Landaeta, les ofrezco sus declaraciones…“

¿Cómo concibes la bombonería artesanal?
Cuando yo hago bombonería artesanal, intento motivar la expresión de todos los sentidos, a través de cada bombón o producto. Cuando uso variados rellenos, debemos trabajarlos con mucho cuidado, demostrando la ética profesional en cada bombón. Trabajo buscando la perfección, centrado para que la persona adquiera un producto de primera calidad. Por ello soy de la opinión de que al referirnos a “artesanal”, nos referimos a bombones no industrializados. Para los cuáles los imaginamos, pensamos, producimos y degustamos en nuestras pruebas, porque van a estar dirigidos a un mercado, que nos va aprobar o desaprobar nuestro estilo”.

Sin embargo el bombón artesanal en Venezuela, ha tenido una aceptación de nuestro consumidor, bastante conservadora, ¿esto a que se puede deber?
“El bombón artesanal en Venezuela, ha tenido mediano arraigo en nuestros consumidores debido, a que no se ha tomado en cuenta nuestra valiosa realidad por una parte del cacao venezolano. Un producto de primera, utilizado para la producción, de cuatro entre los diez chocolates más importantes del mundo. Otro aspecto que no hemos tomado en cuenta, es que se piensa que la producción de bombones artesanales, implica un trabajo muy fuerte. Ciertamente nuestro bombón debe ser trabajado con armonía, tranquilidad, en búsqueda de la excelencia. Llevo cinco años en éste oficio como chocolatero venezolano, cinco años que yo me inicié como espejo de un amigo y a mí no me gustaba. Pero cuando comencé a estudiar sus procesos, su historia y la versatilidad de lo que podemos alcanzar, hoy por hoy, reconozco lo que es la chocolatería”.

¿Por qué se considera que el chocolate para la producción artesanal de bombones, mientras más oscuro es mejor. Y al añadirle leche y azúcar, pierde su valor?
“Esto se debe a que mientras más puro sea el chocolate, se van a apreciar mejor sus sabores. Los sentidos se disparan, los taninos del chocolate se hacen más notorios y el juego de las papilas gustativas es más evidente; al agregarle leche y azúcar, disminuye el sabor y la pureza del cacao.  Un bombón mientras más fuerte es un bombón más íntegro, es más puro y es un producto más venezolano”.

¿Dentro del proceso de producción de bombones artesanales, cuáles son tus principales consideraciones?
“La temperatura de templado es fundamental y ésta va depender del tipo de chocolate utilizado. Por ejemplo, para el chocolate bíter, yo tempero de 0° a 55°, lo bajo a 28° o 30° y lo remonto a 32°, este es el balance que acostumbro a tener. Debo de tener mucho cuidado, porque si yo lo paso de temperatura de templado, lo que puedo lograr es un brillo muerto. Esto significa un brillo opaco, que además en el bombón no voy a percibir nada, lo importante es que cuando se vaya a procesar un chocolate, es mejor hacer mucho proceso de investigación y de pruebas, para alcanzar máximos resultados. Para lograr el mejor derretido o suavidad en boca de un bombón artesanal, existen varias técnicas, entre ellas las que yo empleo son: la técnica de sembrado, que es el proceso mediante el cual, yo derrito y reservo una parte del chocolate rayado a medio ambiente, el cual es incorporado al chocolate que estoy templando, para bajarle la temperatura. El otro método que ejecuto, es el tableado, el cual implica, que sobre una mesa de piedra fría, de granito o mármol, sobre la cual vierto el chocolate caliente, reservando una cuarta parte en el embase. En éste sentido, la temperatura que está en la mesa, voy bajándolo a 30°, cuando lo remonto posteriormente al embase, la unión de ambos, me define una mezcla de 32°; éste es el momento ideal para trabajar el chocolate”.

“Entre los errores más comunes que se cometen al templar el chocolate, es que muchos artesanos no tienen los embases limpios y muy secos, siempre se debe usar papel absorbente o repasadores, pañitos de cocina, para secarlos muy bien. Otro cuidado que hay que tener, es que cuando se tempera con microondas, no pasarlo de 25 segundos cada set, el resultado final con éste procedimiento puede arrojar 5 o 6 sets que se lleva al temperar; si se pasa de éste tiempo, se corre el riesgo de quemar el chocolate. Por otro lado, si se va a usar la técnica del baño de maría, se debe tener por igual mucho cuidado, el bol de vidrio debe estar a temperatura ambiente, porque el cambio de temperatura, nos puede dar humedad y ser transmitida esta al chocolate, el cual no va servir para ser temperado. Cuando el trabajo no resultó al primer intento, se ha de seguir intentando y nunca desfallecer en nuestra labor”

Tuve el placer de degustar en Barcelona España, los bombones de Pierre Marcolini, uno de los maestros chocolatier de origen belga, más reconocido del mundo. Marcolini utiliza una mínima cantidad de azúcar, ¿es cierto que esto permite un mejor realce de los sabores puro y del relleno?
“Lo que hace Marcolini, es que el trata directamente el chocolate desde el licor de cacao, este no es licor como tal. Me refiero, al producto primario que sale del grano, una pasta la cual se denomina licor de cacao. De aquí se extrae la manteca de cacao y se comienzan a hacer los trabajos. Marcolini se orienta a que sus comensales, sientan la esencia de lo que es el cacao puro. Porque mientras más puro, el sabor será más excitante”.

Marcolini, utiliza nuestro cacao venezolano, sobretodo en la preparación de sus trufas de chocolate, que le han dado fama mundial. Sin embargo, la trufa de chocolate  en Venezuela, curiosamente no es muy apetecida por el público ¿Por qué crees tú a que se deba?
“Creo que lo que ocurre en el caso de las trufas, es que esta debe realzar el sabor del chocolate, sin agregados. Muchos chocolateros le agregan galletas, pedazos de bizcocho, etc. La trufa siempre debe ser  a base del chocolate con una infusión, licor, es decir un líquido, que al contacto con el chocolate formará una pasta, que logrará determinar un sabor”.

¿Desde tu punto de vista, en la industria artesanal de chocolateros en Venezuela, hasta donde se puede llegar?
“Nosotros llegamos hasta donde queramos, no podemos limitarnos, tenemos el mejor cacao del mundo. Debemos practicar, probar, la vida se compone de ensayo y error. Muchas recetas de la culinaria del mundo, han sido ensayo y error. De hecho, estoy haciendo pruebas con el ají chirel. Le digo a Venezuela, no nos limitemos, siempre investiguemos, hagamos pruebas de nuestras creaciones. Debemos producir lo que nos gusta, en gastronomía y culinaria e incluso en casi todos los oficios o profesiones, nada debe ser forzado”.

¿Cuáles serian los productos o creaciones, que son tu sello de garantía, como chocolatero ante el mundo?
“Uno de los productos, es el relleno de tomate de árbol, es como mi emblema, otro producto que estoy en vía de innovar, será desarrollado en base al “Cocuy de Penca” de nuestro Estado Falcón, es el único Cocuy con Denominación de Origen Controlado (DOC), en Venezuela. Pienso hacer un bombón con cocuy de penca, basado en una bodega, que tiene nueve años de guarda en barricas de roble francés. Además actualmente, estoy impulsando mi línea de jaleas y rellenos de frutas naturales, para dar a conocer el valor de nuestro trabajo”.

Mis valoraciones de lo degustado
La propuesta de Andrés Eluy Landaeta, es promisoria en contrastes e impacto gustativo, sorprende por el arrojo y contraste de sus rellenos y lo impecable de sus presentaciones, en:
Lo Visual: Los bombones son realmente atractivos, aunque su paleta de colores es básica y pura: marrón oscuro, chocolate blanco y trazas de chocolate blanco o de chocolate café claro. El brillo es extraordinario, uniforme y su estructura notoriamente lisa y sin defectos.

Olfativo: Poco perceptibles en cuanto a aromas, deduzco que la escogencia presentada, fue de bombones elaborados hace algún tiempo.

Auditivo: Al morderlo, el “crack”  notorio en  la  cubierta, de impecable estructura.
Táctil: Al tomarlos en la mano, de fuerte consistencia, nunca los dedos fueron manchados por traza de chocolate. 

Gustativo: Sería revisable la untuosidad, no logré que se disolvieran tan fácilmente en boca. Sin embargo, la explosión de sabores realmente fue sorprendente. Nos dieron a degustar tres rellenos:  jalea suave de tomate de árbol, mora y parchita, en los tres la disolución en boca, posterior a la apertura, fué continua y deliciosa.

Mis Elegidos: Chocolate Bitter con relleno de tomate de árbol y chocolate bitter con relleno de parchita.
Lo que ha de ser mejorado: Los bombones de chocolate blanco,  aunque no son de mi preferencia en ningún chocolatero del mundo. En Andrés Eloy, recomiendo  perfeccionarlos, ya que en boca se percibe mucho el azúcar y la leche y por momentos cubre al relleno.

En general, Andrés Eloy Landaeta,es un chocolatero venezolano con gran promesa para el mercado del mundo. 

Coordenadas de Andrés Eloy  Landaeta:
landaeta7@gmail.com
@aecocina
04126639795

Aranda Confit revelación culinaria con carácter venezolano

Por Julio César Alcubilla B.-
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Si nos adentramos un poco en la historia, los patés son una deliciosa pasta untable, generalmente hecha a base de carne o hígado. Reconocida desde la edad media, por ser un producto culinario de gran valor, en sus orígenes se preparaba rodeado de una masa, la cual se rellenaba en forma diversa, como por ejemplo con anguilas, caballas, paloma, oca, cochinillo o venado. 

Ha sido muy común en nuestra historia culinaria contemporánea, considerar a los patés como Foie Gras  y esto es un error, pues éste último sólo se prepara con hígados frescos de ocas o patos. Los cuáles son sometidos a una serie de alimentos y proteínas, cambiando su genética natural, para ser engordados y su hígado adquiera proporciones anormales. Un hígado de oca en estas condiciones puede llegar a pesar alrededor del kilo, los de pato alcanzan los 500 gramos.
Los patés han sido considerados como una oferta culinaria de gran valor, en nutrientes y en vitaminas A, D, E, ácido fólico, B12, hierro, zinc, fósforo y tienen un elevado valor energético. Sin embargo es recomendable consumirlos con moderación en pequeñas cantidades y esporádicamente, dado su elevado contenido en grasas (30 gramos) y proteínas (13,5 gramos).

Desde tiempos remotos, los romanos conocían y estimaban el Foie Gras, considerando que la idea de engordar a las ocas con higos y embriagarlas a base de vino con miel, ofreciendo así a las aves una rápida y agradable agonía, era digno de los más elevados y exclusivos comensales, que disfrutaban éste exquisito manjar. En nuestra Venezuela de hoy en día, la historia del paté y Foie Gras, ha sido seguramente contemplada por Daniella Castro, propietaria de Aranda Confit, una promesa venezolanos que irumpe nuestro mercado de artesanos culinarios, con éxito en puerta…una genuina revelación de que en Venezuela, hemos sido criados con lo mejor de la gastronomía del mundo y una muestra del arrojo de nuestros emprendedores.

Ayer tuve el placer de conocer junto a mi socio, el chef José Rada a propósito del ciclo de degustaciones que estamos llevando a cabo en Venezuela, para nuestra publicación La Guía Gourmandise Latinoamérica, en compañía de gratos amigos como el Sommellier Eliezer Rondón y el Chef- Sommellier Elio Marmol, en la casa de Daniella Castro, su propuesta, inspiración y reto asumido,  para ofrecernos unos productos de sorprendente calidad.

Daniella en entrevista exclusiva nos comentó, que su historia culinaria se remonta hace más de 20 años, pues ha sido aficionada al estudio de la gastronomía del mundo, desde siempre, su amplia y nutrida biblioteca así lo demuestra. Poseedora de un gentilicio venezolano, del país ameno, cordial y característico de nuestra cultura de otros tiempos, Daniella nos ofreciá sus comentarios con la franqueza característica de nuestras damas caraqueñas…”Me inicié en esto porque desde siempre me gustó la cocina, he estudiado y leído las recetas de los grandes del mundo, desde hace décadas he cocinado siempre para mis amigos y familia. Ellos me inspiraron a tomar la decisión de crear Aranda Confit, debido a que cada una de mis creaciones siempre les era obsequiada. Un día recientemente,  me llegó la propuesta de participar el evento gastronómico “Fusión Caracas”, es allí cuando tomé la decisión de embasar mis productos y participar en éste evento, en la plaza Alfredo Sadel de la urbanización Las Mercedes, en Caracas.Para llegar a ello, he ido mejorando cada uno de mis productos, ya que al estar en la etapa de lanzamiento de los mismos, he decidido estudiar y procesar diversas formas, en mi laboratorio culinario casero, realizando pruebas constantes. Esto me lo permito, porque mis productos al ser 100% artesanales de ingredientes puros, puedo ir variando su composición, logrando balance, estructura, sabor y el proceso bioquímico necesario para ofrecer calidad óptima”.

“Cuento siempre con el apoyo de mi familia, de mi hija y su novio, que son unos gourmands, han recorrido muchos países degustando los platillos más emblemáticos del mundo. Ellos prueban cada uno de mis patés y mermeladas o confituras, a base de cepas de vinos legendarios. La cocción de mis productos la hago yo sola, preservando el más estricto control de salubridad. Nuestros productos son estrictamente naturales, sin preservantes, con los mejores insumos de nuestro mercado. Por ejemplo, para la selección de mis hígados de aves, los selecciono con extremo cuidado, los limpio eliminando toda la grasa natural y así garantizar un producto que a mí me satisfaga, y éste es llevado a proceso de degustación, entre mis familiares y amigos, quienes me aportan sus valoraciones, permitiéndome rectificar o no, el producto desarrollado”.

“Descubrí que mi verdadera vocación es la cocina, siempre me motivó la experiencia de las personas al degustar mi comida, las sensaciones que ellos perciben. La cocina es dar amor, mi principal motor es el cambio, mucha gente está haciendo un poco más de lo mismo, quise innovar. A partir del paté al estilo europeo, con las jaleas de frutas con cepas de vinos. Productos finales que fueron concebidas tanto para maridar  como para marinar los platillos; un ingrediente más, un toque distinto. Innove con el paté de morcilla, el cual no falta en la lista gastronómica ibérica. Por otro lado, como tenemos un mercado naciente y muy importante vinícola en Venezuela, a través de Pomar, quise ofrecerle un reconocimiento a mi país, desarrollando una jalea de cacao 100% venezolano y vino “Terracota de Bodegas Pomar. Mi camino en general es hacer una estupenda selección de los productos de nuestro mercado. Luego en mi proceso alquímico en mi modesta cocina, debe llevarse a cabo cuando estoy muy bien y pensar que sensaciones deseo que el comensal experimente. Y finalmente, respetar absolutamente todos los procesos, nunca congelo previamente un producto adquirido en nuestro mercado, para llevarlo a mi proceso; todos son productos frescos, que en mis manos se convierten en un acto de amor culinario”.

Daniella, nos invitó a degustar cada uno de sus productos, destacando sus características… “Les presento el paté tradicional,  el cual surgió luego de muchas pruebas cambiando diferentes hierbas y leer muchos libros de gastronomía del mundo, le suprimí el romero porque me parecía un sabor que invade mucho, sustituyéndolo por estragón y orégano. Aquí está el paté de morcilla, muy estudiado para lograr éste producto final, vi que existía en Europa; en fusión Caracas, escuchando las recomendaciones de Eliézer Rondon, le agregué a la receta original, el reconocido picante italiano peperoncini. Por cierto que Eliezer, me prometió traerme las morcillas de Río Caribe, población costera venezolana, cuyas morcillas son reconocidas en toda Latinoamérica, para realizar un paté con éste producto. Las morcillas utilizadas para éste paté que están degustando, son de la Montserratina. Por otro lado, los pepinillos confitados, es una receta de muchos años. Me esmeré, debido a que para mí los pepinillos que saben a puro vinagre, no me agradan. Por ello, comencé a  desarrollar mi propia versión, la cual contiene azúcares, especies, mostaza de Dijon de pimienta verde, de pimentón, y Dijon rustico, semillas de mostaza, entre otros”.

“Para complementar  o acompañar los patés o ser consideradas solas, les presento mi selección de mermeladas o jaleas, basadas en cepas de vinos emblemáticos del sur. Así les muestro la de Chardonnay, de cava extra brut, compuesta con Pinot Noir, Chadonnay y depende del año Sauvignon Blanc. También producimos jaleas de Syrah Rosé, Cabernet Sauvignon y Merlot. Los tamaños de venta al público son de 350cc y 230 cc. Finalmente me voy a permitir, darles a degustar dos creaciones que ayer salieron de mi cocina, como saben todas las jaleas degustadas anteriormente, son hechas a base de vinos chilenos y yo me pregunté por qué no, brindarle un homenaje a los productores de nuestra tierra en Venezuela… así surgió ésta jalea con Terracota de Pomar y cacao 100% puro venezolano. En la cual podrán apreciar la textura del cacao, ya que no fue colado, éste es un producto 100% venezolano; por último les presento éste paté, de cebollas y ajoporro”.

Mis valoraciones
El paté clásico de hígado, me hizo recordar los degustados en Barcelona España o en la campiña francesa. Su suavidad, balance, presencia en boca, impacto y frescura, me sorprendió gratamente. Por otra parte, una  de las revelaciones en ésta degustación, fue el paté de morcilla picante con peperoncini, realmente un sabor pocas veces visto, en los que resaltan en sutil balance su especies y profundidad de sabores, que nos brindan una permanencia en boca de intenso mas no invasivo tenor. Los pepinillos confitados, aunque un poco dulces, el equilibrio con la mostaza, nos hace degustarlos una y otra vez.

En cuanto a las jaleas, lo único que debe ser mejorado bajo mi punto de vista, es el punto de azúcar, prefería fuesen menos dulces. Sin embargo, degustadas por separado y luego en combinación con los patés; cada una, fue llenando mi boca de placeres, pocas veces experimentados. Dentro de ellos, sin duda alguna, el paté clásico con jalea de Chardonnay, sencillamente extraordinario: la armonía lograda con ésta combinación, rebasa expectativas, olor, delicadeza, percepción y permanencia en boca, de la grasa cárnica matizada por el dulzor de la jalea de Chardonnay y el resultado de los sabores, nos obligan a que ésta sea una opción no olvidable en mucho tiempo. Degusté por igual, las combinaciones de paté clásico con la jalea brut Valdivieso, con Syrah Rosé, todas sorprendentes.

Otro producto que sencillamente se convertirá sin duda alguna en un producto estrella de la línea Aranda Confit, es la jalea de vino terracota pomar, con cacao venezolano, por sí sola es extraordinaria, pero en unión al paté de morcilla picante, el contraste de los sabores, nos cautiva y al mismo tiempo no comprendemos como sabores tan complejos, puede darse una armonía tan sublime…realmente invito a degustar ésta unión…sin fronteras..

Continuando con mi degustación, el paté de cebolla y ajoporro aunque sugerí le añadiese a la mezcla pimienta cayena o pimienta verde, para lograr mayor definición y contraste, considero que ésta prueba recién salida del horno, es un producto terminado, pleno en suavidad y balance, que sorprende por un sabor sin estridencias.

Los productos de Aranda Confit en general,  sencillamente son muestra de esfuerzo, equilibrio, conocimiento en la búsqueda de impacto gustativo, una atractiva lectura venezolana, de Europa. Cuidadosos al extremo, solo o combinados son una experiencia que recomiendo vivir. Los productos entre ellos que considero estrellas, muy pronto en el firmamento culinario del mundo… El paté de morcilla picante, la jalea de vino “Terracota de Pomar” con cacao 100% venezolano, la jalea de Chardonnay, la jalea de Brut Valdivieso y el paté de cebollas con ajoporro…

"Papilas gustativas y moléculas" por Francois Chartier distinguido sumiller franco-canadiense

En ésta obra literaria, se ofrecen las conclusiones de éste reconocido sumiller,  acerca de las interconexiones aromáticas de los compuestos volátiles de vinos y alimentos, haciendo pensar en un nuevo abordaje para el maridaje o armonía, de hoy en día.

Por Julio César Alcubilla B.-

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Autor de quince libros vendidos, los cuáles figuran en la lista de los libros más populares de las librerías quebequesas desde 1996,  François Chartier, es el único canadiense en haber ganado el prestigioso premio Grand Prix Sopexa International, Paris 1994; el cual el distingue al mejor sumiller del mundo especializado en vinos y licores de Francia. Entre sus publicaciones cuentan el libro À table avec François Chartier, galardonado en Madrid en diciembre de 2005, por el WORLD COOKBOOK AWARDS 2005, como el mejor libro de lengua francesa del mundo sobre maridajes entre vinos y platillos. En Winnipeg (Canadá) en septiembre de 2006, ganó la PALMA DE ORO del prestigioso concurso CUISINE CANADA 2006, por su libro sobre los vinos en Canadá. Asimismo la edición de 2005 de La Sélection Chartier recibió la PALMA DE ORO CUISINE CANADA. Actualmente realiza investigaciones tanto en Quebec (Canadá) como en Europa en materia de «maridajes y sumillería moleculares», autoridad en esta disciplina de extraordinario talento innato....www.francoischartier.ca .

Al adentrarnos en ésta obra "Papilas gustativas y moléculas", en el capítulo "Menta y Sauvignon blanc : puerta abierta al universo de los alimentos y vinos de sabor anisado" , observamos que se apoya sobre la literatura científica, así como es inspirado por valiosísimas colaboraciones de chefs, enólogos y científicos del mundo de la alimentación y de los vinos, tanto de Quebec como del extranjero. Este libro  expone maridajes entre vinos y platillos y propone claves para realizar armonías precisas entre los diferentes alimentos que componen un plato. Así el jengibre, la vainilla, el jarabe de arce, el azafrán, la menta, la albahaca, las raíces comestibles como la remolacha, la zanahoria; junto a al clavo de olor, la canela, la fresa, los pimientos picantes y los platillos de cordero, de res, de cerdo y hasta los tés, ofrecen ingredientes aromáticos y muestran nuevos caminos para una correcta armonía. Esto en conjunción con  las cepas o distintos tipos de uvas tintas como Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah, Mencia, Tempranillo, Garnacha; o las blancas como: Moscatel, Gewürztrainer, Sauvignon Blanc, Sauternes, Champañas, Portos, los Jereces, entre tantos otros, deben ser analizados dentro de un  contexto armónico, innovador, aunque muy pensable. 

En tal sentido, sus revolucionarios y no menos sorprendentes hallazgos, producto de notables estudios a lo largo de seis años, en colaboración con connotados chefs del mundo, como Ferran Adrià, nos brindan nuevas pistas en materia de armonías. "... Cuando hace unos años conocimos a Francois Chartier, nos dimos cuenta enseguida que nos encontrábamos delante de un cerebro privilegiado, con un pensamiento dinámico y flexible. .. Francois une cualidades de metodología y trabajo muy rigurosas, así como un profundo conocimiento del mundo del vino, que creemos que ha trascendido ya , y que nos podría permitir sin lugar a dudas calificarlo como el experto número uno en sabores".. Declaraciones del célebre Ferran Adrià.

224 Páginas, con abundantes ilustraciones, fotografías del «pulso del autor», repleto de recetas para todos los días y de consejos prácticos del sumiller-cocinero e incluso cócteles de mixología molecular, además de recetas de cocineros como Stéphane Modat, chef del restaurante Utopie de la ciudad de Quebec y Patrice Demers, chef del restaurante Laloux de Montreal, entre otros; definitivamente Chartier ofrece para el mundo una obra realmente extraordinaria.

"Es como un iPhone", argumenta Chartier... "Usted no tiene que entender cómo funciona un iPhone para jugar con uno. De la misma manera, tal vez usted dirá, "Esta noche voy a hacer un filete de pescado. Vamos a tratar de hacer una sinergia para ir con Sauvignon Blanc. "..." en lugar de hacer puré de papas, incluso si son los mejores puré de papa en las pastinacas sirven en todo el mundo con un aceite de oliva con infusión de estragón. Y entonces todo en el plato se vaya con su Sauvignon Blanc, y todo va a ir de la mano. En otras palabras, usted no tiene que saber la razón de fondo por qué el emparejamiento molecular, la chirivía funcionará (básicamente, porque el estragol el estragón y el mentol en los de la chirivía se repiten en el Sauvignon Blanc) para disfrutar de ella." Asegura Francois Chartier.

"Papilas gustativas y moléculas"  en contraste...

Esta publicación ha suscitado algunos comentarios, ligeramente contrastantes... sobre la obra de Chartier, como por ejemplo la reciente anécdota de Marcia Kiesel, quien desde 1986 es supervisora de prueba de cocina en Food & Wine...un prestigioso portal web y revista norteamericana, reconocida en todo el mundo. "Todo esto suena muy bien en el papel, pero si el Sauvignon Blanc no sabe bien con el estragón y la chirivía, usted puede lanzar alrededor de todos los mentolados los extra goles que desee y no va a hacer la diferencia. ..", "aplicar los principios de Chartier a la prueba, me hizo tomar la decisión de hacer una prueba en la cocina  de F & W..." comenta Marcia Kiesel, quien es poseedora de una vasta experiencia sobre el tema. 

Marcia Kiesel después de la escuela secundaria, trabajó como lavaplatos en un restaurante local, por la noche, mientras trabajaba en un barco de ostras durante el día, antes de decidirse a participar en el Culinary Institute of America en Hyde Park, Nueva York. Por otra parte, ha trabajado en restaurantes en Nueva York, luego comenzó a trabajar independientemente en el Food & Wine,  a la espera de ayudar a un amigo a abrir un restaurante, lo cual nunca sucedió, lo que le hizo tomar  un trabajo de tiempo completo en la cocina de prueba. En una visita que le dispensara a Chartier, referente a ésta última publicación, le señaló..." ¿Qué puedo hacer en el Food & Wine, al crear un plato con salmón, café negro y cinco especias chinas en polvo, combinación que usted ha sugerido, que debe ser sincronizado con el Zinfandel... preguntó Kiesel, a lo que Chartier respondió..."Ella me dio su patentado, eso es una especie de extraña petición, sobre todo si se que para usted esto es interesante, y en su caso interesante refiere a espantoso...los granos de café son ricos en compuestos volátiles, especialmente pirazina dimethylpyrazines, al igual que algunos vinos tintos como los envejecidos  en roble. Por otro lado las cinco especias, funcionan del mismo modo. Además, el café puede moderar los taninos en el vino, por lo que es bueno con los peces"... 

Marcia no se quedó allí, procedió a realizar la prueba en su cocina, para concluir... "Eso es muy bueno", dijo Marcia.  La salsa parece amplificar el fruto del vino y recortar en sus taninos, al mismo tiempo. Fue una combinación que nunca se me hubiese ocurrido a mí y funcionó de maravilla. De hecho, la salsa pudiese dar como resultado, casi cualquier tipo de sabor de la carne o  del marisco y con un vino tinto, envejecido en barricas de roble, con cuerpo, del Nuevo Mundo, el resultado es sorprendente"... Esto es solo una muestra de los hallazgos de Chartier.

Chartier,  ha comprobado que tanto el enebro, el cual es un gran arbusto, de 1 ó 2 metros de altura y puede llegar a crecer como un árbol, cuyos frutos son utilizados como medicinales; en sus aportes culinarios de varios países del mundo, son utilizadas sus bayas, porque contienen un aceite esencial rico en glucosa, resina, ácidos orgánicos y juniprina (glucósido amargo). Reconocidas en el mercado mundial de los destilados, por ser las causantes de  aromatizar a  la ginebra holandesa, o la cerveza finlandesa; el enebro se encuentra en zonas montañosas, sobre todo en las zonas frías de Europa, Asia y Norteamérica. En la cocina, las bayas de enebro son ideales para aromatizar platos de carne, especialmente acompañan a las carnes fuertes como las de caza, un ejemplo lo vemos en el Venado asado de Jamie Oliver. 

Pues bien, Chartier demuestra en su libro, que éste  junto al romero, son ideales para los vinos de cosecha tardía, como los de  Riesling, especialmente los más viejos. Estos son vinos provenientes de Alemania, un vino delicado pero complejo, de poco cuerpo, bajo grado alcohólico, aunque de intenso sabor y larga vida. Puede elaborarse semiseco o dulce, se produce a través de las uvas deshidratadas, con concentración de azúcar y acidez producida por la "Botrytis cinerea" o podredumbre noble. 

Son vinos de  gran riqueza aromática (flores secas, pasas, higos secos) y buena acidez, especialmente apta para climas más bien frescos. Madura tardíamente, pero puede proporcionar espléndidos vinos dulces si el otoño ha sido caluroso. Destacan por sus aromas ahumados, minerales, florales o ligeramente especiados, son frecuentes los que recuerdan a manzana verde, membrillo y cítricos. Algunos recuerdan al tilo, al limón la acacia y la miel; a veces, con reminiscencias de canela.

Así que a juicio de Chartier, un par de kilos estofado de cordero, junto con un puñado de bayas de enebro y alrededor de una cucharada de romero picado, junto a unas ricas papas peladas, todo estofado en una cocción lenta, servido con un Jubileo 2005 Hugel Riesling, es realmente extraordinario. Debido a que los compuestos aromáticos del Riesling, armonizan increíblemente bien con las notas resinosas, del enebro y el romero. 

Luego de lo expuesto, bien valdría la pena leer ésta obra...

Guía Gourmandise Latinoamericana ...el mapa culinario, gastronómico y de restauración...

Por Julio César Alcubilla B.-

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Considero que todos debemos estar unidos para el rescate de nuestros valores culinarios y gastronómicos en nuestra región. Internet yla Web 2.0 universalizan la edu-comunicación gastronómica, los medios digitales difunden las novedosas técnicas culinarias, enseñan a los lectores/consumidores qué alimentos comprar y cuáles son las referencias regionales y mundiales. En tal sentido los medios de comunicación se convierten en el soporte ideal para extender de forma masiva la democratización del gusto entre los ciudadanos. 

Si bien el Periodismo Gastronómico ha logrado una difusión extraordinaria, la transmisión de este conocimiento seguiría estando en manos de los profesionales, de los investigadores,  tanto de la escritura golosa (los críticos y escritores gastronómicos) y de los fogones (los cocineros mediáticos), los enólogos, sommeliers, expertos en vinos, destilados y licores, de las casas distribuidoras de Latinoamérica o del mercado de habla hispana.  Por ello para ésta guía nos basamos en investigaciones previas que hacen referencia de su alto nivel como proveedor, productor,  chef, cocinero, artesano, propietario, representante o distribuidor.

En nuestra primera etapa en Latinoamérica, a partir de Venezuela, antes de la publicación impresa de ésta guía, iniciamos una estrategia basada en entrevistas periodística sobre: catas, degustaciones, visitas,  de la directiva de la guía y comensales seleccionados, los cuáles brindarán un testimonio de vital trascendencia, para la divulgación y difusión periodística.

Nueve medios de comunicación de lengua hispana, en varios formatos: T.V, T.V Digital, radio, radio on line, portales web, blogs especializados, medios impresos, complementados con foros,  chats, espacios de debate y otros que se irán incorporando; basándonos en el periodismo investigativo gastronómico y ulterior evaluación, están y estarán enlazados a la Guía Gourmandise Latinoamericana. Nuestro reto en ésta primera etapa, será el de alfabetizar digitalmente a la población, a través de éstos medios con predominio en Internet, Redes Sociales, Radio y T.V. on line. Contribuyendo de forma muy positiva a la gran oferta multimedia que existe en torno a la función vital de alimentarse; fomentando la alfabetización digital unida a los formatos tradicionales, dirigiéndonos a nuestras audiencias y lectores,  dando a conocer las informaciones, a partir de sus líderes de opinión. 

Medios de comunicación involucrados (primera etapa Venezuela)

I. www.tecnologiahechapalabra.com (primer macro- portal hispano desde Venezuela)

II. www.negociosymercadeo.net

III. http://degustavenezuela.wordpress.com/

IV. http://degustandoplaceres.wordpress.com/

V. http://saboreandoplaceres.blogspot.com/

VI. CG Latin Magazine

VII. Jazz 95.5 F.M.

VIII. ONDA 97.3 F.M.

IX. Nova T.V.

Como periodista gastronómico, además de mi aporte como periodista científico, el apasionante arte de la boca me ha permitido por igual descubrir, algunos de los mejores restaurantes de mundo,  los grandes chefs o cocineros;  han sido parte de mi estructura mediática: Santi Santamaría, Helton Blumenthal, Gastón Acurio, Juanjo Rodríguez, Isidre Gironés y Montsé Salvó, Moncho Neira, Masayoshi Kazato, entre 60 chefs hispanos. Le he dado cabida a los vinos y destilados que hacen armonía e historia, los grandes viñedos y zonas vinícolas de varias partes. 

Mis comienzos fueron en la publicación venezolana y cuerpo especial "Champaña" de El Diario El Nacional, hace más de 25 años,  dedicado a Estilo de Vida, Moda y Gastronomía. Fué largo el camino, emprendiendo y haciendo carrera en otras fuentes, hasta que hace más de 7 años, ingresé al staff de http://www.tecnologiahechapalabra.com/; considerado hoy en día según los evaluadores mundiales de internet, como: Alexa, Google Analitcs, One Stat, Weblog Experts, entre otros, el macro portal número 1 desde Venezuela para el mercado hispano del mundo.

Divulgar acerca de las nuevas tendencias del gran estilo de vida, me permitieron desarrollar igualmente para publicaciones impresas como CG Latin Magazine, Datoxpress Mami, VIP Magazine Colombia, las secciónes Vinos, Destilados y Armonía  además de  Destinos y Placeres-

Les invito a ser parte de Guía Gourmandise Latinoamérica... Lic. Julio César Alcubilla

Editor- Periodista-Locutor- Creativo-ANCLA

 mail: julio.c.alcubilla@gmail.com

Crónica a destiempo de mi experiencia en The Fat Duck...

Heston Blumenthal no sólo se ha ganado tres estrellas Michelín, sino que permite vivir a sus comensales una extraordinaria experiencia, que definitivamente marca un antes y un después en nuestra vida. Por petición de mis anfitriones e inmejorables amigos newyorkinos, sólo publicaré las imágenes referidas a los platillos y algunas de Bray...700 libras esterlinas es poco, para más vida...

Por Julio César Alcubilla B.-

Mail: julio.c.alcubilla@gmail.com

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Entrevisté a Heston Blumenthal,  hace dos años y medio, me mostró su depurada sencillez, cultura y estilo, con declaraciones profundas y develadoras. Hoy me permito ésta nota luego de casi un año, intento describir la experiencia vivida por pocos, deseada por muchos y cristalizada por algunos,  en una larga espera de 3, 9 o 14 meses y un esfuerzo sin precedentes. 

Para llegar a The Fat Duck ubicado en Bray, un hermoso pueblo en las afueras de Londres, se debe llegar en tren que sale de Londres estación  Paddington y más o menos en 35 minutos se llega a la estación de Maidenhead, allí se toma un taxi hasta el restaurant. Obviamente si has hecho una reserva en el mismo  y se corre con la suerte de obtenerla, pues es un sitio de sólo 20 mesas para el servicio. 

Recomiendo llegar a éste paraje cercano a las 10:00 a.m, recorrerlo un poco, es realmente encantador. The Fat Duck en su fachada nos devela apenas un hogar propio del lugar, una casa como de granja que le da la bienvenida al comensal sin estridencias decorativas, en las que su diseño interior destaca por el minimalismo matizado con ciertos ornamentos clásicos y otros antiguos. Probablemente la elevada inversión que hicieron mis anfitriones, queda minimizada frente a la experiencia única que disfruta cada comensal. Emociones, sorpresas, encantamiento, seducción, imponen la regla, sin dejar a un lado la impecable factura gastronómica, para la cual mínimo hay que disponer de 4 horas para cenar, según índica su web site.

En Fat Duck, los capitanes reciben a cada comensal con un dejo burlón, acentuado por un especial lenguaje visual, que de alguna manera hace percibir que un acontecimiento  gastronómico  está por suceder o un sueño te va a sorprender... Luego el somellier presenta su carta de vinos, cubierta de fina piel, lo primero que sugirió para darle la bienvenida al paladar fue champagne, la elección seleccionada para entrar en ambiente... Champagne Bollinger Special Cuvée.

 

Se inicia la experiencia gastronómica...

El pan y la mantequilla comenzaban a ser memorable ésta vivencia...un pan clásico rústico blanco y otro integral; extraordinariamente concebidos, que resaltaban por lo crocante de la costra y la densidad del migajón, ligeramente especiado, el blanco. La mantequilla de acentuado color amarillo y textura cremosa, es realizada en Gales, no es pasteurizada, la misma viene guarnecida con granitos de sal que por su sabor y forma bien podrían ser de  sal pearl. Luego, el capitán presenta el menú compuesto por 9 platillos, más postres, el somellier nuevamente hace acto de presencia para ofrecer los vinos que acompañarán en armonía ésta cena. La pareja que me acompañaba,  se decantó por un Chablis Grand Cru "Les Preuses" 2008 y un Bourgogne Cuvée Helinard Bernard Dugat-Py 2009.

Primera entrada espuma de remolacha con relleno cremoso de wasabi

Ésta apertura al paladar fué sorpresiva, pues nos lleva a una lectura orgánica proporcionada por la mineralidad de la remolacha, que al llegar al relleno con el wasabi, su fuerza nos impacta para luego conjugar en boca con ese dulzor tan peculiar, ligeramente picante, delicioso y fresco.  Se descorchó nuestro Chablis Grand Cru "Les Preuses" 2008 y así dimos la bienvenida a nuestra entrada principal: Nitro Poached Aperitifs Vodka and Lime Sour, Gin and Tonic, Campari Soda.

Este singular platillo es servido con un performance de un mesero, el cual incorpora tres sifones muy sofisticados, una hielera y una cafetera de metal de genuino estilo inglés contemporáneo. Comenzó por explicarnos que ésta entrada  es hecha a base de nitrógeno líquido, el cual  congela una  espuma hecha a base de claras de huevo y tres sabores a seleccionar por comensal: Vodka con limón y angostura, Gin and Tonic y Campari soda. Yo me decidí por el Vodka, el mesero prosiguió a vaciar la cafetera en la pequeña hielera, la cual contiene  el nitrógeno líquido, se ayuda con  una cuchara prácticamente plana, agita uno de los tres sifones, logrando una pequeña porción de espuma como del tamaño de una pequeña mandarina. 

Esta es sumergida en el nitrógeno, por breves segundos, obteniendo un producto congelado. Es servida en un pequeño plato y de pronto observamos un saquito rojo, en mi caso con un polvito verde por igual,  el mismo se espolvorea un poco para terminar de dar el sabor. Inmediatamente después, un spray se rocía desde arriba a la mesa para aromatizar de cítricos el ambiente y debemos comer  de un solo bocado ésta porción. La experiencia intentaré describirla...lo primero que resalta es el contraste de sabor, la temperatura en boca que disuelve lo helado, para constatar que adentro está casi a temperatura ambiente.  La sensación entre lengua y papilas pasa desde el fuerte impacto de lo helado que casi nos quema la lengua,   para que casi de inmediato la misma queda acariciada por una tersa, amable, sedosa y fresca sensación, que desaparece para dejarnos en boca un increíble sabor,  no sé si el sabor a vodka fue sabor o perfume, lo que sí sé es que preparó mi paladar.  

Segundo plato: Red Cababage Gazpacho, Pommery Mustard Ice Cram

La concepción de éste plato, parte del repollo morado con  increíble suavidad, que nos envuelve la lengua en una sensación de extraordinario contraste a partir de la entrada anterior. Servido a temperatura ambiente, viene guarnecido con pequeños trozos  de verdura: pepinos, celery,  pimiento morrón, entre otros. Al centro destaca una quenelle con helado de semilla de mostaza y cuadritos de pepino, perfumada con vinagre, creo que de sidra, que le otorga una sinuosa acidez y gran balance.  Jugar con nuestro paladar entre sorbos de gazpacho y la quenelle, realmente fue una experiencia gustativa nunca antes experimentada. La noche prometía, no me cansaba de brindarle mi reconocinmiento a mis amigos y  anfitriones, agradecerles por ésta experiencia, todos concluíamos que era irrepetible, que no podíamos comentar nada más, solo vivirla. 

Tercer plato; Jelly of quail, crayfish cream, chicken liver parfait, oak moss and truffle toast wow

La sola presentación de éste plato, es una invitación a reconocer el potencial creativo del que somos parte los seres humanos y la capacidad que tenemos de trascender hacia otros a través del lenguaje de nuestra alma, puesta de manifiesto en nuestro trabajo, en ese deseo de alcanzar unión con el mundo del que formamos parte.  Lo extrasensorial de ésta cena comenzaba a ser cada vez más intenso... inspirado en el bosque y en la fauna que rodea a Bray,  servido en una deliciosa cajita de madera, rellena de musgo como de navidad, en éste platillo descansaban dos cajitas, como de laminitas de listerine, una laminita recogía las esencias de roble, árbol a cuyos pies nacen las trufas, que también integran el plato. Nuestro mesero nos invitó primero a comerla para descubrir  en boca un abanico de sabores: por vez primera, aprecié el sabor de la madera oscura, luego la humedad del musgo. Cuando estaba intentando descifrar esto y en el momento en que estás integrando estos sabores en la boca, se vierte en nuestro plato una jarrita de agua caliente sobre el musgo, el cual  debajo tiene hielo seco y al momento en que sale el humo, logramos apreciar  un olor a humedad y bosque sin precedentes, me sentí desnudo en un prado, como único habitante del mundo.  Los aromas nos van llevando en medio de la bruma, descubriendo una gelatina de codorniz con garbanzos hasta el extremo inferior, coronada por un  aspic de codorniz, continúe degustando, deleitándome entre aromas y sabores,  comprobándome paso a paso, que con la cuchara conquistaba mi terreno en las cuatro capas de éste maravilloso y sorprendente regalo gustativo. Cuatro capas, que me impulsaban a descubrir aún más...el parafit de hígado de pollo con delicado sabor, como añejado en el tiempo, guarnecido con  una tostada de trufas negras y detalles en rábano.  Aprecié toda la experiencia de éstas tierras, gracias a la alquimia de Heston Blumenthal. 

Cuarto plato: Snail Porridge, Iberico Bellota Ham, Shaved Fennel. 

Continúe con mis paseos por éste campo, desde mi silla de comensal en el Restaurant The Fat Duck. En ésta oportunidad, nos presentaron un  timbal de caracoles de tierra pochados en aceite vegetal, acompañados de una salsa de perejil y láminas del bulbo del hinojo. Destacaba su acento con cierta acidez y dulzor proveniente de la timmbal, logrando un sabor memorable y post gusto indescriptible.  Lo increíble en éste caso, era que el sabor terroso normal por demás en los Caracoles a la Bourguignonne (preparación de mantequilla, ajo y perejil),  en ésta oportunidad se mezclaba, con pedacitos de jamón ibérico de bellotas, otorgándole contraste, complejidad, fuerza y cremosidad, debido a la presencia de los bulbos del hinojo. En éste plato, el contraste nos habla de  armonía, nuevamente la sensación en boca es redonda, no descriptible sin el uso recurrente de la adjetivación...sorprendente!...

Quinto plato: Roast Foie Grass Barberry, Braised Konbu and Crab Biscuit. 

He tenido el gran placer, porque Dios me lo ha permitido, de probar platillos con Foie Grass en muchas partes del mundo, he elogiado muchos chefs de la gran cocina francesa, Ibéricos, de Chile, de Argentina, de Italia, de Perú, de Venezuela, pero a todos les solicito la licencia de considerar que éste plato sea  único para mí....sin duda alguna, ésta es la propuesta de  foi gras que más me ha impresionado. A partir de la escogencia rigurosa de un delicado hígado de ganso, en la que se demuestra un producto cuasi perfecto en balance de carne y grasa; su cocción probablemente a baja temperatura en un vino o destilado de alta calidad. Guarnecido en primer lugar con alga japonesa, picada muy finamente, ésta es aderezada con ajonjolí negro, logrando una combinación de sabores en boca sorprendente para los paladares más exigentes. Acompañado con un pequeño biscuit  con carne de cangrejo, el cual permitía que el foi gras se acentuara por la acción de un  chutney de frutos silvestres, realmente me quedo vacío de elogios. Fue perfecto para nuestro Chablis Grand Cru "Les Preuses" 2008.

Sexto plato: Mock Turtle Soup (c.1850) "Mad Hatter Tea". 

Nuevamente los meseros, tomaron la escena...y Blumenthal a través de éste plato nos hizo experimentar el cuento de Alicia en el País de las Maravillas...el reloj que no funciona y es la hora del té: un par de meseros comienzan a contarnos las aventuras de Alicia, dejándonos ver a todos una caja de madera abierta, en la cual es posible ver un par de relojes de bolsillo dorados. A cada comensal nos ofrecen la caja en tono de petición, invitándonos a seleccionar cualquiera de los dos relojes; cuando accedes a su juego, se burlan cerrando la caja no permitiendo que los tomes, recordándonos el engaño del conejo a Alicia. Esto hace que no te des cuenta que tu platillo ya ha sido colocado en la mesa, tienes al frente un plato sopero, que nos sigue recordando el cuento, en donde destaca un huevo de codorniz decorado en su cocción, con antenitas de un honguito y un raviol relleno de carne de ternera. Logras por igual darte cuenta que al lado derecho está una clásica taza de té, con agua muy caliente...Alicia se sienta a tomar el té con el conejo..., los meseros toman el reloj dorado y lo meten en la taza con lo cual se infusiona,  creando un caldo de ternera con hojas doradas, su balance es perfecto. No puedo evitar expresarles, que todos los que estamos en la mesa, teníamos caras de niños emocionados, los ojos vidriosos nos delataban... nuevamente, los sabores eran extraordinarios, bordeando una exquisitez pocas veces vivida.

Séptimo plato... el esperado por mí.. el que lleva arenas de nuestros Roques Venezolanos... Sound of the Sea...

De entrada, nos dan un gran caracol marino, que adentro tiene un iPod Nano, nos solicitan que nos pongamos los audífonos para escuchar increíbles sonidos relajantes de mar con oleaje tranquilo y cantos de gaviota, nos piden cerrar los ojos, por un momento y en automático,  nos trasportamos  a una playa llena de paz y calma. Así da su entrada el plato que emula lo que trajo la marea, servido sobre en una cajita llena de arena de Los Roques  y pequeñas conchitas de mar, cubierta con un vidrio el cual hace las veces de soporte, a tres tipos de pescado: yellow tail, halibut y macarela,  curados con algas y algo de verduras,  lo acompañan una espuma de vegetales y pescado, aludiendo a la marea y la arena representada por harina de yuca cocida y sardinas fritas. 

Escuchar el sonido del mar y comer este obsequio, sencillamente nos deja sin palabras y si a esto añadimos que éste plato es maridado con uno de los mejores sake, probados por mí, la experiencia es por demás satisfactoria. 

Octavo plato; Salmon Pached in liquorice gel Artichokes, Vanilla Mayonnaise and Golden Trout Roe

El mar nos continúa ofreciendo sus tesoros...describir la calidad de éste salmón, es empalagarlos con mis comentarios,  su sabor, balance, estructura, nos sorprenden. Cubierto de gel de regaliz y de hueva de trucha dorada, Blumenthal en ésta oportunidad nos ofrece  un giro en ésta degustación, intensificando los sabores; el sabor untuoso del salmón se define aún más  con el regaliz, para ser matizado  con la sinuosa y envolvente acidez de los huevos de trucha. Para completar, mini gajitos de toronja rosada, ofreciéndonos la amargura esperada y frescura necesaria.  

Noveno Plato: Lamb whith cucumber (c1805). Onion and Dill Fluid Gel. 

Lo primero que he de comentar, son esas tres pequeñas lonchas de cordero increíblemente condimentadas con especies dulces, estupendo balance de grasa y suavizado sabor, guarnecidas con  una reducción de vino tinto y tres pequeños apéndices, en finos platillos de porcelana blanca, ultra fina.  Queso curado con gelatina de vinagre dulce, una gelatina fría de caldo de cordero mezclados con menta para lograr refrescar nuestro paladar y otro que no logré identificar.  Heston Blumenthal consigue que el sabor dominante del cordero, se matice con menta fresca, para un desenlace pensable, pero inesperado en su concepción. 

Antes de los postres, degustamos un Hot and  Iced  Tea... te negro con esencias de cítricos servido en dos texturas: la parte de arriba es un gel caliente y la parte de abajo, líquido muy frío...

 

Primer postre...Macerated Strawberries, Olive Oil Biscuit, Chamomile and Coriander. 

Imaginemos fresas maceradas en licor envejecido en madera, oporto tal vez... dulces sin estridencias, acompañadas de un panecillo de aceite de oliva con un toque de manzanilla y cilantro, sencillamente genial...

Segundo Postre...Kirsch Ice Cream and the smell of the Black Forest. 

Helado de Kirsch (licor suizo de cerezas), para regresarnos a la campiña de Bray, con sabor fresco, limpio, definido, orgánico... aromatizando al helado.

Tercer Postre...Whisk(e)y wine gums

 Blumenthal...se pasa... nos entregan un cuadro con un mapa del Reino Unido con 5 botellitas hechas como de gomitas que se pegan en el vidrio del dispensador  y cada una de ellas está hecha con whisky de diferentes regiones: de Gales, de Escocia, de Irlanda, de Inglaterra y la última, de Kentucky, Estados Unidos. El sabor de cada uno de los whiskys es capturado en las gomitas de una manera impresionante, sin alterar sus esencias principales pero sin el pos gusto del alcohol. Es un recorrido por estas 5 zonas en donde el whisky es hecho con diferentes recetas de maceración, destilación y añejamiento que deja claro cuál es cual. Los postres fueron maridados con un vino catalán de postre que era una verdadera delicia, con un nivel de dulzura justo y perfecto.

Like a Kid in a swet shop...

Impresionado, pleno de alegría y hasta colmado de sensaciones entre la melancolía y el estaxis, agradeciendo una y otra vez a mis anfitriones Leo y Alexandra, amigos de New York, nos entregan una clásica bolsita rosa de dulcería inglesa que nos piden la abramos al día siguiente. Me recuerdo que los tres, aunque en habitaciones distintas en nuestro hotel de Londres, nos llamamos y decidimos juntos en el cuarto de ellos, abrirlas como niños... Nos traían  5 dulces... de verdad prefiero reservarme lo que me produjo, lo único que puedo comentarles, es que lloramos juntos, nos reímos y de alguna manera, cada quien prefirió vivir individualmente su historia... 

De regreso a Venezuela, decidí esperar el tiempo suficiente para escribir ésta nota...No sé si lo logro, espero no ser tildado de romántico.. o de intenso...de ser así, igualmente les agradezco haber compartido conmigo, a través de ésta nota, mi experiencia.., solo puedo decir, Gracias...Gracias Leo, Alexandra por regalarme dentro de ésta vida...más vida... Gracias Helton Blumenthal... por una vez más permitir reconocer mi alma.